Мясные блюда. Варка и припускание.
Говядину, баранину, кроликов и свинину для вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1-1,5 на 1 кг мяса). Подготовленные для варки мясо, репчатый лук, петрушку, морковь и сельдерей закладывают в горячую воду и нагревают до кипения, после чего продолжают варку при температуре 90-95 градусов до готовности мяса. В результате такого способа обработки мяса уменьшается извлечение из него растворимых веществ. К концу варки кладут соль. Бульон после варки мясных продуктов используют для приготовления соусов или супов.Продолжительность варки мяса различна и зависит главным образом от вида животных, их возраста и упитанности. Время варки мяса различных видов также меняется в зависимости от части туши и величины кусков, взятых для варки.
Для определения готовности учитывают время варки мяса, а также прокалывают поварской иглой наиболее толстую часть куска. Если игла входит с некоторым усилием и на месте прокола появляется сок красноватого цвета, свёртывающийся в кипящей воде, значит мясо ещё не сварилось.
Куски сваренного мяса укладывают в посуду в один ряд, подливают немного бульона, накрывают крышкой и хранят до подачи при температуре 60-65 градусов. У телячьих и бараньих грудинок сейчас же после варки вынимают рёбрышки.
Поросёнка (для варки пригодны только белые молочные поросята) после первичной обработки заливают холодной водой, закрывают котёл крышкой и варят на слабом огне. Когда вода закипит, нагревание ослабляют и продолжают варку без кипения при температуре 85-90 градусов. Для определения готовности поросёнка толстую часть между лопатками прокалывают поварской иглой. Сваренного поросёнка охлаждают вместе с бульоном, добавляют соль им хранят, не вынимая из бульона, в холодном месте.
Телячьи ножки, заливают холодной водой (2 л на 1 кг) и варят 3-3,5 часа при слабом кипении; соль кладут в конце варки. Сваренные ножки пригодны для приготовления блюд в отварном и жареном виде. Хранят сваренные ножки охлаждёнными в бульоне и в холодной подсоленной воде).
Мякоть телячьей головки вместе с щековиной и хорошо промытым языком заливают холодной водой, добавляют коренья, а к концу варки кладут соль. Хранят мякоть телячьей головки так же, как и ножки телячьи.
Мозги, очищенные от плёнок, укладывают в один ряд и заливают холодной водой, добавляют перец горошком, лавровый лист, 3-% уксус, соль. Воду нужно подкислять уксусом в том только случае, если требуется получить варёные мозги более плотной консистенции. Можно варить мозги и без уксуса. Когда вода закипит, посуду накрывают крышкой и продолжают варку в течении 25-30 минут на слабом огне без кипения. Сваренные мозги охлаждают вместе с отваром и хранят в холодном месте.
Почки говяжьи, очищенные от плёнок, вымачивают в течение 2-3 часов в холодной воде, чтобы удалить специфический запах. Вымоченные почки погружают в холодную воду и варят 1-1,5 часа при слабом кипении. Затем почки обмывают холодной водой. Хранят почки в холодном месте.
Рубцы, поступающие в зачищенном виде, промывают и вымачивают в холодной воде в течение 2-3 часов, затем ещё раз промывают, кладут в холодную воду, добавляют коренья, соль, лавровый лист и перец горошком. Варят при слабом кипении 4-5 часов до мягкости. Готовые рубцы хранят охлаждёнными, вынув их из бульона.
Языки, подготовленные для варки, кладут в горячую воду, добавляют репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей. Доведя воду до кипения, дальнейшую варку продолжают при температуре 90-95 градусов. Соль кладут в конце варки. Сваренные языки погружают на 5-10 минут в холодную воду и, не давая им сильно остыть, сдирают с них кожу.
Лёгкое при варке всплывает на поверхность и поэтому, чтобы обеспечить равномерную варку, посуду покрывают крышкой. Срок варки 1-1,5 часа, в зависимости от возраста животного.
Солонину вымачивают, как описано выше, заливают свежей холодной водой и варят крупными или мелкими кусками при слабом кипении.
Сырой солёный или копчёный окорок или рулет заливают холодной водой и держат в ней окорок 5-6 часов, а рулет 3-4 часа. Затем воду сливают и заливают свежей холодной водой. Чтобы тонкая часть окорока не переварилась, его надо опустить в воду для варки не полностью, а только по коленную чашку. Для этого конец берцовой кости окорока обвязать верёвкой, завязав концы её петлёй, продеть в петлю палку, которую положить на борта котла.
Когда вода нагреется до кипения, нагрев следует немного уменьшить и варить ветчину без кипения, при температуре 80-85 градусов. Продолжительность варки зависит от веса кусков: окорок средней величины варится 304 часа, рулет 2,5-3 часа. Готовность окорока определяется так же, как и готовность говядины, то есть поварской иглой и тем, что подвздошная кость отделяется от готового окорока без особых усилий.
Если ветчину после варки хранить, то её следует вынуть из горячего отвара, погрузить в холодную воду на 15-20 минут, после чего подвесить в холодном помещении. Сильно провяленную ветчину до варки замачивают в холодной воде в течение 3-5 часов.
«Кулинария» 1955 г.
