Мясо: путешествие через время

Пожалуй, ни один продукт не вызывал столь яростных споров, как мясо. Сначала споры носили религиозный характер, позже – научный. Даже сегодня трудно ответить на вопросы, когда человек впервые зажарил на костре кусок мяса и как его раньше готовили?
По Геродоту, у скифов, живших в нашем теперешнем Причерноморье, было распространено «нагревание камнями». Оно состояло в том, что в яму, наполненную водой, до тех пор бросали раскалённые камни, пока вода не закипала. После этого в ней варили мясо. Нередко скифы пекли мясо в золе.
В глубокой древности к мясу вообще относились с ритуальным трепетом. Домашних животных приносили в жертву многочисленным богам. Едоки мяса нередко внезапно заболевали, и корень зла, по их убеждению, таился не в качестве мяса, а в некоей таинственной силе. Убой скота пытались взять под наблюдение жрецы: таким образом, храмы Древнего Египта, Финикии, Иудеи часто походили на бойни.
Мусульманским народам Коран запрещает есть свинину. В Индии, где корова и теперь считается священным животным, избегают есть говядину. В Китае и Корее предпочитают мясо молодых собак: там это такой же деликатес, как во Франции и в некоторых районах Америки мясо лягушек.
В Англии свежее мясо было распространено длительное время довольно слабо, даже при дворе. Принцесса Анна Болейн, скажем, на завтрак съедала фунт копчёного сала и выпивала кувшин пива.
В России издавна ели говядину, свинину, баранину. Но если горожанин покупал себе кусок мяса в торговых рядах, он поневоле смотрел на него с подозрением: качество мяса всякий раз было под вопросом.
Привычка забивать скот где попало – во дворах, на пустырях, на берегах рек – без должной санитарной охраны существовала веками. Порой, особенно после страшных эпидемий, власти той или иной страны пытались навести порядок. В 1713 г. Пётр I издал указ: «В рядах и местах, где столовые харчи продаются, все держать здоровое… Ежели кто будет чинить не по сему, - и в том будет пойман, за первую вину будет бит кнутом, за вторую будет сослан на каторгу, за третью будет смертная казнь учинена». Вот бы только ещё грозному государю позаботиться о том, как выполнять указ!
Даже спустя более 200 лет, когда в Москве была открыта первая бойня, городская управа призывала следить за качеством мяса, но в то же время писала «… с возможно наименьшими нарушениями экономических интересов скотопромышленников и скототорговли». Только после революции в нашей стране государство взяло на себя заботу о качестве мяса и гигиене его производства.
Об изделиях из мяса можно рассказывать бесконечно. Об этом можно было бы написать отдельную книгу. Но вот любопытно: откуда происходят некоторые их названия?
Бефстроганов.

Первая часть слова переводится с французского языка как «бык», «говядина». А вторая… Граф Григорий Александрович Строганов был не только видным дипломатом, но и великим гурманом. Рассказывают, что на склоне лет, когда граф лишился многих зубов, он не мог прожевать бифштекс, и тогда повар придумал для него блюдо, состоящее из мяса, нарезанного узкими тонкими полосками. Имя повара история для нас не сохранила. А граф сумел увековечить себя.
Пожарские котлеты.

Существует предание, согласно которому Николай I по дороге из Петербурга в Москву остановился в г. Торжке, в трактире Пожарского, где был заказан обед. В меню, которое заранее согласовали, входили телячьи котлеты. Но вот беда: у Пожарского в тот момент не оказалось телятины и он приготовил котлеты из куриного мяса. Царю понравилось блюдо, и он назвал котлеты «Пожарскими».
А. С. Пушкин, который тоже останавливался позже у Пожарского, вспоминал об этом в стихах к своему другу Соболевскому:

"На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке».

Антрекот. Это слово пришло к нам из французского языка.
Означает оно отбивную, которую готовят из межрёберной части говядины.

«Разносолы деревенской кухни» А. Э. Головков