Окуневые
Рыб семейства окуневых причисляют к тощим из-за небольшого содержания жира в их мясе. Но в окуневых, особенно в судаке, много полноценного белка и экстрактивных веществ, что делает их особо ценными в пищевом и кулинарном отношении.
Экстрактивные вещества, содержащиеся в рыбе (в частности в окуневых), легко извлекаются горячей водой, чем и объясняется хорошее качество рыбных отваров. Мягкое вкусное мясо окуневых при малом количестве межмышечных костей отлично усваивается, что и делает эту рыбу продуктом, особенно пригодным для диетического питания.
Приятный вкус, мясистость и возможность использования окуневых для приготовления многих первых и вторых блюд, закусок являются значительным кулинарным достоинством этой рыбы. Наличие в окуневых, как и в рыбах других семейств, клейдающих веществ делает их особенно пригодными для приготовления заливных блюд.
Судак. Вес рядовой промысловой рыбы не выше 2-3 кг, но довольно часто в уловах попадаются крупные экземпляры (до 10 кг). На внутренностях нагульного, упитанного судака бывают отложения жира, которые называются ожирками.
Предприятия общественного питания получают судак охлаждённым или мороженым и в виде филе.
Морской судак. Средний вес этой рыбы от 340 до 800 г. По внешнему виду (кроме щёк, которые у берша покрыты в отличие от судака чешуёй) и вкусу мяса берш похож на судака. Рядовая рыба весит 200-300 г.
Берш. Внешнему виду (кроме щёк, которые у берша покрыты в отличие от судака чешуёй) и вкусу мяса берш похож на судака. Рядовая рыба весит 200-300 г.
Окунь. Эта рыба имеет плотное и ароматное мясо. Окунь – некрупная рыба в ней содержится много межмышечных костей.
Используется она кулинарами в зависимости от величины: более крупные экземпляры припускают, из мелочи приготовляют очень вкусную уху.
Мелких окуней промышленность заготовляет в сушёном виде. Эта продукция известна под названием «сущик».
Отличают балхашского белого окуня (выловленного в озере Балхаш) с очень вкусным, белым, плотным мясом.
Ерш. В свежем или охлаждённом виде эту мелкую колючую рыбу используют для варки вкусной наваристой ухи.
"Кулинария" 1955 г
Экстрактивные вещества, содержащиеся в рыбе (в частности в окуневых), легко извлекаются горячей водой, чем и объясняется хорошее качество рыбных отваров. Мягкое вкусное мясо окуневых при малом количестве межмышечных костей отлично усваивается, что и делает эту рыбу продуктом, особенно пригодным для диетического питания.
Приятный вкус, мясистость и возможность использования окуневых для приготовления многих первых и вторых блюд, закусок являются значительным кулинарным достоинством этой рыбы. Наличие в окуневых, как и в рыбах других семейств, клейдающих веществ делает их особенно пригодными для приготовления заливных блюд.
Судак. Вес рядовой промысловой рыбы не выше 2-3 кг, но довольно часто в уловах попадаются крупные экземпляры (до 10 кг). На внутренностях нагульного, упитанного судака бывают отложения жира, которые называются ожирками.
Предприятия общественного питания получают судак охлаждённым или мороженым и в виде филе.
Морской судак. Средний вес этой рыбы от 340 до 800 г. По внешнему виду (кроме щёк, которые у берша покрыты в отличие от судака чешуёй) и вкусу мяса берш похож на судака. Рядовая рыба весит 200-300 г.
Берш. Внешнему виду (кроме щёк, которые у берша покрыты в отличие от судака чешуёй) и вкусу мяса берш похож на судака. Рядовая рыба весит 200-300 г.
Окунь. Эта рыба имеет плотное и ароматное мясо. Окунь – некрупная рыба в ней содержится много межмышечных костей.
Используется она кулинарами в зависимости от величины: более крупные экземпляры припускают, из мелочи приготовляют очень вкусную уху.
Мелких окуней промышленность заготовляет в сушёном виде. Эта продукция известна под названием «сущик».
Отличают балхашского белого окуня (выловленного в озере Балхаш) с очень вкусным, белым, плотным мясом.
Ерш. В свежем или охлаждённом виде эту мелкую колючую рыбу используют для варки вкусной наваристой ухи.
"Кулинария" 1955 г