О фритюре
Сочетание различных жиров для фритюров (то есть для обжарки погружением в большое количество жира) издавна принято в кулинарии.
Для приготовления фритюра повара смешивают, к примеру, свиное топлёное сало с растительным маслом (преимущественно с подсолнечным), говяжье сало со свиным, р различные масла одно с другим и т. п. Причём, сочетания, в которых используются животные жиры, применяются в основном для обжаривания мяса, птицы и дичи, а фритюры, приготовленные из смеси растительных масел или растительных и животных жиров, используются для обжаривания рыбы, овощей, мучных кулинарных изделий.
При составлении жировых смесей для фритюра повара руководствуется не только вкусовым соответствием жира и обжариваемого продукта, но и вкусовым соответствием составных частей самого фритюра. Особенно важно то, чтобы такие составные фритюры можно было разогревать до высоких температур без дымообразования «угорания». Немаловажным является и экономичность фритюра.
Кухонные маргарины, как известно, можно с успехом использовать почти для всех разнообразных фритюров, применяемых в кулинарии. По существу кухонные маргарины и есть готовые фритюры (« жировые композиции»), которые надо только разогреть до нужной температуры.
Кухонные маргарины высшего сорта отличаются чистым вкусом и запахом, у них белый или светложёлтый цвет, плотная однородная консистенция, они легкоплавки (плавятся при температуре 28-36 градусов), в них почти нет влаги (влажность не выше 0,3 %, они выдерживают нагревание до высоких температур (180-220 градусов) без дымообразования (то есть без разложения, без «чада»).
Кухонные маргарины, как указывалось выше, созданные на основе растительных жиров (растительное сало, гидрожир), более всего пригодны для фритюров, в которых обжаривают рыбу, овощи, мучные кулинарные изделия.
Растительное сало по своим свойствам близко к свиному смальцу (свиному топлёному салу). Гидрожир представляет собой пищевой саломас, выработанный из рафинированных растительных масел (подсолнечного, хлопкового, соевого или арахисового).
Для обжаривания во фритюре мясных продуктов, а также кулинарных изделий из домашней птицы и дичи рекомендуют применять комбинированные жиры, то есть ту группу кухонных маргаринов, в состав которых наряду с растительным маслом и пищевым саломасом входят также животные жиры (говяжье или свиное сало, гидрогенизированный китовый жир).
Понятно при этом, что комбижир особый, в котором, как указывалось выше, имеется до 25% говяжьего сала высшего сорта, или комбижир животный (не менее 15% говяжьего сала) наиболее пригодны для обжаривания говядины или баранины, а комбижир свиной ( не менее 15% свиного смальца) – для обжаривания свинины.
Комбижир животный и особый часто вырабатывают с гидрогенизированным китовым жиром (в животном – не менее 15%, а в особом – до 25%). В этом случае вкус комбижира как бы нейтрален, он не сообщает своего привкуса продуктам, так как гидрогенизация и рафинирование китового жира включает и его дезодорацию ( то есть устранение запаха). Во фритюре из такого комбижира, в который входит китовый жир, можно обжаривать любые продукты.
Вкусом и ароматом пережаренного с луком гусиного сала обладает маргагуселин; он может быть использован для жарки во фритюре таких кулинарных изделий, вкусу которых соответствует вкус этой разновидности кухонных маргаринов.
Масло коровье для фритюров не рекомендуется использовать, особенно это относится к сливочному маслу, так как оно не выдерживает высоких температур и содержит много влаги и некоторое количество белка. Топлёное коровье масло используется для обжаривания во фритюре крайне редко и только тогда, когда его не нужно сильно нагревать, при быстром процессе обжарки, а также в том случае, когда обжариваемый продукт настолько деликатесен, что другой жир применить нельзя.
В старинных рецептах говорится, что фритюр можно приготовить из обрезков говяжьего сала, срезанного с поступившего мяса, с добавлением к этому салу жира, снятого с бульона. Всё это надо растопить, процедить и до использования хранить на холоде, желательно в глиняной посуде.
Ароматизировать фритюры рекомендуют некоторые кулинары. Самый простой способ придать фритюру приятный вкус и аромат – обжарить в нём белые коренья и морковь либо мелко нарезанные яблоки, айву. Этого не следует делать только тогда, когда аромат этих кореньев, яблок или айвы не соответствует вкусу блюда.
Перед обжаркой жир нагревают примерно до 200 градусов, то есть до тех пор, пока из него не будут выделяться пузырьки пара и над его поверхностью не покажется так называемый «синий дымок», указывающий на начавшееся разложение примесей жира. Этот процесс прогрева жира называется «прокаливанием» и продолжается в течение получаса и более. При прокаливании из жира удаляется влага и свёртываются белки, которые иногда находятся в жире, они легко осаждаются на дно посуды после свёртывания (коагуляции). Жир, не прокаленный до обжарки, сильно пенится.
Степень нагрева жира зависит от вида обжариваемого продукта. Так, оптимальные температурные условия, например, для обжарки рыбы – 170-180 градусов, для моркови и белых кореньев – 130-140 градусов, для – 150-160 градусов и т. п. Отсюда жарку во фритюре в кулинарной практике делят на три группы: среднегорячий фритюр при температуре жира 130-140 градусов, горячий фритюр – 150-160 градусов и очень горячий фритюр – 170-180 градусов.
Используется среднегорячий фритюр для жарки продуктов с большим содержанием влаги. В начале жарки продукта происходит равномерное испарение воды, пары которой проваривают продукт, а затем уже происходит обжарка. Горячий фритюр применяется для продуктов, которые предварительно подвергались варке, с целью получить на поверхности румяную корочку, сообщить ему приятный вкус и сделать продукт сочным, так как корочка будет препятствовать извлечению большого количества влаги. Иногда, для образования плотной корочки и сохранения формы изделия, продукт подвергают панировке в сухарях, предварительно обмакивая его в яично-молочную смесь. Очень горячий фритюр употребляется для обжарки пирожков, пончиков, картофеля, мелких порций рыбы и других кулинарных издедий; этот процесс протекает довольно быстро, в течение 2-3 минут на продукте образуется румяная корочка.
При погружении продуктов в жир температура его значительно снижается, и процесс обжарки необходимо проводить, постоянно нагревая жир, при определённом соотношении его количества. Если жир перегрет, то на поверхности продукта получается хорошая румяная корочка, но внутри он оказывается сырым или наружные его части могут быть пережарены. Кроме того, при работе с перегретым фритюром может произойти разложение жира и возникает опасность его воспламенения. Испарение влаги из продукта при низкой температуре жира протекает медленно, время жарки удлиняется, расход жира на единицу готового продукта увеличивается, продукт приобретает вкус этого жира и качество его ухудшается.
В электрожарочных аппаратах (фритюрницах) устраивается углубление в днище аппарата – холодная зона. Она размещается под электронагревательными элементами и температура жира в ней значительно ниже, чем в верхней зоне, над нагревательными элементами. В эту зону опускаются, будучи тяжелей жира, крошки, осадки, остатки обжариваемого продукта; они не подвергаются обугливанию вследствие относительно низкой температуры и отсутствия циркуляции жира, благодаря которой они могли бы подниматься вверх, и цвет жира от них не темнеет. Углубление суживается для стока жира и в центре его имеется сливная труба. Удаление отходов, которые скапливаются на дне холодной зоны, необходимо производить один раз в день. При этом из фритюрницы удаляется небольшое количество жира, который должен быть процежен и вновь возвращён во фритюрницу.
"Кулинария" 1955 г.
Для приготовления фритюра повара смешивают, к примеру, свиное топлёное сало с растительным маслом (преимущественно с подсолнечным), говяжье сало со свиным, р различные масла одно с другим и т. п. Причём, сочетания, в которых используются животные жиры, применяются в основном для обжаривания мяса, птицы и дичи, а фритюры, приготовленные из смеси растительных масел или растительных и животных жиров, используются для обжаривания рыбы, овощей, мучных кулинарных изделий.
При составлении жировых смесей для фритюра повара руководствуется не только вкусовым соответствием жира и обжариваемого продукта, но и вкусовым соответствием составных частей самого фритюра. Особенно важно то, чтобы такие составные фритюры можно было разогревать до высоких температур без дымообразования «угорания». Немаловажным является и экономичность фритюра.
Кухонные маргарины, как известно, можно с успехом использовать почти для всех разнообразных фритюров, применяемых в кулинарии. По существу кухонные маргарины и есть готовые фритюры (« жировые композиции»), которые надо только разогреть до нужной температуры.
Кухонные маргарины высшего сорта отличаются чистым вкусом и запахом, у них белый или светложёлтый цвет, плотная однородная консистенция, они легкоплавки (плавятся при температуре 28-36 градусов), в них почти нет влаги (влажность не выше 0,3 %, они выдерживают нагревание до высоких температур (180-220 градусов) без дымообразования (то есть без разложения, без «чада»).
Кухонные маргарины, как указывалось выше, созданные на основе растительных жиров (растительное сало, гидрожир), более всего пригодны для фритюров, в которых обжаривают рыбу, овощи, мучные кулинарные изделия.
Растительное сало по своим свойствам близко к свиному смальцу (свиному топлёному салу). Гидрожир представляет собой пищевой саломас, выработанный из рафинированных растительных масел (подсолнечного, хлопкового, соевого или арахисового).
Для обжаривания во фритюре мясных продуктов, а также кулинарных изделий из домашней птицы и дичи рекомендуют применять комбинированные жиры, то есть ту группу кухонных маргаринов, в состав которых наряду с растительным маслом и пищевым саломасом входят также животные жиры (говяжье или свиное сало, гидрогенизированный китовый жир).
Понятно при этом, что комбижир особый, в котором, как указывалось выше, имеется до 25% говяжьего сала высшего сорта, или комбижир животный (не менее 15% говяжьего сала) наиболее пригодны для обжаривания говядины или баранины, а комбижир свиной ( не менее 15% свиного смальца) – для обжаривания свинины.
Комбижир животный и особый часто вырабатывают с гидрогенизированным китовым жиром (в животном – не менее 15%, а в особом – до 25%). В этом случае вкус комбижира как бы нейтрален, он не сообщает своего привкуса продуктам, так как гидрогенизация и рафинирование китового жира включает и его дезодорацию ( то есть устранение запаха). Во фритюре из такого комбижира, в который входит китовый жир, можно обжаривать любые продукты.
Вкусом и ароматом пережаренного с луком гусиного сала обладает маргагуселин; он может быть использован для жарки во фритюре таких кулинарных изделий, вкусу которых соответствует вкус этой разновидности кухонных маргаринов.
Масло коровье для фритюров не рекомендуется использовать, особенно это относится к сливочному маслу, так как оно не выдерживает высоких температур и содержит много влаги и некоторое количество белка. Топлёное коровье масло используется для обжаривания во фритюре крайне редко и только тогда, когда его не нужно сильно нагревать, при быстром процессе обжарки, а также в том случае, когда обжариваемый продукт настолько деликатесен, что другой жир применить нельзя.
В старинных рецептах говорится, что фритюр можно приготовить из обрезков говяжьего сала, срезанного с поступившего мяса, с добавлением к этому салу жира, снятого с бульона. Всё это надо растопить, процедить и до использования хранить на холоде, желательно в глиняной посуде.
Ароматизировать фритюры рекомендуют некоторые кулинары. Самый простой способ придать фритюру приятный вкус и аромат – обжарить в нём белые коренья и морковь либо мелко нарезанные яблоки, айву. Этого не следует делать только тогда, когда аромат этих кореньев, яблок или айвы не соответствует вкусу блюда.
Перед обжаркой жир нагревают примерно до 200 градусов, то есть до тех пор, пока из него не будут выделяться пузырьки пара и над его поверхностью не покажется так называемый «синий дымок», указывающий на начавшееся разложение примесей жира. Этот процесс прогрева жира называется «прокаливанием» и продолжается в течение получаса и более. При прокаливании из жира удаляется влага и свёртываются белки, которые иногда находятся в жире, они легко осаждаются на дно посуды после свёртывания (коагуляции). Жир, не прокаленный до обжарки, сильно пенится.
Степень нагрева жира зависит от вида обжариваемого продукта. Так, оптимальные температурные условия, например, для обжарки рыбы – 170-180 градусов, для моркови и белых кореньев – 130-140 градусов, для – 150-160 градусов и т. п. Отсюда жарку во фритюре в кулинарной практике делят на три группы: среднегорячий фритюр при температуре жира 130-140 градусов, горячий фритюр – 150-160 градусов и очень горячий фритюр – 170-180 градусов.
Используется среднегорячий фритюр для жарки продуктов с большим содержанием влаги. В начале жарки продукта происходит равномерное испарение воды, пары которой проваривают продукт, а затем уже происходит обжарка. Горячий фритюр применяется для продуктов, которые предварительно подвергались варке, с целью получить на поверхности румяную корочку, сообщить ему приятный вкус и сделать продукт сочным, так как корочка будет препятствовать извлечению большого количества влаги. Иногда, для образования плотной корочки и сохранения формы изделия, продукт подвергают панировке в сухарях, предварительно обмакивая его в яично-молочную смесь. Очень горячий фритюр употребляется для обжарки пирожков, пончиков, картофеля, мелких порций рыбы и других кулинарных издедий; этот процесс протекает довольно быстро, в течение 2-3 минут на продукте образуется румяная корочка.
При погружении продуктов в жир температура его значительно снижается, и процесс обжарки необходимо проводить, постоянно нагревая жир, при определённом соотношении его количества. Если жир перегрет, то на поверхности продукта получается хорошая румяная корочка, но внутри он оказывается сырым или наружные его части могут быть пережарены. Кроме того, при работе с перегретым фритюром может произойти разложение жира и возникает опасность его воспламенения. Испарение влаги из продукта при низкой температуре жира протекает медленно, время жарки удлиняется, расход жира на единицу готового продукта увеличивается, продукт приобретает вкус этого жира и качество его ухудшается.
В электрожарочных аппаратах (фритюрницах) устраивается углубление в днище аппарата – холодная зона. Она размещается под электронагревательными элементами и температура жира в ней значительно ниже, чем в верхней зоне, над нагревательными элементами. В эту зону опускаются, будучи тяжелей жира, крошки, осадки, остатки обжариваемого продукта; они не подвергаются обугливанию вследствие относительно низкой температуры и отсутствия циркуляции жира, благодаря которой они могли бы подниматься вверх, и цвет жира от них не темнеет. Углубление суживается для стока жира и в центре его имеется сливная труба. Удаление отходов, которые скапливаются на дне холодной зоны, необходимо производить один раз в день. При этом из фритюрницы удаляется небольшое количество жира, который должен быть процежен и вновь возвращён во фритюрницу.
"Кулинария" 1955 г.