Обработка овощей
Капуста. Кочан освобождают от верхних листьев, обмывают, кочерыжку удаляют. Если в вилке есть гусеницы, капусту нужно опустить в холодную подсоленную воду (на 1 л -60 г соли), и они всплывут на поверхность.
Раннюю капусту, имеющую горький привкус, а также капусту для голубцов следует проваривать до полуготовности.
У цветной капусты удаляют стебель и зелёные листья. Вилок обмывают в холодной воде, разделяют на кочешки.
Квашенная капуста. Рассол отжимают, грубые части листьев отделяют и измельчают. Если капуста очень кислая, её необходимо предварительно промыть в холодной воде.
Картофель. Гнилые, повреждённые и проросшие клубни отбирают. Картофель обмывают, очищают (очищенный от кожуры картофель можно хранить в воде не более 3 часов).
Морковь, свекла, корни петрушки, сельдерея. Ботву отрезают, корнеплоды обмывают и очищают.
Репчатый лук, чеснок. Сухие листья, завязь и донце срезают. Луковицу, дольки чеснока обмывают в холодной воде, обсушивают.
Баклажаны, кабачки. Овощи обмывают, обсушивают. Плодоножки и тонкий слой кожуры срезают (молодые кабачки и баклажаны не очищают). Баклажаны отваривают до полуготовности для удаления горечи. При подготовке баклажанов к фаршированию в них делают по продольному разрезу, часть мякоти вынимают, затем проваривают плоды в подсоленной воде 10 - 12 минут, откидывают на дуршлаг и кладут на 30 минут под пресс. Кабачки перед фаршированием разрезают вдоль пополам, мякоть вынимают.
Сладкие перцы, гогошары. Плоды обмывают, обсушивают. Если они предназначены для фарширования, плодоножки, сердцевину и семена удаляют, а затем опускают перцы на 1 - 2 минуты в кипящую подсоленную воду.
Помидоры. Плоды обмывают, обсушивают, вырезают основания у цветоложа. При подготовке помидоров к фаршированию срезают верхушки, чайной ложкой вынимают сердцевину.
Огурцы. Плоды обмывают, обсушивают, зрелые очищают от кожуры. Если огурцы предполагается фаршировать, верхушки срезают, сердцевину удаляют чайной ложкой.
Тыква. Плод обмывают, разрезают на дольки, семена удаляют.
Салат, шпинат, щавель. Испорченные листья, корни, грубые стебли отбирают, промывают зелень в проточной воде.
"Молдавская кухня" Е.К.Еронина М.И. Аваева