Обработка рыбы

Перед приготовлением мороженую рыбу оттаивают в воде или на воздухе, солёную - вымачивают в воде либо молоке.

При разделке рыбы нужно прежде всего удалить чешую, голову, хвост, плавники, внутренности, затем промыть тушку, разрезать её вдоль хребтовой кости, нарезать на порционные куски. Если рыбу фаршируют, то голову и хвост отрезают, отделяют мякоть от кожи, удаляют кости и пропускают филе через мясорубку.

Рыбьи головы и плавники могут быть использованы для приготовления бульонов. Перед жаркой рыбу панируют в муке или сухарях, обмакивают в льезон или кляр.

"Молдавская кухня" Е.К.Еронина М.И.Аваева