Молдавская кухня

Молдавия - благодатный, солнечный край. Щедра его природа: республика является крупным производителем зернобобовых культур, винограда, фруктов, овощей, растительного масла, сахара, молочных продуктов, мяса, а это обусловливает богатство и разнообразие национальной кухни. Молдавская кухня складывалась под определённым влиянием греческой, турецкой, западноевропейской, позднее-украинской и русской кухонь, и тем не менее она отличается самобытностью. Традиционными для неё являютсяблюда из кукурузы, фасоли, овощей - баклажанов, кабачков, перцев, гогошаров, лука-порея, помидоров, белокочанной и цветнойкапусты, а также тыквы.

Из кукурузы изготовляют крупу, муку, хлопья, "взорванные" зёрна, масло, безалкогольные напитки и т. д. Ещё в начале 18 века из кукурузной муки и крупы в Молавии готовили мамалыгу, супы, печёные изделия. Мамалыга представляет собой своеобразную кашу, нежную и приятную на вкус. Подают её со шкварками, сметаной, молоком или сливками, с брынзой. В холодном виде мамалыга заменяет хлеб.

Фасоль используется для приготовления закусок, первых и вторых блюд. Овощи служат основой для разнообразных салатов, горячих вторых блюд и гарниров к рыбе, мясу. Сырые овощи чаще всего жарят, тушат, пекут, запекают, реже - отваривают. Традиционны для молдавской кухни фаршированные баклажаны, кабачки, перцы, помидоры. Их начиняют овощным, крупяно-овощным, мясо-овощным фаршем и запекают с добавлением соусов из сметаны, томатов, пряной зелени.

Из пряных овощей и зелени в качестве приправы преимущественно используют лук-порей (праз), сельдерей (целинэ), чебрец (чимбру), любисток (леуштян),петрушка и укроп. В пищу добавляют и такие пряности, как чёрный и душистый перец, горький красный перец, кориандр, гвоздика, лавровый лист, мускатный орех и т. д. Широко употребляется чеснок, составляющий основу соусов муждей, скордоля, которыми заправляют рыбные, мясные, овощные блюда. Подают эти соусы и к мамалыге.

Практически все овощи заготавливаются впрок. Их квасят, солят консервируют. 

Очень популярна у молдаван брынза - рассольный сыр из овечьего молока. Употребляют её как в натуральном виде, так и в качестве компонента овощных, мучных, яичных, рыбных, мясных блюд.

В молдавской кухне используются все виды мясных продуктов. Из баранины приготавливаются манжа, мусака, из говядины - паприкаш, мититеи, из свинины - мынкэрика, токана, костица, кырнэцеи, из домашней птицы - яхние, зама. Национальные рыбные и мясные блюда готовятся на гратаре - железной решётке, расположенной над раскалённым древесным углём из бука, ореха, кизила. Продукты, особенно если они будут жариться в натуральном виде, предварительно выдерживают в маринаде.

Традиционными мучными изделиями являются вертуты и плацинды с фруктовой, овощной, сырной, ореховой начинкой.

Невозможно представить себе молдавский стол без свежих фруктов - яблок, груш, персиков, абрикосов, вишни, винограда, без грецких орехов. Любимые национальные лакомства - нуга, желе (пелтя) из ягодных и фруктовых соков, халва (алвицэ), пирожные и печенье из песочного и слоёного теста.

Молдавская кухня, отличающаяся обилием овощных, фруктовых блюд, заслужила всеобщее признание как у нас в стране, так и за её приделами: молдавские кулинары демонстрировали своё мастерство в Болгарии, ГДР, Канаде, Франции, Японии, в других странах, на международной выставке в Брюсселе.

Молдавская кухня Е.К. Еронина М.И. Аваева