Обработка мяса и субпродуктов
От того, насколько правильно обработано мясо, во много зависит его питательная ценность. Мороженое мясо нужно оттаивать медленно, чтобы сок успел впитаться в мышечные волокна. После этого мясо следует обмыть в тёплой воде, обсушить и разделать.
Мякоть говядины, очищенная от сухожилий и плёнок, в зависимости от содержания соединительной ткани используется по-разному:вырезка, толстый и тонкий край, верхняя и внутренняя части задней ноги - для жарки; боковая и наружная части задней ноги, плечевая и заплечная части лопатки, грудинки, покромка - для тушения и варки; шея, обрезки - для приготовления фарша. Такие части бараньей, свиной туши, как корейка, мякоть задней ноги, лучше жарить, мякоть лопатки - тушить, шею и обрезки - измельчать в мясорубке для котлет, тефтелей.
Субпродукты - ноги, мозги, языки, сердце, печень, желудок, почки, вымя, хвосты - обрабатываются следующим образом.
Ноги очищают ножом, обмывают, разрубают: говяжьи - на четыре части (вдоль и поперёк), свиные - на две (вдоль). Срезают мякоть с костей.
Мозги замачивают в холодной воде с уксусом, сменяют её один-два раза. Через 2 часа, не вынимая мозгов из воды, удаляют плёнку и кровеносные сосуды.
Языки обмывают и замачивают в холодной воде на час.
Сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки крови. Тщательно промывают в холодной воде.
Печень обмывают, вырезают желчные протоки, крупные кровеносные сосуды, удаляют плёнку, ещё раз обмывают.
Желудок выворачивают, хорошо промывают в холодной воде, затем погружают в кипяток на 3-5 минут, ножом удаляют слизистую оболочку. Снова промывают желудок, сворачивают рулетиком, перевязывают толстой ниткой и отваривают до готовности в подсоленной воде, добавив ароматические коренья.
Почки, бараньи и телячьи, разрезают вдоль пополам и замачивают на 3-4 часа в холодной воде (для удаления запаха). Подготовленные почки заливают холодной водой и доводят до кипения. Отвар сливают, почки промывают, снова заливают холодной водой и варят не менее 1,5 часа при слабом кипении.
Вымя разрезают, освобождают от сосудов, промывают в холодной воде. Отваривают до готовности в подсоленной воде с добавлением корней моркови, петрушки, сельдерея.
Хвосты крупного рогатого скота разрубают на части и замачивают на 6 часов в холодной воде, затем ошпаривают.
"Молдавская кухня" Е.К.Еронина М.И.Аваева