Молочный поросёнок.
Жареный поросёнок – необычайно парадное блюдо, к тому же очень вкусное и простое в исполнении ,не сложнее индейки. Единственное обязательное требование – наличие большой духовки, в которую поместится противень, в который, в свою очередь, поместится поросёнок. Он будет примерно 50 см в длину от крестца до кончика пятачка, но его можно расположить либо на животе с подогнутыми ножками (традиционный вариант), либо уютно уложить на бок. Минимальный размер противня – 30на45, 5 см глубиной. Также придумайте, на чём будете подавать поросёнка к столу: это может быть, к примеру, гигантское блюдо, большой поднос, разделочная доска или покрытый фольгой кусок фанеры. Для украшения понадобятся листья, цваеты, фрукты и овощи. И, наконец, вам придётся решить, хотите ли вы фаршировать поросёнка. Если решите оставить его без начинки, нужно будет приправить поросёнка. Если решите оставить его без начинки, хотите ли вы фаршировать поросёнка. Если решите оставить его без начинки, нужно будет приправить полость смесью из рубленых сельдерея и лука, трав (тимьяна, лаврового листа, шалфея), соли и перца, однако начинка не только придает мясу дополнительный вкус, но и позволит накормить большее число едоков. Берите всё, что подошло бы для индейки или гуся: колбаски и яблоки, лук и т. д..
КАК ПОКУПАТЬ МОЛОЧНРГО ПОРОСЁНКА
Молочный поросёнок – вещь отнюдь не повседневная, поэтому его нужно будет заказать заблаговременно. Скажите мяснику, что вам нужен настоящий вскормленный молоком поросёнок весом не более 4,5-5,5 кг; более тяжелые туши слишком жирные, с грубой кожей. Поросёнок весом более 6 кг уже не считается молочным! В любом случае, он наверняка не влезет в вашу духовку. Бывает, что поросёнок есть в продаже, но вы пока не готовы им заняться; в таком случа попросите, чтобы его герметично упаковали и заморозили. В таком виде он будет прекрасно храниться несколько недель. Свежая свинина быстро портится, поэтому поросёнка нужно будет приготовить через день-другой после размораживания. Попросите также, чтобы его тщательно вымыли снаружи и изнутри и удалили глаза, иначе они лопнут при жарке.
ОБРАБОТКА ПОРОСЁНКА
Перед жаркой поросёнка нужно замочить на несколько часов в холодной воде, добавив ¼ чашки уксуса и 2 ст. л. соли на каждые 4 л воды. Если поросёнок замороженный, он как раз оттает. Начисто выскоблите ушные раковины, ноздри и рот щёткой для овощей. Также поскоблите ножки. Внимательно осмотрите посенка, удалите случайно оставшиеся на коже волоски. Тщательно обсушите тушку изнутри и снаружи – и можно приступать к фаршированию и жарке.
Джулия Чайлд, Симон Бек.
Уроки французской кулинарии.