Обработка птицы

При первичной обработке птицы тушку следует прежде всего ощипать. Начинают ощипывание с шейки, выдёргивая по нескольку перьев в один приём в направлении, обратном их естественному росту. Чтобы не повредить кожу, её необходимо натягивать пальцами в том месте, где выдёргивают перья. Пеньки выщипывают пинцетом или удаляют при помощи ножа. Если тушку поместить на 1-2 минуты в горячую воду, пеньки будут легче выдёргиваться.

Очищенную птицу следует обсушить, натереть мукой и опалить. Перед потрошением у тушки отрубают шею, ноги (у утки, гуся - ноги и крылья). На шейке делают надрез и освобождают ее от кожи. Затем разрезают брюшко и вынимают желудок, печень, сердце, пищевод, зоб удаляют через шейное отверстие. Выпотрошенную птицу нужно хорошо промыть в холодной воде, обсушить и заправить - придать ей по возможности компактную форму, чтобы тушка равномерно запекалась или обжаривалась при тепловой обработке.

"Молдавская кухня"  Е.К.Еронина М.И.Аваева