Механическое оборудование
К механическому оборудованию относятся машины для обработки мяса, рыбы, овощей, для приготовления теста, для нарезки хлеба, колбас и сыра, для размалывания кофе и т. п.
Универсальный привод с комплектом машин. Многие предприятия общественного питания оснащены универсальными приводами с комплектом машин, выполняющих разнообразные технологические операции.
Универсальный привод позволяет механизировать основные процессы обработки пищевых продуктов. С помощью машин, входящих в комплект универсального привода, можно приготовлять мясной и рыбный фарш, очищать картофель, готовить кремы, замешивать тесто, нарезать сырые и варёные овощи, протирать варёные овощи, мясо, творог и т. п.
Универсальный привод снабжается следующим комплектом машин: мясорубкой, картофелечисткой, овощерезкой, протирочной машиной, взбивалкой-месилкой и др. Каждая из этих машин по мере надобности может быть присоединена к приводу.
Промышленность выпускает универсальные приводы с комплектами машин нескольких моделей различной мощности и производительности, рассчитанных на разные типы предприятий общественного питания.
Универсальный привод представляет собой электродвигатель с коробкой передач; он служит для приведения в действие присоединяемых к нему сменных машин. Для подключения к приводу сменная машины вставляется в гнездо, имеющееся в корпусе привода, и закрепляется при помощи винта-барашка.
На специальной тележке универсальный привод может легко перемещаться из одного цеха в другой.
Электродвигатель привода присоединяется к электросети при помощи шнура и штепсельной вилки. В цехах предприятия предусматривается штепсельные розетки для его включения. Мощность электродвигателя привода от 0,6 до 1,7 квт, в зависимости от модели.
Универсальный привод с комплектом машин. Многие предприятия общественного питания оснащены универсальными приводами с комплектом машин, выполняющих разнообразные технологические операции.
Универсальный привод позволяет механизировать основные процессы обработки пищевых продуктов. С помощью машин, входящих в комплект универсального привода, можно приготовлять мясной и рыбный фарш, очищать картофель, готовить кремы, замешивать тесто, нарезать сырые и варёные овощи, протирать варёные овощи, мясо, творог и т. п.
Универсальный привод снабжается следующим комплектом машин: мясорубкой, картофелечисткой, овощерезкой, протирочной машиной, взбивалкой-месилкой и др. Каждая из этих машин по мере надобности может быть присоединена к приводу.
Промышленность выпускает универсальные приводы с комплектами машин нескольких моделей различной мощности и производительности, рассчитанных на разные типы предприятий общественного питания.
Универсальный привод представляет собой электродвигатель с коробкой передач; он служит для приведения в действие присоединяемых к нему сменных машин. Для подключения к приводу сменная машины вставляется в гнездо, имеющееся в корпусе привода, и закрепляется при помощи винта-барашка.
На специальной тележке универсальный привод может легко перемещаться из одного цеха в другой.
Электродвигатель привода присоединяется к электросети при помощи шнура и штепсельной вилки. В цехах предприятия предусматривается штепсельные розетки для его включения. Мощность электродвигателя привода от 0,6 до 1,7 квт, в зависимости от модели.
Сменные машины универсального привода. Мясорубка приготовляет мясной и рыбный фарш. Мясо предварительно очищают от костей, жил и плёнок, нарезают на куски весом 80-120 г, затем загружают в воронку при помощи деревянного толкача. В зависимости от надобности мясо можно пропускать через одну или через две решётки с отверстиями большего или меньшего диаметра. Установка различных решёток и повторный пропуск продукта через машину позволяют получить фарш с различной степенью измельчения.
Производительность мясорубки – от 40 до 200 кг в час.
Производительность мясорубки – от 40 до 200 кг в час.
Картофелечистка очищает от кожуры картофель, свеклу и другие корнеплоды.
Картофель и корнеплоды загружаются в камеру машины через приёмную воронку. Очистка осуществляется в результате трения клубней о волнообразную поверхность диска, покрытую абразивной массой. Попадая на вращающийся диск, клубни под действием центробежной силы отбрасываются к стенкам камеры, имеющим ребристую поверхность. Коснувшись стенок, клубни снова отбрасываются на диск. Таким образом, клубни подвергаются трению о шероховатую поверхность диска до полной очистки от кожуры. Процесс очистки происходит при непрерывной подаче воды в камеру через разбрызгиватель. Очищенные клубни через герметически закрывающуюся дверку камеры удаляются в подставленную тару. Загрузка и выгрузка картофеля производятся без остановки машины.
Одновременно в машину, в зависимости от модели машины, загружается от 2,5 до 5 кг картофеля. Процесс очистки одной загрузки продолжается 2-3 минуты.
Машина очищает от 40 до 70 кг картофеля в час. Для ускорения процесса очистки клубни картофеля предварительно должны быть отсортированы по размеру и промыты.
Картофель и корнеплоды загружаются в камеру машины через приёмную воронку. Очистка осуществляется в результате трения клубней о волнообразную поверхность диска, покрытую абразивной массой. Попадая на вращающийся диск, клубни под действием центробежной силы отбрасываются к стенкам камеры, имеющим ребристую поверхность. Коснувшись стенок, клубни снова отбрасываются на диск. Таким образом, клубни подвергаются трению о шероховатую поверхность диска до полной очистки от кожуры. Процесс очистки происходит при непрерывной подаче воды в камеру через разбрызгиватель. Очищенные клубни через герметически закрывающуюся дверку камеры удаляются в подставленную тару. Загрузка и выгрузка картофеля производятся без остановки машины.
Одновременно в машину, в зависимости от модели машины, загружается от 2,5 до 5 кг картофеля. Процесс очистки одной загрузки продолжается 2-3 минуты.
Машина очищает от 40 до 70 кг картофеля в час. Для ускорения процесса очистки клубни картофеля предварительно должны быть отсортированы по размеру и промыты.
Овощерезка нарезает сырые и варёные овощи.
Загружаемые в приёмный бункер овощи попадают под режущие кромки ножей и гребёнок, разрезаются на дольки и падают в подставленную внизу тару. Наличие нескольких сменных дисков позволяет производить различные виды резки овощей и плодов: резку на ломтики различной толщины, резку в виде соломки и шинкование. В зависимости от толщины нарезки и вида овощей, а также от модели машины можно обрабатывать от 250 до 600 кг овощей в час.
Загружаемые в приёмный бункер овощи попадают под режущие кромки ножей и гребёнок, разрезаются на дольки и падают в подставленную внизу тару. Наличие нескольких сменных дисков позволяет производить различные виды резки овощей и плодов: резку на ломтики различной толщины, резку в виде соломки и шинкование. В зависимости от толщины нарезки и вида овощей, а также от модели машины можно обрабатывать от 250 до 600 кг овощей в час.
Протирочная машина предназначена для приготовления пюре и протирания овощей, плодов, варёных мясных и крупяных продуктов, творога, сырковой массы и т. п.
Подлежащий протиранию продукт загружается в приёмную воронку; оттуда продукт попадает в рабочий цилиндр, где размельчается серповидными ножами и вращающимся шнеком подаётся к металлической решётке. Через её отверстия продукт продавливается в подставляемую тару.
Варёное мясо предварительно нарезают на мелкие куски и пропускают через мясорубку. Косточки из плодов и ягод перед загрузкой в машину удаляют. Картофель протирают только горячим.
Производительность машины, в зависимости от модели и вида продуктов, составляет от 250 до 500 кг в час. Машина имеет сменные решётки с отверстиями разного диаметра.
Подлежащий протиранию продукт загружается в приёмную воронку; оттуда продукт попадает в рабочий цилиндр, где размельчается серповидными ножами и вращающимся шнеком подаётся к металлической решётке. Через её отверстия продукт продавливается в подставляемую тару.
Варёное мясо предварительно нарезают на мелкие куски и пропускают через мясорубку. Косточки из плодов и ягод перед загрузкой в машину удаляют. Картофель протирают только горячим.
Производительность машины, в зависимости от модели и вида продуктов, составляет от 250 до 500 кг в час. Машина имеет сменные решётки с отверстиями разного диаметра.
Взбивалка-месилка замешивает тесто, взбивает яичные белки, готовит кремы, муссы и т. п.
Продукт загружается в съёмный резервуар ёмкостью в 20-25 л и обрабатывается при помощи набора сменных рычагов-взбивателей разной формы. Вращаясь внутри резервуара, взбивателей совершает движения вокруг своей оси и одновременно вокруг центра резервуара. При переключении рукоятки коробки передач взбиватель может иметь две различные скорости вращения.
При обработке крутого теста, густых и тягучих продуктов взбивателю сообщают более медленное вращение. Для полной обработки продуктов, помещённых в резервуар, требуется от 15 до 40 минут.
Продукт загружается в съёмный резервуар ёмкостью в 20-25 л и обрабатывается при помощи набора сменных рычагов-взбивателей разной формы. Вращаясь внутри резервуара, взбивателей совершает движения вокруг своей оси и одновременно вокруг центра резервуара. При переключении рукоятки коробки передач взбиватель может иметь две различные скорости вращения.
При обработке крутого теста, густых и тягучих продуктов взбивателю сообщают более медленное вращение. Для полной обработки продуктов, помещённых в резервуар, требуется от 15 до 40 минут.
Экстрактор предназначается для выжимания соков из овощей, плодов и ягод. Он представляет собой шнековый пресс и состоит из корпуса, внутри которого вращается конический шнек. Внизу корпуса находится решётка, а вверху – загрузочная воронка. Загруженный через воронку продукт захватывается шнеком и сжимается. Отжатый сок вытекает через отверстия решётки в подставленную посуду, а твёрдые остатки выходят через отверстие, размер которого регулируется винтом. Производительность экстрактора 40-50 кн в час.
Простейшим приспособлением для выжимания соков является ручной пресс. Он состоит из решётчатого цилиндра, к которому прикреплён подвижной рычаг с диском, свободно входящим в цилиндр. Продукт, из которого требуется отжать сок, загружают в цилиндр и сжимают диском при помощи рычага. Сок проходит через отверстия цилиндра и стекает в противень, на который ставится пресс.
Специализированные универсальные приводы. Наряду с описанным универсальным приводом отечественная промышленность выпускает специализированные универсальные приводы с набором машин для мясных, овощных и кондитерских цехов крупных предприятий общественного питания.
Машины с индивидуальным электроприводом. В производственных цехах предприятий общественного питания применяются машины с индивидуальным электроприводом: механические мясорубки, картофелечистки, протирочные и другие машины.
Мясорубка механическая. Мясорубки выпускаются различных типов и размеров; мясорубки, устанавливаемые на столе, имеют производительность 80-130 кг в час, а большие мясорубки (стационарные), устанавливаемые на полу, имеют производительность до 400 кг в час. Электродвигатель настольной мясорубки имеет мощность от 0,6 до 1 квт, а стационарной – до 2,8 квт.
Простейшим приспособлением для выжимания соков является ручной пресс. Он состоит из решётчатого цилиндра, к которому прикреплён подвижной рычаг с диском, свободно входящим в цилиндр. Продукт, из которого требуется отжать сок, загружают в цилиндр и сжимают диском при помощи рычага. Сок проходит через отверстия цилиндра и стекает в противень, на который ставится пресс.
Специализированные универсальные приводы. Наряду с описанным универсальным приводом отечественная промышленность выпускает специализированные универсальные приводы с набором машин для мясных, овощных и кондитерских цехов крупных предприятий общественного питания.
Машины с индивидуальным электроприводом. В производственных цехах предприятий общественного питания применяются машины с индивидуальным электроприводом: механические мясорубки, картофелечистки, протирочные и другие машины.
Мясорубка механическая. Мясорубки выпускаются различных типов и размеров; мясорубки, устанавливаемые на столе, имеют производительность 80-130 кг в час, а большие мясорубки (стационарные), устанавливаемые на полу, имеют производительность до 400 кг в час. Электродвигатель настольной мясорубки имеет мощность от 0,6 до 1 квт, а стационарной – до 2,8 квт.
Машина для рыхления мяса. Для обработки (рыхления) кусков мяса, предназначенных для приготовления ромштексов, отбивных котлет, бифштексов и т. п., применяют машину для рыхления мяса.
Куски мяса, уложенные на круглую плиту и придавленные решёткой с продольными отверстиями, при помощи опускающихся дисковых ножей надрезаются примерно на 1/3 своей толщины сначала в продольном, затем в поперечном направлениях. Такие надрезы увеличивают поверхность обжаривания, а также разрезают волокна, которые при жарке могут сжимать куски мяса. В случае необходимости куски мяса могут быть надрезаны и с обратной стороны. Машина приводится в действие поворотами рукоятки.
Картофелечистка механическая. Закрепляется картофелечистка на полу. Электродвигатель расположен на станине машины. Эта картофелечистка имеет производительность от 150 до 400 кг в час, а мощность электродвигателя от 0,4 до 1 квт.
Куски мяса, уложенные на круглую плиту и придавленные решёткой с продольными отверстиями, при помощи опускающихся дисковых ножей надрезаются примерно на 1/3 своей толщины сначала в продольном, затем в поперечном направлениях. Такие надрезы увеличивают поверхность обжаривания, а также разрезают волокна, которые при жарке могут сжимать куски мяса. В случае необходимости куски мяса могут быть надрезаны и с обратной стороны. Машина приводится в действие поворотами рукоятки.
Картофелечистка механическая. Закрепляется картофелечистка на полу. Электродвигатель расположен на станине машины. Эта картофелечистка имеет производительность от 150 до 400 кг в час, а мощность электродвигателя от 0,4 до 1 квт.
Протирочная машина. Устанавливается машина на полу. Её производительность от 300 до 600 кг в час.
Машина для замеса теста. Эта машина состоит из двух основных частей: взбивателя и передвижной дежи.
Дежу, заполненную мукой и другими продуктами, входящими в состав теста, подкатывают к взбивателю и устанавливают под месильным рычагом. При работе машины дежа вращается вокруг своей оси, а рычаг-взбиватель совершает возвратно-поступательные движения.
По окончании вымешивания машину останавливают и тесто направляют для брожения (расстойки), а для замеса устанавливают другую дежу.
Дежу, заполненную мукой и другими продуктами, входящими в состав теста, подкатывают к взбивателю и устанавливают под месильным рычагом. При работе машины дежа вращается вокруг своей оси, а рычаг-взбиватель совершает возвратно-поступательные движения.
По окончании вымешивания машину останавливают и тесто направляют для брожения (расстойки), а для замеса устанавливают другую дежу.
Машина для раскатки теста. Эта машина раскатывает тесто для всех видов солёных изделий, лапши, пельменей, хвороста и др.
Подготовленное тесто укладывается на верхний конвейер машины, бесконечная лента которого проходит между валиками и прокатывает между ними тесто. Попадая на ленту нижнего конвейера, тесто направляется между второй парой прокатных валиков и затем к подвижному столу машины. Стол имеет возвратно-поступательное движение, вследствие чего тесто укладывается на нём слоями. Зазор между прокатными валиками можно регулировать в пределах от 1 до 50 мм.
За один проход между валиками толщина ленты теста уменьшается не более чем на 10 мм. При необходимости меньшей толщины тесто подвергается повторной прокатке. Для этого ленту теста с нижнего конвейера направляют вновь на верхний конвейер и, не останавливая машины, вращением маховичка уменьшают зазор между прокатными валиками. Прокатывание повторяют до тех пор, пока не будет достигнута требуемая толщина ленты теста. После этого спускают ленту теста на стол и снимают для разделки.
Над верхним конвейером имеется бункер, из которого непрерывно сыплется мука на движущуюся на конвейере ленту теста. На машине можно прокатать до 60 кг теста в час. Вес одной порции теста для раскатки 10-12 кг. Ширина ленты конвейера 60 см. Скорость движения конвейера 60 см. Скорость движения конвейера 10 см/сек. Мощность электродвигателя 0,6 квт.
Хлеборезка. Предназначается хлеборезка для нарезки хлеба на ломтики различной толщины. В предприятиях общественного питания в основном применяется хлеборезка производительностью до 300 кг в час. Формовой хлеб укладывается на приёмный лоток машины и закрепляется откидным прижимом каретки, имеющим иглы. При включении электродвигателя ходовой винт перемещает каретку и подаёт хлеб к дисковому ножу. Вращательное движение ножа увязано с движением механизма, подающего хлеб. В момент, когда нож находится в нижнем положении, каретка останавливается: она получает поступательное движение, когда нож находится в верхнем положении, а отверстие для прохода хлеба свободно. Нарезанный хлеб собирается в лотке, расположенном с левой стороны машины.
Толщину ломтиков можно регулировать в пределах от 3 до 16 мм.
Дисковый нож машины делает 179 отрезов в минуту. Мощность электродвигателя 0,27 квт. Наибольший ход каретки 45 см. Отверстие для прохода хлеба имеет размер 15*19 см. Если величина хлеба (батона) больше величины отверстия, то хлеб предварительно разрезают вдоль. Машина снабжена приспособлением для заточки дискового ножа.
На небольших предприятиях общественного питания, где нет необходимости устанавливать механические хлеборезки, применяются рычажные хлеборезные ножи, при помощи которых нарезать хлеб значительно удобнее, чем обычным ножом.
Универсальная ветчинорезка. Эта машина нарезает ветчину, колбасу, сыр и рыбную гастрономию на ломтики.
Нарезаемый продукт закрепляется на приёмной площадке. Она совершает возвратно-поступательное движение и подаёт продукт к вращающемуся дисковому ножу. Отрезанные ломтики автоматически укладываются стопкой. Пуск машины производится нажатием на кнопку выключателя. По окончании нарезки продукта машина автоматически останавливается. Толщину ломтиков можно регулировать от 0 до 3,5 мм. Нож машины совершает 41 оборот в минуту. Мощность электродвигателя 0,27 квт.
Машина снабжена приспособлением для заточки дискового ножа.
Яйцерезка. Для нарезки крутых яиц ломтиками при изготовлении бутербродов, холодных закусок и т. п. применяется яйцерезка. Она состоит из металлического корпуса в виде изогнутой решётки, имеющей углубление для закладки яиц, и подвижной (поворачивающейся) рамки, на которой натянуты стальные струны. При опускании рамки струны разрезают крутое яйцо на аккуратные, одинаковой толщины ломтики.
Мельница для кофе. Эта машина размалывает жареные зёрна кофе. Станина-колонка служит опорой для электродвигателя и корпуса машины. Внутри корпуса расположены два жернова в виде дисков с зубьями на торцевой поверхности. Один из жерновов вращается вместе с валом электродвигателя, а другой не имеет вращательного движения, но перемещается вдоль оси вращения первого жернова, в результате чего изменяется зазор между зубьями дисков. Зазор можно регулировать в пределах от 0,5 до 2,5 мм, чем обеспечивается различная степень измельчения кофе – от тонкого до грубого помола.
В бункер, расположенный в верхней части кофемолки, можно засыпать до 2 кг кофе. Бункер закрывается крышкой. Поступление зёрен из бункера в мельницу регулируется заслонкой. Молотый кофе высыпается через отверстие в подставляемую тару.
Производительность мельницы до 16 кг в час. Мощность электродвигателя 0,6 квт.
Наряду с машинами, имеющими электроприводы, в небольших предприятиях применяются и ручные машины.
"Кулинария", 1955 г.
Подготовленное тесто укладывается на верхний конвейер машины, бесконечная лента которого проходит между валиками и прокатывает между ними тесто. Попадая на ленту нижнего конвейера, тесто направляется между второй парой прокатных валиков и затем к подвижному столу машины. Стол имеет возвратно-поступательное движение, вследствие чего тесто укладывается на нём слоями. Зазор между прокатными валиками можно регулировать в пределах от 1 до 50 мм.
За один проход между валиками толщина ленты теста уменьшается не более чем на 10 мм. При необходимости меньшей толщины тесто подвергается повторной прокатке. Для этого ленту теста с нижнего конвейера направляют вновь на верхний конвейер и, не останавливая машины, вращением маховичка уменьшают зазор между прокатными валиками. Прокатывание повторяют до тех пор, пока не будет достигнута требуемая толщина ленты теста. После этого спускают ленту теста на стол и снимают для разделки.
Над верхним конвейером имеется бункер, из которого непрерывно сыплется мука на движущуюся на конвейере ленту теста. На машине можно прокатать до 60 кг теста в час. Вес одной порции теста для раскатки 10-12 кг. Ширина ленты конвейера 60 см. Скорость движения конвейера 60 см. Скорость движения конвейера 10 см/сек. Мощность электродвигателя 0,6 квт.
Хлеборезка. Предназначается хлеборезка для нарезки хлеба на ломтики различной толщины. В предприятиях общественного питания в основном применяется хлеборезка производительностью до 300 кг в час. Формовой хлеб укладывается на приёмный лоток машины и закрепляется откидным прижимом каретки, имеющим иглы. При включении электродвигателя ходовой винт перемещает каретку и подаёт хлеб к дисковому ножу. Вращательное движение ножа увязано с движением механизма, подающего хлеб. В момент, когда нож находится в нижнем положении, каретка останавливается: она получает поступательное движение, когда нож находится в верхнем положении, а отверстие для прохода хлеба свободно. Нарезанный хлеб собирается в лотке, расположенном с левой стороны машины.
Толщину ломтиков можно регулировать в пределах от 3 до 16 мм.
Дисковый нож машины делает 179 отрезов в минуту. Мощность электродвигателя 0,27 квт. Наибольший ход каретки 45 см. Отверстие для прохода хлеба имеет размер 15*19 см. Если величина хлеба (батона) больше величины отверстия, то хлеб предварительно разрезают вдоль. Машина снабжена приспособлением для заточки дискового ножа.
На небольших предприятиях общественного питания, где нет необходимости устанавливать механические хлеборезки, применяются рычажные хлеборезные ножи, при помощи которых нарезать хлеб значительно удобнее, чем обычным ножом.
Универсальная ветчинорезка. Эта машина нарезает ветчину, колбасу, сыр и рыбную гастрономию на ломтики.
Нарезаемый продукт закрепляется на приёмной площадке. Она совершает возвратно-поступательное движение и подаёт продукт к вращающемуся дисковому ножу. Отрезанные ломтики автоматически укладываются стопкой. Пуск машины производится нажатием на кнопку выключателя. По окончании нарезки продукта машина автоматически останавливается. Толщину ломтиков можно регулировать от 0 до 3,5 мм. Нож машины совершает 41 оборот в минуту. Мощность электродвигателя 0,27 квт.
Машина снабжена приспособлением для заточки дискового ножа.
Яйцерезка. Для нарезки крутых яиц ломтиками при изготовлении бутербродов, холодных закусок и т. п. применяется яйцерезка. Она состоит из металлического корпуса в виде изогнутой решётки, имеющей углубление для закладки яиц, и подвижной (поворачивающейся) рамки, на которой натянуты стальные струны. При опускании рамки струны разрезают крутое яйцо на аккуратные, одинаковой толщины ломтики.
Мельница для кофе. Эта машина размалывает жареные зёрна кофе. Станина-колонка служит опорой для электродвигателя и корпуса машины. Внутри корпуса расположены два жернова в виде дисков с зубьями на торцевой поверхности. Один из жерновов вращается вместе с валом электродвигателя, а другой не имеет вращательного движения, но перемещается вдоль оси вращения первого жернова, в результате чего изменяется зазор между зубьями дисков. Зазор можно регулировать в пределах от 0,5 до 2,5 мм, чем обеспечивается различная степень измельчения кофе – от тонкого до грубого помола.
В бункер, расположенный в верхней части кофемолки, можно засыпать до 2 кг кофе. Бункер закрывается крышкой. Поступление зёрен из бункера в мельницу регулируется заслонкой. Молотый кофе высыпается через отверстие в подставляемую тару.
Производительность мельницы до 16 кг в час. Мощность электродвигателя 0,6 квт.
Наряду с машинами, имеющими электроприводы, в небольших предприятиях применяются и ручные машины.
"Кулинария", 1955 г.