Морковь
Наличие в моркови каротина – вещества, которое в организме переходит в витамин А, витаминов группы В, а также значительного количества сахаров обусловливает пищевую ценность этого овоща. Особенно полезна сырая морковь.Основной показатель кулинарного качества моркови – цвет корнеплода, а также объём сердцевины и состояние поверхности корня.
Самыми лучшими качествами отличается ярко-оранжевая морковь, так как интенсивность краски зависит от наличия в ней большого количества красящего вещества – каротина. Ярко-оранжевая морковь содержит и наибольшее количество сахаров. Чем светлее морковь, тем грубее её мякоть.
Сердцевина моркови – наиболее жёсткая и грубая её часть – содержит много клетчатки и мало сахара. У хороших сортов моркови сердцевина небольшая, почти не отличающаяся по цвету от окружающей её мякоти.
Кулинары используют морковь для подкрашивания супов, так как имеющееся в ней красящее вещество каротин окрашивает жир, в котором обжаривается измельчённая морковь, в красивые оранжевые или янтарные цвета.
Очищенная морковь от соприкосновения с воздухом почти не изменяет цвета, но быстро вянет. До тепловой обработки очищенную морковь можно хранить в течение непродолжительного времени в посуде без воды, прикрыв сверху чистой влажной тканью.
По форме морковь принято разделять на три группы: каротель, полудлинную (цилиндрической или конической формы_ и длинную (достигающую иногда 30 см).
Самый ранний сорт моркови – каротель – в хранении малоустойчив, используется в основном летом. Эта разновидность имеет корнеплод округлой формы. Поверхность каротели гладкая, цвет ярко-оранжевый, сердцевина довольно крупная. Морковь сочная, ароматная, с очень приятным вкусом, вследствие чего её можно использовать для приготовления самостоятельных овощных блюд, сладких начинок для пирогов, а также для нарезки фигурных украшений при оформлении блюд.
Наиболее сочны и ароматны полудлинные сорта моркови. Их обычно используют для отжимания сока, а также для приготовления тех салатов, в которые входит сырая морковь. Полудлинную морковь особенно рекомендуют для супов-пюре и овощных супов. Из неё получаются очень вкусные гарниры к разнообразным кушаньям, её применяют также при квашении и мариновании овощей.
Грубее и требуют более продолжительной тепловой обработки длинные сорта моркови. Эту морковь лучше всего использовать для тушения, а также для запеканок, морковных котлет и пудингов.
«Нантская» относится к лучшим полудлинным сортам моркови. Она обладает превосходным вкусом, нежной и сочной мякотью и высокой сахаристостью. Сердцевина у неё тонкая и окрашена почти так же ярко, как и прилегающая к ней мякоть. Этот сорт моркови хорошо сохраняется, если корнеплоды укладывают в штабеля и переслаивают песком.
«Шантене» также принадлежит к лучшим полудлинным сортам моркови. Сердцевина её хотя и крупна, но по окраске мало отличается от мякоти. Вкус моркови хороший, она обладает устойчивостью в хранении.
«Геранда» обладает сочностью и хорошим вкусом. Сердцевина её крупная, жёлтого цвета; хранится эта полудлинная морковь хорошо, но к весне качество её ухудшается.
«Валерия» принадлежит к лучшим сортам длинной моркови. Хотя по вкусу она и уступает каротелям и полудлинным сортам, но зато очень стойка в хранении.
«Кулинария» 1955 г.
