Мясо
Повар ежедневно приготовляет из мяса всевозможные горячие и холодные блюда, закуски и соусы, поэтому он обязан хорошо знать этот важнейший пищевой продукт и правильно оценивать его качество по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции.Наиболее полное и всестороннее ознакомление со всеми кулинарными, пищевыми и вкусовыми качествами и недостатками мяса является часто решающим для правильного его использования, так как в зависимости от степени упитанности, структуры тканей и их химического состава кулинар может правильно определить, какую часть мяса нужно взять для приготовления того или иного блюда, решить, какое блюдо лучше приготовить из данной части.
На первый взгляд определение качества мяса и выбор его части является наиболее простым делом, так как будто бы можно в этом случае руководствоваться только одним правилом: жирное мясо – лучше, менее жирное – хуже. Между тем такое определение не совсем и не всегда верно.
Раньше всего надо отметить, что с точки зрения кулинарного использования лучшим надо считать мясо не жирной, а средней и вышесредней упитанности. Да и, кроме того, если бы это утверждение и было правильным, то одно оно не может подсказать повару, для какого кушанья и какую часть этого лучшего, наиболее жирного мяса нужно использовать.
Неправильное, не соответствующее кулинарному назначению использование части туши может привести к обесцениванию продукта, нерациональному его использованию. Так, например, наилучшая часть мяса – вырезка – даже от туш жирной упитанности окажется наименее ценной, если из неё попытаться приготовить прозрачный крепкий бульон или щи. Самая жирная грудинка окажется никуда не годной, если её использовать для бифштекса. И в том, и в другом случае – мясо высшего качества и жирной упитанности, но блюда, приготовленные из него, будут всё же невкусными.
Не всегда кулинарное назначение частей туши остаётся неизменным: оно может измениться в зависимости от возраста, упитанности и той нагрузки, которую при жизни животного несли его мускулы. Например, верхнюю и внутреннюю части задней ноги туши молодого хорошо упитанного животного используют для обжаривания порционными кусками. Эти же части от туши средней упитанности и от туши старого животного употребляют для тушения. Кулинарное назначение грудинки, покромки и лопатки также может изменяться в зависимости от упитанности, возраста и структуры тканей животного.
Мясо старого животного имеет грубую соединительную ткань, что сильно снижает его кулинарные качества, несмотря на то, что подкожный и внутренний жир может покрывать тушу сплошным слоем. Поэтому мясо более молодого животного, содержащее хорошо развитую, более нежную мышечную ткань и меньше жира, намного ценнее и с точки зрения интересов здоровья потребителя, и в кулинарном отношении.
Умение правильно определить качество и назначение мяса важно и для наиболее экономичного его использования. Например, невыгодно употреблять наиболее мягкие и нежные части туши для котлетной массы, которую с успехом приготовляют из мякоти шеи, пашины, а также из всех мелких кусков, оставшихся при разделке туш.
Неправильное использование мяса может увеличить количество отходов и обрезков.
Следовательно, для наиболее правильного использование недостаточно только ознакомления с упитанностью мяса, нужно знать и структуру тканей, и их химический состав.
Свежее доброкачественное мясо – ценнейший пищевой продукт даже тогда, когда оно ниже средней упитанности. Вкусное, питательное, аппетитное блюдо, приготовленное из такого мяса, - лучшее доказательство квалификации и мастерства повара, который сумел правильно и по назначению использовать туши и тщательной кулинарной обработки устранить её недостатки. Только неопытный, неумелый повар считает, что всё мясо, кроме самого жирного, и все части его, кроме вырезки, плохи.
Такой повар во всяком продукте найдёт недостатки, якобы оправдывающие его неумелость. Но есть такой недостаток, как недоброкачественность, который не может устранить никакой, даже самый опытный повар. Больше того, ни при каких обстоятельствах повар не имеет права использовать несвежее мясо для приготовления пищи.
«Кулинария» 1955 г.
