Орехи
Пищевую ценность орехов составляет значительное содержание жиров и белков. В некоторых разновидностях орехов содержится до 70% жира и до 22% белка.В кулинарии орехи широко применяют для приготовления сладких кушаний (соусов, мороженого, пломбира, кремов, начинки и т. п.) и мучных изделий (они входят в состав теста, начинок, кремов, служат для украшения).
В многочисленные и разнообразные блюда кавказской и среднеазиатской кухни орехи входят как соус-приправа.
В кондитерском производстве орехи являются широко используемым сырьём.
Грецкие орехи.
Грецкие орехи (волошские) богаты жирами; некоторые сорта содержат до 70% жира и значительное количество белковых веществ.
Соусы, приготовленные из орехов, имеют приятный вкус и питательны.
Из недозрелых зелёных грецких орехов приготовляют варенье. Зелёные орехи в отличие о зрелых являются богатым источником витаминов, особенно витамина С.
Лучшие сорта грецких орехов должны иметь светлую тонкую скорлупу, белое или бледно-жёлтое ядро без горечи, посторонних привкусов и запахов.
Лещинные орехи.
Основную массу лещинных орехов составляют дикорастущие. На юге в ряде районов распространены и культурные сорта (бадем, фундуки).
Как дикорастущие, так и садовые орехи можно использовать для кондитерских изделий, сладкого теста и др.
Фисташки.
Ядро фисташки обладает ценными пищевыми качествами. Оно содержит 54% жира и 20% белковых веществ.
Светло-зелёное с фиолетовым бочком ядро фисташки заключено в твердую скорлупу, которая растрескивается по достижении орехом полной зрелости.
Фисташки используют для украшения кондитерских изделий, приготовления кремов, мороженого, пломбиров.
Арахис.
Из года в год увеличиваются площади, занимаемые арахисом, или земляным орехом (его ещё называют китайским орехом).
Арахис богат жирами (44,5%) и белками (25%). Из него вырабатывают пищевое масло; кроме того, его применяют в кондитерском производстве и при изготовлении сладких блюд.
Миндаль.
По своим вкусовым достоинствам ядро сладкого миндаля занимает первое место среди всех разновидностей орехов, чем и объясняется столь широкое применение его для сладких блюд и кондитерских изделий.
Миндаль используют для приготовления теста для пирожных, печенья, тортов, марципанов. Во многие сладкие кушанья его добавляют в виде миндального молока. Жареный в сахаре и соленый миндаль заслуженно считается лучшей закуской к шампанскому.
Из двух разновидностей миндаля – сладкого и горького – в кулинарии широко употребляют сладкий, однако и горьким, весьма ароматным миндалём приправляют различные блюда.
Каштаны.
Из каштанов приготовляют гарниры, начинки, пюре и сладкие блюда (пудинги и запеканки). Каштаны используют также отварными и жареными (калеными).
Ядро каштана содержит в отличие от других орехов значительное количество углеводов. По содержанию сахара (до 14%) каштаны превосходят орехи.
Блюда из каштанов особенно распространены в местах произрастания этой разновидности орехов – в Крыму и на Кавказе.
«Кулинария» 1955 г.