Мясо птицы без костей

    Сегодня супермаркеты предлагают огромный ассортимент разделанной птицы. Но всё же, согласитесь, каждая уважающая себя хозяйка должна уметь не только разделывать птицу, но  и извлекать из неё кости, сохраняя тушку цельной для дальнейшего фарширования. Да, это хлопотно, но всё-таки несложно.
 
      Лучшие способы
     Существует два основных способа извлечения костей из птицы: так называемый открытый и через «тоннель». Суть первого метода заключается в следующем: тушку разрезают вдоль спинного хребта, и птица раскрывается наподобие книги. После этого на мясо выкладывают начинку и сворачивают тушку в виде рулета. Во втором случае кости из птицы удаляются через «тоннель», то есть тушка не разрезается по кости, а разделывается с обоих концов. Такой способ особенно хорош, когда необходимо создать эффект цельной тушки птицы.
      Разрезать – легко!
Блюда из птицы без костей смотрятся очень привлекательно. Их преимущество в том, что мясо очень легко разрезать и каждый получает свой ломтик птицы с пылу, с жару. В холодном виде нарезать такую птицу и вовсе пустяк:  получатся аккуратные кусочки желаемой толщины с плотной, нерассыпающейся начинкой.
      Порции
      Порционные куски птицы без костей можно купить готовыми, а можно приготовить самим – дёшево и просто.
      НОЖКА БЕЗ КОСТЕЙ
  1. Большим ножом или специальными ножницами отрежьте костные наросты на ножках.
  2. Маленьким острым ножом разрежьте мясо на бёдрышке и голени до самой кости.
  3. Раскройте мясо и отделите его от косточки так, чтобы кость можно было свободно удалить.
  4. Удалите сухожилия и жировые плёнки. В идеале кожицу на мясе нужно сохранить, чтобы потом придать ему нужную форму.
      ГРУДКА БЕЗ КОСТЕЙ
  1. Отделите ножом мясо от грудной кости.
  2. Держа грудную кость в одной руке, кончиком ножа как бы соскребайте мякоть с рёбер, стараясь захватить как можно больше мяса. Будьте осторожны: не повредите маленькое филе, которое находится на обратной стороне грудки.
  3. Дойдя до крылышка, отрежьте его вместе с костью так, чтобы получилась цельная бескостная грудка. (Из костей можно сварить бульон.)
  4. Снимите с очищенной грудки кожицу, предварительно посолив её (так она не будет выскальзывать из пальцев). Срежьте с мяса все плёнки, сухожилия и кусочки жира.
    «Открытое» извлечение костей
   Этим способом извлекают кости из любой птицы – от перепелов до индюшек. Единственное, что вам потребуется, - острый нож и около 30 минут времени. Если этот процесс по какой-то причине придётся прервать, обязательно положите птицу в холодильник.
  1. Положите курицу грудкой вниз. Разрежьте вдоль спинного хребта. Кончиком ножа высвободите «устрицы». Держа лезвие максимально близко к рёбрам, как бы соскребайте и отделяйте мясо от костей, пока не дойдёте до крылышек и бёдрышек. Надрежьте мясо на крылышках и бёдрышках, не отделяя эти части птицы от тушки.
  2. Продолжайте отделять мясо от рёберного костяка, двигаясь вниз к грудной кости и стараясь при этом не прорвать кожу.
  3. Удалите рёберный костяк, аккуратно отделив его от кожи и остова грудной кости.
  4. Срежьте кончики крыльев и наросты на ножках.  Держа курицу распластанной кожей вниз, разрежьте крылышки и бёдрышки вдоль до самой кости. Кончиком ножа отделите всё мясо так, чтобы кости можно было свободно удалить. Очистите мякоть от сухожилий.
  5. Разложите распластанную птицу короткой стороной к себе. Выложите начинку в центральную часть курицы. Загните боковые стороны тушки так, чтобы слегка накрыть начинку, сформированную в виде колбаски, и не дать ей «выйти» наружу. Сверните курицу в аккуратный рулет.
  6. Обвяжите начинённую птицу верёвочкой по всей длине с интервалами в 3 см.
  7. Взвесьте курицу и определите время приготовления.  Положите на решётку на противне и запекайте. Охладите и нарежьте ломтиками.
    СОВЕТ А. МАКАРЕВИЧА
    Не связывайте мясо слишком туго: из-за этого во время запекания куриный рулет может деформироваться.
    НА ЗАМЕТКУ
   Если вы хотите фаршировать птицу спустя некоторое время после извлечения из неё костей, выкладывайте начинку максимально охлаждённой.
    Извлечение костей через «тоннель»
    Извлечение костей через «тоннель» - процедура немного сложнее, нежели «открытый» способ. Однако эффективный результат стоит того: птице без костей придают первоначальную форму, и создаётся иллюзия цельной тушки!
  1. Отрежьте сначала гузку, двигаясь от задней части утки, а затем постепенно срезайте и как бы соскребайте мясо с кожей с костного каркаса. Срежьте жир. (Мясо с кожей можно отворачивать наподобие рукава, что значительно облегчает процедуру.)
  2. Дойдя до ножек, разрежьте бедренные «впадины» и отделите кости от каркаса. Переверните птицу и продолжайте процедуру, но уже с шейной стороны. Крылышки обработайте, как ножки.
  3. Когда на костном каркасе не останется мяса, осторожно удалите каркас.
  4. Отрежьте наросты на ножках и оконечности крылышек. Наполните утку через отверстие начинкой, хорошо прижимая её.
  5. Специальной иглой зашейте утку. Взвесьте птицу и определите время приготовления.
    СОВЕТ А.МАКАРЕВИЧА
  Если кожа скользит в руках, охладите птицу, затем посолите тушку и руки, чтобы облегчить обработку. Тушку также можно придерживать мокрой тряпичной салфеткой.
 
    Индюшачья ножка без костей
   Кости из ножки индейки извлекают через «тоннель». К куриной ножке можно применить этот же способ. Выберите начинку по вкусу, нафаршируйте ею ножку и зашейте. Взвесьте и определите время приготовления.
  1. Начиная с мясистой стороны, введите нож вглубь и отделите мясо от кости по всей длине.
  2. Продолжайте как бы соскребать мясо с косточки. Держите нож близко к кости и отворачивайте освобождённое мясо, чтобы обнажить суставную впадину.
  3. Разрежьте ножку в суставной впадине и извлеките кость. Отрежьте костный нарост.
  4. Отделите мякоть от косточки голени, отодвигая мясо с кожей назад. Удалите кость.
  5. Наполните кондитерский мешочек с широкой насадкой начинкой и выдавите её в освобождённую от костей ножку.