Напитки!
Виноградные вина, так же как и водку, принято относить к алкогольным напиткам, но ни по своим пищевым и вкусовым качествам, ни по воздействию на организм эти напитки не равноценны, не одинаковы, и разница между ними не в пользу водки.В противоположность водке умеренное количество виноградного вина полезно. Умеренность в потреблении вина – обязательна, так как вино, содержащее даже самый небольшой процент алкоголя, в слишком больших дозах вредно и для нервной системы, и для всего организма.
Многовековой опыт всех народов, подтверждая этот вывод науки, убедительно свидетельствует о вреде и бедствиях алкоголизма, связанных, как правило, с потреблением не вина и пива, а именно водки.
Человеку, понявшему всю тонкую прелесть хорошего виноградного вина, водка представляется отупляющим напитком.
Наличие в виноградном вине таких питательных веществ, как органические кислоты, минеральные соли, витамины, фосфор, пектины и др., определяет благотворное воздействие умеренного количества этого напитка на организм человека.
При некоторых заболеваниях, а также в период выздоровления после перенесённой болезни вино предписывается врачами как тонизирующее средство, способное увеличить сопротивляемость организма.
Известны также бактерицидные, антисептические свойства вина, его способность обеззараживать воду и уничтожать некоторые болезнетворные микроорганизмы.
По своим радиоактивным свойствам виноградные вина не уступают многим целебным минеральным водам.
Наряду с этими гигиеническими, лечебными и питательными качествами виноградное вино завоевало мировое признание, главным образом благодаря своему вкусу, аромату, букету и тому ощущению прилива бодрости, которое дает человеку умеренное количество хорошего вина.
Тысячелетия культивирует человечество виноградную лозу. Такие же сроки существования и развития насчитывает виноделие.По составу, цвету, аромату, тончайшему букету, питательным и вкусовым достоинствам и свойствам виноградные вина достигли высокого совершенства, а их ассортимент чрезвычайно широк.
Родина винограда, особенности и своеобразие ее почвы, климата, рельефа местности создают вино, определяют его качества не в меньшей мере, чем сорт винограда и технология виноделия. Но ещё в большей степени качество вина зависит от умелой, искусной работы винодела.
Виноделие – тонкое и трудное искусство, требующее от работников многих и многих качеств: и изощрённого вкуса, и превосходной вкусовой памяти, и совершенства в овладении всеми технологическими процессами.
Для определения тончайшей гаммы вкусовых и ароматических особенностей вина и всех оттенков его восприятия организмом виноделы пользуются весьма выразительным специальным дегустационно-винодельческим лексиконом, состоящим из довольно точных эпитетов.
Они называют вино гармоничным (гармоничное сочетание отдельных вкусовых тонов); терпким (слегка горчит, вследствие избытка танина, вызывает во рту ощущение сухости); горячим (вызывает длительное ощущение теплоты); живым (легко возбуждает); вялым (отсутствие выразительности, характерности во вкусе); бархатистым (мягкое, оставляет во рту нежное ощущение); полным ( много экстрактивных веществ); легким ( безукоризненно приятное, легкое, в его вкусе не чувствуется никаких посторонних примесей, как говорят, вкус чистый); плоским ( недостаточно выразительным); свежим (вызывает во рту ощущение холодка); спиртуозным (с четко выраженным привкусом спирта) и т. п.
Под букетом вина разумеют сочетание запахов и вкусовых тонов, которые сообщают вину в процессе его брожения и выдержки ароматические вещества винограда.
Существует довольно широко распространённое и тем не менее ошибочное мнение, будто чем старее вино, тем оно лучше.
Верно ли это? Нет, не верно. Далеко не всегда и не во всех случаях самое старое вино есть самое лучшее.
Вино живёт, в нём происходят очень сложные биохимические процессы, оно меняется – формируется, созревает, стареет и распадается – умирает, причем у разных сортовых групп вина для каждой из этих стадий имеются свои сроки.
Есть долголетние вина, но нет вина вечного.
Имеются вина, которые хороши совсем молодыми, еще неперебродившими. В винодельческих районах такие молодые вина очень популярны в народе.
Многие легкие белые некрепкие вина созревают и выявляют свои самые лучшие свойства после 2-3 лет выдержки. Более экстрактивные столовые красные вина хороши в возрасте 3-4 лет.
Крепкие десертные вина приобретают свои качества после более продолжительной выдержки, а такой крепкий виноградный напиток, каким является коньяк, требует длительного созревания.
Вино рекомендуется пить не в его предельном, а в его оптимальном возрасте.
Виноградные вина принято подразделять на столовые, десертные сладкие, десертные крепкие, игристые и ароматизированные.
Все вина, кроме того, подразделяются на марочные и ординарные.
Марочные вина благодаря некоторым особенностям их технологии, использованию только определённых сортов винограда и более продолжительной, чем для ординарных, выдержке из года в год, в каждом выпуске сохраняют все характерные вкусовые и ароматические свойства, присущие данной марке вина, произведённого в данном винодельческом районе.
Марочные столовые вина выдерживаются не менее двух лет (кроме столовых вин, приготовленных по местному – кахетинскому – способу, которые можно выдерживать и один год), а десертные крепкие и сладкие – не менее трех лет.
Все остальные вина называются ординарными. Эти вина выдерживают до одного года, но и они также вполне хороши, доброкачественны и выработаны с соблюдением установленных для них стандартов и технологических режимов.
Кроме приведённых выше категорий, виноградные вина различают еще и по цвету (белые, розовые, красные), по содержанию сахара (сухие, то есть без сахара, полусладкие, сладкие, ликерные), по возрасту (молодые, выдержанные, старые), по местности, откуда они происходят, по сорту винограда, из которого они сделаны, по годам их «рождения». Последнее связано с тем, что климатические условия года в значительной мере определяют качества и свойства виноматериалов.
СТОЛОВЫЕ ВИНА
Столовые вина получили свое наименование в связи с тем, что в винодельческих районах они являются винами ежедневного потребления, постоянной и привычной принадлежностью стола.
Эти вина называют ещё и сухими потому, что сахар винограда в них перебродил досуха.
Столовые вина получаются в результате брожения чистого сока свежего винограда, в них не добавляется ни сахара, ни спирта. Их естественная крепость (от 9 до 14%) зависит только от количества сахара, содержащегося в данной разновидности винограда.
Эти вина отличаются одно от другого различной степенью экстрактивности, кислотности и крепости.
Как правило, виноград, выращенный в районах с умеренным, не слишком жарким климатом, дает вино свежее, легкое, приятно кислое. Вино, которое вырабатывается в южных жарких районах, отличается высокой экстрактивностью и большей крепостью.
Столовые вина отличаются и по цвету. Они бывают белыми, розовыми, красными. Красные вина получают при сбраживании виноградного сока вместе с твердыми частями грозди, или, как их иначе называют, мезгой (кожицей, семенами, гребнями); розовые приготовляют, только частями используя мезгу; а белые – без мезги.
Белые столовые вина.
Производят эти вина во всех винодельческих районах. По определению виноделов, одним из наиболее привлекательных достоинств этих вин является их свежесть, то есть создаваемое ими во рту освежающее ощущение холодка. Обладая приятной кислотностью, эти вина хорошо утоляют жажду и особенно должны рекомендоваться в летние, жаркие месяцы. Разнообразные питательные вещества, содержащиеся в белом столовом вине, и небольшая спиртуозность позволяют использовать их и в диетических целях.
Наибольшую популярность среди белых столовых вин завоевали такие марочные вина, как «Абрау-рислинг», «Анапа-рислинг» и «Су-Псех». Эти вина приготовлены винокомбинатом «Абрау-Дюрсо», расположенным вблизи Новороссийска, в долине речки Дюрсо у горного озера Абрау, их вырабатывают из винограда сорта рислинг. Вино «Су-Псех» названо по одноименному винодельческому совхозу.
Легкое, свежее, светло-золотистое, приятного аромата и букета столовое вино приготовляют виноделы Грузии из винограда сорта ркацетели виноградников Кахетии.
В той же Кахетии из винограда сорта мцване вырабатывают светло-соломенного цвета легкие, прозрачные вина с нежным букетом, неоднократно получавшие высокие оценки на международных выставках.
Особое место среди белых столовых вин по своеобразию вкуса и окраске занимают столь ценимые знатоками белые вина Кахетии, приготовленные по местному, так называемому кахетинскому, способу, то есть брожением в кувшинах на мезге.
Тонкая терпкость вкуса, приятный аромат и своеобразный цвет настоявшегося чая характерны ля этих вин (№8 «Кахетинское» и №12 «Тибаани»).
К числу лучших белых столовых марочных вин Грузии относят: №1 «Цинандали», №3 «Гурджаани», №7 «Цоликаури». Крепость этих вин от 10,5 до 13%.
Грузинские ординарные (то есть выдержанные до одного года) столовые белые вина поступают в продажу под названием №8 «Кахетинское», №6 «Столовое вино», № 23 «Столовое вино».
Винодельческий совхоз Минералводского района «Суворовский» производит отличного качества белое столовое вино « Сильванер» из винограда одноименного сорта. Это вино отличается тонкостью букета, легкостью и свежестью.
Высококачественные белые вина производят в винодельческих районах Украины, в частности, хорош «Рислинг», изготовленный в совхозе имени Ленина на Днепре. Это вино выпускается в продажу под названием «Надднипрянське».
Небольшая крепость и слабо выраженная экстрактивность характерны для белых столовых вин Ростовской области («Белое донское», «Пухляковский» и др.).
В Молдавии также производят хорошие белые столовые вина. Характерна для этих вин легкая горчинка, которая гармонично сочетается с их вкусовыми качествами («Столовое белое»», «Рислинг», «Алиготе», «Семильон» и др.).
Виноделы Азербайджан из винограда сорта баян-ширей вырабатывают легкие приятного вкуса ординарные вина («Баян-Ширей»), полностью выявляющие все свои качества уже на втором году выдержки.
Красные столовые вина.
Эти вина отличаются от белых своеобразием аромата и вкуса, которые присущи красным сортам винограда, и спецификой технологического процесса выделки этого вина.
Как правило, виноградный сок бесцветен. Цвет вину сообщает кожица винограда. Поэтому из красного винограда (кроме винограда сорта саперави) можно приготовить белое вино, если готовить его, как виноделы говорят, «по-белому», то есть без мезги, только из одного прозрачного и бесцветного виноградного сока.
Красные столовые вина вырабатывают только из красных сортов винограда, причём виноградное сусло сбраживают обязательно с кожицей, семенами, а иногда и с гребнями.
Красящие вещества, содержащиеся в кожице винограда, окрашивают вино в характерный, различных оттенков и различной интенсивности красный цвет. Дубильные вещества кожицы, семян и в особенности гребней придают виноматериалам специфическую для красных вин терпкость, а ароматические вещества кожицы и семян весьма обогащает букет вина.
Значительная терпкость молодого красного вина по мере выдержки смягчается и теряет резкость и вяжущую горечь. По определению виноделов, красное столовое вино должно быть «полным», «гармоничным», экстрактивным и умеренно терпким. И действительно, высококачественные красные столовые вина после необходимой выдержки приобретают мягкость вкуса, сохраняя легкую, приятную терпкость.
Наилучшие виноматериалы для красных столовых вин дают такие сорта красного винограда, как каберне, саперави, матраса, хндогны. Вина из этого винограда отличаются особо привлекательными ароматическими и вкусовыми качествами и приобретают в процессе выдержки тонкий букет.
Из винограда саперави и каберне приготовлены прославленные красные столовые вина Грузии. Особенно гармоничны по вкусу и аромату густо окрашенные столовые вина Кахетии.
Ярко выраженный букет характерен для красных столовых вин, которые вырабатывают из винограда каберне с участка Телиани совхоза «Цинандали».
Хороши красные вина из селений Уриатубани, Гурджаани, Напареули, Мукузани.
Марочные красные столовые вина Грузии выпускают в продажу под названием №2 «Телиани», №4 «Мукузани», а ординарные - №5 «Саперави» и №10 «Столовое вино».
Из винограда каберне виноделы «Абрау-Дюрсо» приготовляют высококачественные марочные красные вина «Абрау-каберне» и «Мысхако-каберне». В этих винах привлекает сочетание нерезкой терпкости с освежающей кислотностью.
В Молдавии выпускают «Каберне», отличающееся тончайшим ароматом, напоминающим запах фиалки, а также отличное красное столовое вино из винограда сорта саперави. Особенно хорошо молдавское вино типа «Бордо».
Мягко, бархатисто и гармонично красное столовое вино Шемахинского района Азербайджана, приготовленное из винограда сорта матраса и соответственно называемое «Матраса».
В значительных количествах производя виноделы Азербайджана ординарное красное вино из винограда сорта тавквери.
ДЕСЕРТНЫЕ СЛАДКИЕ ВИНА
Полусладкие и сладкие десертные вина вырабатываются из различных сортов винограда, обладающих одним общим свойством – высокой сахаристостью.
Для сохранения в винограде наибольшего количества сахара его снимают по достижении полной зрелости или в стадии перезревания (увяленный). Для сохранения же необходимого количества сахара в вине при помощи различных способов и средств на известной стадии прекращают брожение.
При всем разнообразии сортов винограда, которые используют для выработки сладких и полусладких вин, эти сорта винограда объединяет, кроме сахаристости, ещё и то, что они дают экстрактивные виноматериалы: нужно учесть, что экстрактивность считается необходимым и первостепенным качеством всех этих вин.
Некоторое сходство во вкусе и аромате десертных сладких и полусладких вин виноделы объясняют влиянием грибка «ботритис цинереа», развивающегося на винограде. Это влияние настолько благотворно, что применяется даже искусственное заражение винограда таким грибком.
Виноград, пораженный «ботритис цинереа», дает виноматериалы высокого качества, так как этот грибок, разрушая кожицу виноградной ягоды, содействует испарению влаги, концентрации сока, увеличению сахаристости, наиболее полному переходу ароматических веществ кожицы в сок винограда и, наконец, в процессе своей жизнедеятельности этот грибок поглощает часть кислоты и дубильных веществ винограда.
Полусладкие вина. Эти вина содержат от 3 до 10 % сахара, их крепость не превышает 15%, они бывают белыми (светло-соломенного цвета) и красными (гранатового цвета с фиолетовым оттенком).
Оригинального вкуса и аромата полусладкие вина вырабатывают виноделы Грузии: №11 «Чхавери», №19 «Твиши» (белые) и №20 «Хванчкара», №21 «Усахелаури», №22 «Киндзмареули», №24 «Оджалеши» (красные).
Сладкие вина. Группу десертных сладких вин составляют: мускаты, токаи, малага, кагор и различные оригинальные десертные вина Средней Азии.
Мускаты вырабатываются из мускатных сортов винограда, отличающихся специфическим, привлекательным и ярко выраженным ароматом, который придают им эфирные масла, содержащиеся в кожице ягоды. Мускатный виноград бывает белым, розовым, черным, фиолетовым.
Лучшие в нашей стране мускаты вырабатывают в Крыму виноделы комбината «Массандра».
Гордостью крымских виноделов справедливо считаются мускаты из Ливадии, Красного Камня, Гурзуфа, Изумрудного, Магарача, из совхоза «Таврида». Эти вина (мускат белый «Красный камень», «Мускат десертный», «Мускат розовый десертный», мускат черный «Таврида») содержат от 20 до 30 % сахара и от 12 до 16% спирта, их выдерживают, в зависимости от марки, от двух до четырёх лет.
Наравне с крымскими мускатами следует поставить мускаты Армении. Эти превосходные десертные вина («Мускат белый», «Мускат розовый») несколько раньше созревают и быстрее выявляют свои достоинства, но зато быстрее стареют.
Мускатные вина вырабатывают и в Буденновском районе Ставропольского края; они содержат до 20% сахара, мягки и приятны на вкус.
Благодаря особенностям климата Украины и Дона вырабатываемые здесь мускаты менее сахаристы, в них хорошо выражен сортовой аромат винограда.
Высококачественное мускатное вино готовят виноделы Киргизии из фиолетового муската «Мускат фиолетовый»).
Токаи в нашей стране приготовляют из винограда сортов фурминт и гарс левелю. Токаи наравне с мускатами бесспорно нужно отнести к лучшим, наиболее тонким и высококачественным десертным сладким винам.
В выработке токаев винодельческие хозяйства Крыма достигли столь значительных успехов, что некоторые марки наших токаев не уступают своим прототипам – прославленным токайским винам Венгрии. Родиной токайских вин является венгерский город Токай, по которому и названо это вино.
Характерный, особый аромат, который виноделы определяют как «запах поджаренной корочки ржаного хлеба», в сочетании с медовым запахом хорошо выявлен в токайских винах южного берега Крыма из Ай-Даниля и Магарача («Токай южнобережный», «Токай десертный»). Наряду с крымскими следует отметить и токаи винодельческих районов Узбекской, Таджикской, Туркменской.
Кагор в нашей стране вырабатывают из различных сортов красного винограда. Специфическая технология приготовления кагора – подогревание мезги паром до 65 градусов – оказывает благотворное влияние на вкусовые и ароматические качества вина и вызывает более интенсивный переход красящих веществ кожицы в сусло, чем и объясняется столь густой темно-красный цвет всех виноградных вин этого типа.
Виноделы Узбекистана, Крыма, Закавказья добились в изготовлении кагора большого совершенства.
К марочным кагорам, которые выдерживают не менее трех лет, относят крымский «Южнобережный», армянский «Арташат», азербайджанский «Шемаха» и отличный узбекский кагор «Узбекистон».
Согласно кондициям все перечисленные кагоры, кроме «Узбекистона», должны содержать 18-20 % сахара и 16 % спирта. Кагор «Узбекистон» несколько крепче и слаще (17% спирта и 25% сахара).
Необходимо также отметить, что десертное вино типа кагора, которое вырабатывают азербайджанские виноделы в районе г. Кюрдамир и которое получило свое название от этого города, обладает весьма оригинальным вкусом и ароматом (виноделы говорят: «бархатистый вкус с оттенком шоколада», его также отличает густой темно-красный цвет.
Десертные вина Средней Азии приготовляют из высокосахаристых сортов винограда. Они обладают оригинальным, своеобразным и очень приятным вкусом и составляют особую группу десертных вин.
Типичными для этой группы являются десертные вина Узбекистана, такие, как «Алеатико», «Буаки», «Вассарга», «Каберне ликерное», «Тагоби», «Джаус», «Юмалак», «Гуля-Кандос», приготовленные из одноименных сортов винограда. Эти вина отличает характерный для них приятный плодовый тон, напоминающий аромат айвы.
Высокими ароматическими и вкусовыми качествами обладают также туркменские сладкие десертные вина «Ясман-Салык» и «Тер-Баш», таджикские «Ширини» и «20 лет Таджикистана».
Ликерные вина. Эти вина отличаются высоким содержанием сахара. К ликёрным винам относят также некоторые особо сладкие разновидности мускатов и токаев.
Наиболее характерными представителями ликерных вин следует считать крымское «Пино-гри» («Пино-серый» и грузинское №17 «Салхино».
Технология их приготовления весьма сходна с технологией выработки мускатных и токайских вин. По своему аромату, напоминающему запах поджаренной корочки свежевыпеченного хлеба, эти вина также близки к токаям. «Пино-серый» при сравнительно небольшой спиртуозности (13%) содержит не менее 23% сахара. Это вино красивого темно-золотистого цвета. №17 «Салхино» приготовлено из винограда сорта изабелла. Своеобразие этого вина заключается в очень большом содержании сахара (30%) и оригинальном темно-кофейном цвете.
ДЕСЕРТНЫЕ КРЕПКИЕ ВИНА
Само название этой группы десертных вин характеризует их отличительную особенность. Согласно кондициям крепкие вина содержат до 20 % спирта.
Типичные ароматические и вкусовые свойства крепких десертных вин зависят от своеобразия технологии их приготовления. Это своеобразие заключается в подогревании виноматериала. Существуют различные способы и приёмы, при помощи которых подогревают виноматериалы. Термическую обработку проводят и выдержкой на солнце на открытых площадках, и в солнечных камерах, и в специальных помещениях, так называемых мадерниках.
Нагревание виноматериалов благоприятствует улучшению вкуса и развитию в вине сложных ароматических букетов. Портвейны, например, после даже непродолжительного прогревания приобретают такую гармоничность и своеобразный, очень приятный фруктовый вкус, которые характерны для всех виноградных вин этого типа.
Группу крепких десертных вин составляют портвейн, херес, марсала, мадера.
Портвейн относится к наиболее популярным винам. Производство его освоено всеми винодельческими хозяйствами страны и увеличивается из года в год.
Лучшие отечественные портвейны вырабатывают виноделы Южного берега Крыма, Армении, Азербайджана, Узбекистана и Туркменистана.
Можно с уверенностью сказать, что лучшими образцами красных портвейнов являются крымские «Ливадия» и «Массандра» и узбекский «Фархат», а к лучшим образцам белых портвейнов в первую очередь нужно отнести крымские «Южнобережный» и «Сурож», армянский «Айгешат», азербайджанский «Акстафа» и грузинский портвейн, который выпускают в продажу под названием «14 «Карданахи».
Херес своим своеобразным вкусом и ароматом обязан пленке, образующейся в процессе приготовления этого вина на его поверхности. Эта плёнка появляется на вине в результате жизнедеятельности особых хересных дрожжей.
Херес – золотистого цвета вино, с тонким фруктовым букетом, с легким привкусом орехов.
Лучший отечественный херес вырабатывают в Армении в Аштаракском районе из винограда сорта харджи и чилар.
Хересные вина производят и в других винодельческих районах, в частности в Крыму, в Туркмении, а также в районах Узбекистана.
Марсала – крепкое десертное вино, по цвету, аромату и вкусу напоминает мадеру.
Согласно кондициям марсала должна иметь 18-19% крепости.
Лучшую марочную марсалу производят у нас в Туркмении.
Весьма большие возможности по выработке превосходного вина типа марсалы имеют виноделы Средней Азии и винодельческих хозяйствах Узбекистана, Туркмении и Таджикистана.
Мадера получила своё название от острова Мадейра, где это вино производят с начала 16 века.
Виноматериалы, из которых наши виноделы приготовляют мадеру, подвергают тепловой обработке в солнечных камерах или на солнечных площадках до получения ярко выраженных мадерных тонов. Обычно мадера выдерживается до поступления в продажу не менее трех лет.
Основным качетсвом этого типа вина, по мнению виноделов, является его так называемые свежесть.
Это свойство мадеры наиболее полно выявлено в лучших советских марках этого вина, к которым в первую очередь нужно отнести мадеру, созданную крымскими виноделами в Массандре и Магараче.
Хорошую мадеру, несколько менее «свежую», приготовляют в Армении, в Аштаракском районе.
Высокими качествами отличается мадера Грузии – грузинское вино №16 «Анага». Вполне удовлетворительны мадеры Узбекистана.
ИГРИСТЫЕ ВИНА
Шампанское – легкое белое игристое вино отличного вкуса и аромата. Налитое в бокал оно выделяет пузырьки углекислого газа, - «играет» и образует так называемую кружевную пену.
Наличие естественной углекислоты является отличительной и наиболее привлекательной особенностью этого виноградного напитка.
При изготовлении шампанского с столовые вина добавляют сахар, подвергают их вторичному брожению в герметически закрытых бутылках или резервуарах. Сбраживающийся сахар выделяет углекислоту, которая и насыщает шампанское.
Крепость шампанского не превышает 10-12%. Это кристально прозрачное, а по определению виноделов «прозрачное с блеском», вино прекрасно сохраняет все ценное, что есть в лучших сортах винограда.
В продажу поступает пять видов шампанского: Советское шампанское сладкое (10% сахара), полусладкое (8% сахара), полусухое (5% сахара) и сухое (3% сахара), красное шампанское содержит 9% сахара.
Цымлянское относится к красным игристым винам. Это вино вырабатывают сладким (10% сахара) и полусладким (8% сахара).
АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ ВИНА
Вермут – особый напиток, приготовленный из виноградного вина, в которое добавлен настой различных душистых и пряных растений и особенно полыни.
Немецкое наименование полыни – вермут – и дало название этому ароматизированному вину, являющемуся отличным тонизирующим напитком, хорошо возбуждающим аппетит.
Это вино чуть горчит, но эта легкая горечь быстро исчезает.
Наша винодельческая промышленность выпускает вермут следующих марок: белый крепкий, красный крепкий, десертный белый, десертный красный.
Вермут крепкий содержит 10% сахара, его крепость 18%, а десертный – 16% сахара при 16% крепости.
КОНЬЯК
Для производства крепкого виноградного алкогольного напитка – коньяка – используют специально выработанный коньячный спирт.
В отличие от виноградного спирта, который приготовлен из виноградных выжимок и дрожжей, коньячный спирт приготовляют путем перегонки легких молодых малоспиртуозных сухих вин.
Коньячный спирт, полученный путем перегонки, имеет крепость 60-70%.
К характерным особенностям коньяка нужно отнести его приятный аромат, с лёгким тоном ванили, золотисто-янтарный цвет и тот своеобразный «коньячный вкус», который приобретает этот напиток только в результате длительной выдержки в дубовых бочках.
В создании вкусовых ощущений, которые вызывает старый выдержанный коньяк, играют решающую роль переходящие из вина в коньячный спирт и преобразующиеся в результате сложных химических процессов летучие и эфирные вещества.
Количество лет выдержки коньячного спирта обозначается на этикетке бутылки звездочками.
Высокосортные коньяки, которые выдерживают больше пяти лет, звездочек на этикетке не имеют, им присваивают специальные названия (марки).
К марочным коньякам относят коньяк «КВ», то есть коньяк, выдержанный в течение 6-7 лет, крепостью 42%, «КВВК», то есть коньяк выдержанный высшего качества (выдержка 8-10 лет), крепостью 45%, «КС» - коньяк старый, выдержанный не менее 10 лет и обладающий 43 %-ной крепостью, и «ОС» - коньяк очень старый, превосходного качества, лучший как по аромату, так и по вкусу напиток, который выдерживают более 10 лет.
Армянские коньяки (треста «Арарат») своеобразны, они весьма ароматичны, экстрактивны, в их вкусе ярко выражен ванильный тон. К лучшим коньякам Армении относятся «Юбилейный» (крепость 43%), «Армения» (45%), «Двин» (50%), «Ереван» (57%).
Коньяки Грузии гармоничны, ароматны, в их букете легкий вкус ванили. Лучшие грузинские коньяки: «ОС» - очень старый, «Енисели», «Юбилейный ХХ» крепостью 43%.
Лучший коньяк Азербайджана «Юбилейный ХХV» крепостью 45%.
Хорошие коньяки вырабатывают также виноделы Северного Кавказа (район Прасковеи и Кизляра), Молдавии и Украины.
ВОДКА
Водка изготовляется смешиванием с водой винного (этилового спирта, подвергнутого очистке (ректификации).
Крепость водки определяется количеством спирта, входящего в её состав, и выражается в процентах.
Промышленность вырабатывает водку, содержащую 40, 50 и 56% спирта.
Обыкновенная водка содержит 40 % спирта. Лучшие по вкусу и запаху водки – столичная и московская особая – также имеют 40% спирта, но они вырабатываются на спирте двойной очистки.
Двойной очистке подвергают также спирт, который используют в водки повышенной крепости (50 и 56%).
НАСТОЙКИ И НАЛИВКИ
Горькие настойки. Эти алкогольные напитки содержат не менее 35% спирта. При их изготовлении используется спирт высшей очистки, который настаивают на травах, листьях, цветах, плодах и кореньях лекарственных и ароматических растений. Кроме того, в горькие настойки добавляют различные пряности.
Все горькие настойки имеют одну общую вкусовую особенность: им свойственен нерезкий, приятный привкус горечи, который в зависимости от разновидности изделий выдержан более или менее сильно. Вкус, аромат и отчасти цвет горьких настоек зависят от вкусовых и ароматических свойств растений и пряностей, на которых настаивается спирт.
Горькие настойки, обладая тонизирующими свойствами, возбуждают аппетит, поэтому их используют к острым закускам перед обедом или ужином.
Сладкие настойки. Эти настойки вырабатывают из спиртованных натуральных соков фруктов и ягод. Они содержат от 20 до 24 % спирта и до 32% сахара. Вкус и аромат натуральных плодовых и ягодных соков хорошо сохранены в этих изделиях. Значительное количество сахара в сочетании с натуральной кислотой плодов также благоприятно сказывается на вкусовых качествах этих напитков.
К лучшим разновидностям сладких настоек относят напитки, приготовленные настаиванием на рябине.
Наливки. В отличие от сладких настоек наливки содержат больше сахара и меньше спирта. В этих алкогольных напитках 18-20% спирта и свыше 40% сахара.
ЛИКЕРЫ И КРЕМЫ
Ликеры. Эти алкогольные напитки благодаря большому содержанию сахара относят к десертных. Они значительно более остры, чем наливки и настойки.
Ликеры приготовляют на спирте двойной очистки, настоенном, в зависимости от рецептуры, на фруктах, ягодах, травах, кореньях и др. В некоторые разновидности этих напитков добавляют также эфирные масла и эссенции роз, сирени, жасмина и пряности – кардамон, ваниль, корицу.
По количеству спирта ликеры подразделяют на крепкие и десертные. Крепкие содержат более 40% спирта, десертные – 25-30%.
Кремы. Кремы отличаются от ликеров меньшим содержанием спирта (до 23%) и большим количеством сахара.
Тонкость вкуса и аромата, привлекательность букета и мягкость ликеры и кремы приобретают в процессе выдержки. Поэтому эти изделия поступают в продажу не ранее 6 месяцев после изготовления. Высококачественные ликеры выдерживают более 2 лет.
Горькие и сладкие настойки, наливки, ликеры и кремы входят как составная часть в коктейли и другие напитки. В кулинарии непосредственно эти изделия не находят широкого применения. Ликеры и кремы используют для некоторых сладких блюд и изделий из кондитерского теста.
ПИВО И БРАГА
Пиво. При выработке пива в качестве основного сырья используют специальный пивоваренный ячменный солод (проросший и высушенный ячмень), из которого приготовляют сусло. Хмель и пивные дрожжи это сусло сбраживают.
Пиво – ценный пищевой продукт. В нем много питательных веществ. Оно обладает тонизирующими свойствами, повышает аппетит, способствует усвоению пищи. В умеренных количествах пиво полезно здоровому человеку.
Пиво – слабоалкогольный напиток. В зависимости от разновидности оно содержит от 1,5 до 6% спирта.
По способу обработки и цвету все сорта пива подразделяют на светлые и темные. Светлое пиво, кроме характерного золотисто-желтого более или менее интенсивного цвета, отличается в той или иной степени выраженным привкусом хмеля. Темное пиво обычно имеет один из оттенков коричневого цвета, привкус солода, а многие сорта этого пива обладают и специфическим сладковатым вкусом.
Но каждая из разновидностей и светлого, и темного пива имеет и свои вкусовые и ароматические особенности, различается крепостью и продолжительностью выдержки до розлива. Жигулевское пиво, к примеру, выдерживают более 21 суток, рижское и московское – 42 суток, ленинградское – 90 суток.
К светлым сортам пива относят: Жигулёвское, рижское, московское, ленинградское. К темным: украинское, мартовское, бархатное, портер и карамельное.
Ленинградское пиво самое крепкое. Оно содержит 6% спирта. Это светлое пиво имеет ярко выраженный приятный привкус хмеля.
Вкус и аромат хмеля имеют и рижское, и московское пиво. Обе эти разновидности светлого пива обладают почти одинаковой крепостью (рижское – 3,4%, московское – 3,5%).
Широкой известностью пользуется жигулевское пиво. Этот светло-золотистый напиток имеет слабо выраженный хмелевой привкус; его крепость 2,8%.
Мартовское пиво относится к темным сортам. Оно обладает привлекательным солодовым сладковатым привкусом и содержит 3,8% спирта.
Украинское пиво – темное с ароматом и вкусом солода; крепость 3,2%.
Портер – своеобразное крепкое пиво (5% спирта); в нем сочетаются хмелевая горечь и солодовый вкус и аромат. Кроме выдержки до розлива (60 суток), портер выдерживают розлитым в бутылки 10 дней.
Карамельное пиво наименее крепко. Оно содержит всего 1,5% спирта. Это сладковатое темное пиво имеет солодовый привкус.
Бархатное пиво, так же как и карамельное пиво в процессе их изготовления добавляют сахар.
Все сорта и разновидности пива, кроме портера, бархатного, карамельного, должны быть прозрачными.
Лучшая температура пива, при которой наиболее полно ощущается все его качества, -10 градусов. Летом пиво охлаждают до этой температуры, а зимой слегка подогревают.
Этикетка на бутылке пива имеет дату розлива. Пиво сохраняет свежесть и доброкачественность, если его хранить после розлива от 7 до 14 суток при температуре от 0 до 12 градусов, иначе оно быстро закисает и мутнеет.
Бутылочное пиво подают к столу в бутылках, а бочковое – в кувшинах или специальных пивных кружках.
Распространённой закуской к пиву служат горячие сосиски или сардельки с различными гарнирами (тушёной капустой, картофельным пюре, зелёным горошком). В качестве холодных пюре, зелёным горошком). В качестве холодных закусок к пиву подают: сыр, бутерброды, раки, воблу, специальные изделия из теста (соленая соломка, сушки, сухарики), рыбные копчености, твердые копченые колбасы и т. п.
Брага. Это – слабоалкогольный напиток, который вырабатывают обжариванием ячменного и ржаного солода.
Для придания браге лучшего вкуса в процессе производства добавляют хмель, сахар или мед. Для улучшения цвета вводят жженку (карамелизированный сахар). Крепость браги от 1,5 до 3%.
КВАС, БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ
Квас. По основному сырью, из которого он вырабатывается, квас подразделяют на хлебный и плодово-ягодный.
Хлебный квас приготовлен либо из смеси ржаного и ячменного солода, либо из ржаной муки, ржаных сухарей. Эти смеси подвергают молочнокислому и спиртовому брожению и получают в результате напиток освежающего кисло-сладкого вкуса с приятной игристостью и небольшим содержанием алкоголя (0,5-1,5%).
Плодово-ягодный квас вырабатывают из разбавленного водой сока, морса или экстракта плодов либо ягод, а также сахара и дрожжей. В результате легкого спиртового брожения этих смесей получают напиток, содержащий углекислоту, по вкусу и аромату напоминающий те фрукты или ягоды, из которых он приготовлен.
Промышленность изготовляет, кроме хлебного и плодово-ягодного, и сухой квас – полуфабрикат для хлебного кваса.
В кулинарии хлебный квас используют для приготовления разнообразных окрошек, ботвиней. Предприятия общественного питания отпускают потребителю хлебный и плодово-ягодный квас как освежающий, утоляющий жажду напиток.
Безалкогольные напитки. В ассортимент безалкогольных напитков входят десертные газированные напитки и минеральные воды.
Благодаря гармоничному сочетанию органических кислот и сахара, приятному аромату, вкусу и освежающему свойству газированные десертные напитки пользуются заслуженным признанием потребителя.
«Крем-сода» - десертный напиток. Он содержит ванилин, сахар, эссенции.
Лимонад и лимонный напиток приготовлены из настоек лимонной корки. В этот напиток добавлены лимонная кислота и сахар.
Десертный напиток «Крюшон», кроме апельсиновой настойки, лимонной кислоты, содержит также красное вино.
Высококачественный напиток «Театральный» приготовлен из клюквенного и вишневого сока, апельсиновой настойки, ванилина и лимонной кислоты.
Хорошим вкусом обладают десертные газированные напитки «Черная смородина», «Любительский», «Юбилейный», «Вишневый».
Широкой популярностью пользуются минеральные воды. Все они обладают целебными свойствами и используются по назначению врача.
Для утоления жажды и в качестве приятных освежающих столовых напитков используют преимущественно «Нарзан» и «Ессентуки» №20.
«Кулинария» 1955 г.