Морепродукты

    Морепродукты превращают любое блюдо в нечто большее, чем просто еда. Например, классическая закуска, которая подаётся в лучших ресторанах мира, - это морские гребешки, обжаренные с чуточкой чеснока и выложенные ещё горячими поверх салата. А бутерброд с креветкой куда изысканнее, чем кусочек хлеба с привычными шпротами.
    Главное – свежесть.
    Самое важное в морепродуктах – их свежесть. Нежный, своеобразный вкус и аромат крабов, гребешков, мидий или креветок сводится на нет, если эти деликатесы не первой свежести. И не забывайте об опасности отравления, которого можно избежать, если не жадничать и без сожаления выбрасывать морепродукты даже с малейшим душком аммиака или так называемым рыбным запахом. Свежие дары моря должны пахнуть только морем.
    Помните, что длительная кулинарная обработка делает рыбу жёсткой, а слишком ароматные специи наподобие карри полностью перебивают рыбный вкус.
  1. Коричневые креветки
  2. Рапаны
  3. Гребешки
  4. Лобстер
  5. Раки
  6. Креветки обыкновенные
  7. Мидии
  8. Устрицы
  9. Краб
  10. Венерки
  11. Улитки
                                                                                          МОЛЛЮСКИ
    Покупайте только замороженные (предварительно отваренные) или живые моллюски. Гребешки и устрицы вам освободят от раковин (при вашем желании, разумеется) в магазине, а вот мидии, кардиды и венерки готовят в их «домиках». Свежие двустворчатые моллюски – мидии, кардиды и венерки – должны плотно закрываться при постукивании. Если же этого не происходит, не раздумывая, выбрасывайте продукт. Перед отвариванием подержите моллюски в течение часа под струёй холодной воды – благодаря этому из раковин вымоется песок.
    ПОДГОТОВКА И ПРИГОТОВЛЕНИЕ
  1. Почистите раковины мидий, оторвите «бородки». Выбросьте раскрытые моллюски.
  2. Откройте раковины гребешков, удалите чёрные частички и отрежьте волокнистый мускул.
  3. Отварите на слабом огне или на пару в кастрюле под крышкой. Венерки (или мидии) будут готовы, когда откроются раковины.
  4. Обжарьте сырые гребешки в сливочном масле с чесноком до светло-золотистого цвета (по 15 секунд с каждой стороны маленькие, по 30 секунд – большие).
    Подавайте гребешки с жареными гренками, кусочками запечённого бекона и рубленой петрушкой на политых заправкой листьях салата. Украсьте укропом.
    Совет А. Макаревича
    Сырые устрицы подавайте в формочках в виде раковин или на кружочках хрустящего багета.
    СЕМЕЙСТВО РАКООБРАЗНЫХ
  1. Дублинская креветка, или норвежский омар, морской рак, лангустин.
  2. Королевская креветка.
  3. Тигровые креветки.
  4. Пресноводный (обычный) рак.
  5. Креветки (коричневые и розовые).
Чаще всего в рыбных отделах супермаркетов продаются отварные замороженные креветки  розового цвета и другие ракообразные. Впрочем, неважно, каких ракообразных вы купили – замороженных или живых. Результат будет неизменно хорошим, если придерживаться простых правил приготовления морепродуктов.
    НА ЗАМЕТКУ
    Остерегайтесь употреблять в пищу дурно пахнущие морепродукты. Это грозит пищевым отравлением.
    Замораживание
    Креветки прекрасно хранятся в морозилке и хорошо замораживаются в приготовленных смесях и соусах. Но не стоит замораживать их повторно – это не убивает микроорганизмы, а лишь уменьшает их способность к размножению. Кроме того, оттаивая, ракообразные теряют влагу и пересыхают.
    Размораживание
    Морепродукты размораживают медленно. Чтобы они потеряли как можно меньше влаги, а их вкус не ухудшился, оставьте их на ночь в холодильнике на бумажном полотенце, прикрыв несколькими листами бумаги. Влага хорошо впитается, а сами морепродукты не утратят сочности. Помните, что после разморозки вес даров моря значительно уменьшается – скажем, из упаковки в 450 г. останется только 400 г. Размороженные морепродукты следует хранить в холодильнике и употребить в течение 24 часов.
    Подготовка
    Удалите у ракообразного ножки и голову, а икру отложите для супа или соуса. Раскройте и снимите панцирь. Чтобы удалить кишечный тракт у крупных ракообразных, сделайте разрез на спинке очищенного экземпляра и извлеките кишечник. (Мелкие креветки в этом не нуждаются.)
    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Морепродукты готовятся быстро, поэтому предварительно отваренные креветки добавляйте в блюдо в последнюю очередь, иначе они будут слишком жёсткими.
    Если вы хотите приготовить креветки в качестве отдельного кушанья, лучше всего их обжарить и подавать с маслянистыми соками, в которых они готовились. Можно поставить на стол густой соус (например, чесночный майонез) и обмакивать в него креветки. Креветки, жаренные на гриле, во время приготовления можно поливать растопленным сливочным маслом, приправлять перцем Чили, чёрным перцем, чесноком, имбирём и зеленью.
    Из креветок получается превосходный суп. При этом в ход идёт даже панцирь: недаром считается, что он даёт не меньше (если не больше) навара, чем мясо креветок. Опытные шеф-повара даже измельчают панцири в порошок и приправляют им супы и соусы.
                                                                                                         КРАБЫ
    Мясо крабов невероятно вкусное, но вот очистить и приготовить это чудо с клешнями многие хозяйки не решаются. И зря!     Непременно попробуйте приготовить такое популярное блюдо, как краб по-европейски. Мясо извлекается из панциря,  а затем снова туда выкладывается и украшается. Для этого блюда можно купить отваренного, а можно и свежего – отварить его не составит труда.     Вес морского красавца должен быть не менее 700-900 г.  В таком крабе будет 225-350 г мякоти, состоящей из двух видов мяса: коричневого ( мягкого) и белого (плотного). Цвет не влияет на вкус, но белое мясо традиционно считается более качественным. Краб хорош как в холодном виде (с майонезом или заправкой из оливкового  масла и уксуса с травами), так и в горячем (в соусах, супах и пирогах).
    Отваривание
    Опустите краба в кастрюлю с хорошо подсоленной кипящей водой – буквально через несколько секунд  его панцирь станет оранжево-красным. Далее варите на слабом огне из расчёта 8 минут на каждые 450 г веса. Выньте краба и охлаждайте 2 часа.
    ЛОБСТЕР
    Лобстер – бесспорный король морепродуктов. Выглядит – роскошно, на вкус – превосходен, а главное – прост в приготовлении. Чаще всего лобстеры продаются отваренными, но в панцире, поэтому разделывать и очищать  этого большого рака всё же придётся.     Впрочем, в продаже бывают уже очищенные и разделанные экземпляры в свежем или замороженном виде – предпочтительнее покупать в свежем (оптимальный вес 450-900 г).
    Никогда не приобретайте лобстеров, не прошедших предварительной кулинарной обработки, так как содержимое кишечника этих раков портится очень быстро.
    ПОДГОТОВКА ОТВАРНОГО ЛОБСТЕРА
    Отварного лобстера нужно разделить надвое, очистить, затем извлечь мясо из тушки и клешней, чтобы готовить далее согласно рецепту.
  1. Разделите лобстера пополам, удалите стекловидный желудочный мешочек, находящийся рядом с головой, и  нитевидный кишечник. Достаньте розовую икру – она пригодится вам для соуса или масла. Зеленоватую печень оставьте на месте или добавьте в соус.
  2. Накройте лобстера куском целлофана или ткани (чтобы не разлетались кусочки панциря) и расколите ножки и клешни специальными щипцами или молотком. С помощью спицы или шпажки выберите мясо.
  3. Большой десертной ложкой извлеките из хвоста цельный кусок мякоти и нарежьте его ломтиками.
    ЛОБСТЕРНОЕ МАСЛО
    Обжарьте в сливочном масле икру и по желанию – печень лобстера. Остудите и влейте растопленное сливочное масло. Приправьте и сбрызните соком лимона. Скатайте массу в «колбаску» , оберните целлофаном и заморозьте. Подавайте нарезанное ломтиками масло с лобстером, приготовленным на гриле.