Мороженая рыба
Рыбу, охлаждённую до -6 градусов, -8 градусов или ниже, называют мороженой.Мороженую рыбу хранят на холодильнике при температуре не выше -8 градусов; на некоторых холодильниках и -18 градусах.
Возможная продолжительность хранения мороженой рыбы значительно большая, чем охлаждённой.
При указанных выше температурах хранения 80-90 % влаги в тканях рыбы превращается в лёд, поэтому мороженая рыба тверда, как дерево.
Промышленность замораживает только совершенно свежую доброкачественную рыбу. Чем быстрее после улова проводят замораживание, тем более высокого качества получается продукт.
Кулинар должен знать, что рыба, замороженная в рассоле или льдосолевой смесью, иногда частично просаливается.
От рыбы, замороженной искусственным способом, отличают рыбу естественного (зимнего) замораживания. Рыбу, выловленную подо льдом зимой, выкладывают живой при низкой температуре на ледяную площадку, расчищенную от снега и загрязнений. Если температура воздуха низкая, то рыба замерзает быстро, при этом жабры раскрываются, плавники расправляются и оттопыриваются, из жабр вытекает ярко-красная кровь, образуя между жабрами «бархатный воротник». Рыба в таком состоянии (не оттаяв) считается очень хорошим, «пылким» товаром.
Мороженая рыба при правильном оттаивании и надлежащей кулинарной обработке почти не отличается от охлаждённой и парной. К достоинствам мороженой рыбы необходимо отнести значительную стойкость в хранении.
Рыбу ценных сортов после замораживания покрывают тонкой корочкой льда, глазируют.
Глазировка защищает поверхность рыбы от высыхания, затрудняет доступ воздуха и этим предохраняет от прогоркания жира («ржавления» жирной рыбы).
К первому сорту относится мороженая рыба упитанная, без ранений и помятостей, с чистой естественной окраски поверхностью, глазированная, с плотным после оттаивания мясом. Рыба 1-го сорта может быть различной упитанности и неглазированной, с небольшими отклонениями от правильной разделки. Рыба 2-го сорта может быть тощей, с небольшими наружными повреждениями, частично побитой или помятой. После оттаивания мясо может быть ослабевшим.
«Кулинария» 1955 г.
