Огурцы
Огурцы широко применяются в кулинарии. В свежем виде их используют для салатов и гарниров. Солёные, маринованные и пастеризованные огурцы входят во многие солянки, рассольники, салаты, их применяют и в качестве острого гарнира. Огурцами украшают разнообразные салаты, закуски, блюда.Приятным нежным вкусом и тонким «весенним» ароматом обладают парниковые огурцы – одни из ранних овощей.
В пищу используют огурцы только в недозрелом виде – зеленцы, так как в стадии полной зрелости мякоть огурцов становится грубой, зёрна крупными, а запах менее приятным.
Лучшими качествами обладают огурцы с очень мелкими семенами, покрытые нежной кожицей.
Свежие зеленцы нестойки в хранении. Поэтому большая часть урожая идёт в посол, маринование и пастеризацию. При определении качества огурцов исходят из их формы величины, окраски и состояния семян.
Из разнообразных по форме огурцов предпочтение отдают огурцам удлинённо-яйцевидным.
По размеру огурцы принято делить на мелкие (7-9 см длины), средние (от 9 до 12 см) и крупные (от 12 до 14 см). Лучшими по размерам для использования в свежем виде (в салаты, гарниры) считают средние. Мелкие огурцы наиболее пригодны для консервирования.
По окраске огурцы-зеленцы бывают светло- и тёмно-зелёными. Различные сорта имеют более или менее ярко выраженные полосы. Неодинаков также характер поверхности огурцов – от гладкой до сильно бугорчатой.
Последние наиболее пригодны для соления.
Ниже приведены некоторые сорта огурцов.
Клинский огурец имеет удлинённо-яйцевидную форму, размер его 11-14 см, вес 110-160 ш, поверхность крупнобугорчатая, цвет светло-зелёный, мякоть нежная, очень вкусная, без признаков горечи. Этот сорт огурцов – один из самых ранних. Используют его только в свежем виде для салатом и гарниров. Большая часть товарной массы парниковых и тепличных огурцов приходится на долю клинских.
Муромский огурец – удлинённо-яйцевидной формы светло-зелёный с белыми полосами, средний размер его 7-10 см, вес 45-75 г. Молодой муромский зеленец имеет неровную шероховатую поверхность, сглаживающуюся по мере зрелости. Этот сорт используют в свежем и в солёном виде.
Неросимый огурец имеет слегка грубую кожицу, но он наиболее длительное время сохраняет зелёную окраску. Огурцы этого сорта могут быть использованы для посола только в ранней стадии созревания, так как при консервировании более спелых плодов в них образуются пустоты.
Вязниковский огурец обладает хорошим вкусом в свежем и солёном виде. Это наиболее широко распространённый сорт в средней полосе нашей страны. Его форма – удлинённо-яйцевидная, длина 8-12 см, вес 80-100 г, поверхность мелкобугорчатая, кожица зелёная со светлыми полосками.
Нежинский огурец – лучший для соления. При посоле в огурцах этого сорта не образуется пустот. Кроме того, солёные нежинские огурцы обладают отличным вкусом. Зеленец нежинского огурца имеет цилиндрическую форму, средний вес его 90-120 г, длина 9-13 см, кожица тёмно-зелёного цвета со светлыми полосами, доходящими до половины плода, поверхность ребристая и крупнобугорчатая.
«Кулинария» 1955 г.
