От теста - к хлебу!

Эта статья посвящёна ключевым этапам приготовления хлеба и его разновидностям. В нём акцентируется внимание на некоторых важных моментах.
Замешивание
Приготовьте опару – дрожжевую смесь, затем всыпьте муку и перемешайте ножом с округлым кончиком. Замесите тесто и сформуйте из него шар.
Вымешивание
Растяните тесто на присыпанной мукой поверхности, снова сформируйте шар, поверните на четверть оборота и повторите процедуру.
Первый подход теста
Сформуйте из теста шар и положите его в слегка смазанную маслом ёмкость. Накройте смазанной растительным маслом пищевой плёнкой. Оставьте подходить, пока тесто не увеличится в объёме вдвое.
Это займёт:
1 час 30 минут – 2 часа – при комнатной температуре;
4 часа – в прохладном месте, например в кладовой;
12 часов – в холодильнике.
Не ставьте тесто в слишком тёплое место и не давайте перестаиваться, ибо его качество значительно ухудшится.
 
Обминка и формование
Обминайте тесто, пока оно не уменьшится до первоначального объёма. Сформуйте изделие и выложите в форму или на противень, которые обязательно смажьте жиром и присыпьте мукой.
Второй подход теста
Положите тесто в смазанный маслом полиэтиленовый пакет и оставьте в тёплом месте, пока его объём не увеличится вдвое (30 минут для булочек и 45 минут – 1 час для большой буханки).
Выпекание
Чем проще тесто, тем горячее должна быть духовка. Чтобы проверить готовность хлеба, выньте буханку из формы: хорошо выпеченное изделие должно быть в меру лёгким, а при постукивании издавать «пустой» звук.
РАЗНОВИДНОСТИ
Хлеб с сыром и луком
Возьмите 1\3 часть подошедшего теста, добавьте 50 г измельчённого сыра чеддер и 1 нарезанную луковицу, обжаренную на масле. Сформуйте буханку и дайте тесту подойти.  Перед выпеканием смажьте хлеб взбитым яйцом и посыпьте 50 г сыра.
Традиционный чёрный хлеб
Этот хлеб готовят по рецепту базового белого, но при соотношении 900 г муки грубого помола и 450 г пшеничной муки высшего сорта.
 
Базовый хлеб на молоке
Чтобы испечь три большие буханки, следуйте рецепту базового белого хлеба, но замените растительное масло 100 г сливочного, растерев его с мукой. Для опары берите поровну воды и молока и перемешайте смесь с мукой. Выложите тесто в три формы вместимостью 900 г и перед выпеканием смажьте сверху взбитым яйцом или молоком. Выпекайте 50-55 минут при 200 градусах и 180 градусах для электрической и газовой духовки соответственно.
 

 
Несладкие наполнители. Добавьте в подошедшее первый раз тесто мелко нарезанные оливки, рубленные грецкие орехи, пластинки миндаля, кедровые орешки.
Сладкие наполнители. Добавьте в тесто кишмиш, нарезанную курагу или сушёные финики, перемешанные, к примеру, с корицей.
Корочка. Чтобы получить красивую корочку, тесто смазывают перед последним подходом, но это можно сделать и перед выпеканием. Смазывать тесто нужно аккуратно, чтобы резкими движениями не «выбить» пузырьки воздуха. Поверхность хлеба получится блестящей, если смазать её взбитым яйцом (особенно хорошие эффект жаёт взбитый желток). Благодаря молоку корочка получается нежной и шелковистой, а сахарный сироп делает её блестящей и сладковатой. В этом случае смазывайте тесто или перед выпеканием, или когда хлеб будет готов на три четверти (достаньте из духовки, смажьте и поставьте допекаться).
МИКРОВОЛНОВЫЕ ХИТРОСТИ
В микроволновой печи можно ускорить первый подход теста. Положите вымешенное тесто в ёмкость, накройте плёнкой и поставьте в печь на 15 секунд, выставив максимальную мощность. Отставьте на 5-10 минут и снова поместите в микроволновку. Не используйте металлические  формы. Лучше возьмите жаропрочное блюдо или керамический горшок.
СОВЕТ А. МАКАРЕВИЧА
Техника хначительно облегчает процесс приготовления теста. Так, мощный миксер замесит 900 г теста за 10 минут, а компайн всего за 1 минуту приготовит 225-350 г теста.