Охлаждённая рыба
Из основных промысловых районов свежая рыба поступает в охлаждённом виде, обычно во льду.Охлаждённой называется рыба, которая для предохранения от порчи подвергнута обработке холодом и температура её в толще мяса близка к точке замерзания (то есть равна 0), но замерзание соков рыбы ещё не началось. Чем быстрее после улова было проведено охлаждение, тем дольше рыба сохраняет свежесть. Охлаждённая «чекушеная» (убитая) рыба также более длительное время сохраняет доброкачественность, чем уснувшая, а затем охлаждённая.
Охлаждённую рыбу, поступившую на предприятие общественного питания, можно хранить ограниченный срок, кроме того, её хранят во льду и охлаждаемом помещении.
Длительность возможного хранения охлаждённой рыбы на предприятиях общественного питания зависит от того, какого качества была рыба в момент поступления, и условий хранения.
Непотрошеная рыба, переложенная мелко дробленным льдом, в охлаждаемом помещении может сохраняться 7-8 дней, а потрошёная на 2-3 дня дольше. Сроки хранения считаются с момента укладки в лёд живой или только что уснувшей рыбы.
На предприятия общественного питания чаще всего охлаждёнными поступают судак, лещ, сазан, карп, сом, треска, стерлядь. Если живая рыба уснкла в аквариуме или на предприятие общественного питания поступила свежая только что выловленная рыба из местных водоёмов, то такую рыбу необходимо быстро, в тот же день или, в прохладную погоду и при наличии холодильника, не позже следующего дня, использовать для кулинарной обработки. Если такое быстрое использование рыбы невозможно или нецелесообразно, её следует немедленно охладить.
В производственных цехах ресторана или столовой в случае крайней необходимости можно производить охлаждение рыбы только при непременном условии, иначе может произойти обсеменение рыбы микроорганизмами. Употребление в пищу такой рыбы может повлечь за собой тяжёлые желудочно-кишечные заболевания.
Для охлаждения предварительно подготовленную рыбу (обмытую в чистой воде, а иногда и выпотрошенную, последнее делают для большей сохранности) помещают в ящик или бочку, на дно которых насыпан слой мелко колотого льда (слой рыбы должен быть не толще 10-15 см), и поверх слоя рыы вновь насыпают мелко дробленный лёд. Таких слоёв рыбы должно быть не более двух-трёх.
Поверх последнего слоя рыбы осторожно насыпают слой мелко дробленного льда и закрывают матами, цыновками или другими изолирующим материалом.
Посуда для хранения охлаждённой рыбы обязательно должна иметь отверстия для стока воды, которая образуется вследствие того, что лёд тает.
В кулинарном отншении охлаждённая рыба обладает высокими качествами. Это объясняется тем, что при охлаждении мускульные соки не замораживаются и мясо сохраняет почти все достоинства и вкус свежей рыбы.
Из охлаждённой рыбы можно также с успехом приготовить те же кушанья, что из живой или только что уснувшей свежей рыбы.
По упитанности, величине и правильности обработки охлаждённая рыба делится на 1-й и 2-й сорта.
Охлаждённая рыба первого сорта – неповреждённая, с непобитой кожей, упругим мясом, чистыми жабрами красного или тёмно-красного цвета; рыба этого сорта может быть различной упитанности, кроме тощей; ко 2-му сорту относится рыба тощая, побитая, помятая, неправильно разделанная, с ослабевшей консистенцией.
ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТЬ ПРОДУКТОВ повар обязан проверить лично. При малейшем подозрении или сомнении следует обязательно требовать вмешательства санитарного контроля.
НЕ ПРИСТУПАЙТЕ к обработке продуктов, если нет уверенности в их безусловной доброкачественности.
"Кулинария" 1955 г.
