Овощи
Значение овощей в питании очень велико потому, что они являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей, различных вкусовых веществ, без которых пища становится безвкусной и малополезной.Главное достоинство овощей заключается в том, что из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные блюда, гарниры и закуски, легко усваиваемые человеческим организмом и способствующие, кроме того, лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с овощами.
Овощи занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе, и предприятия общественного питания обязаны предлагать потребителям возможно больший выбор отличных, вкусно приготовленных блюд и гарниров из овощей.
Отдельные виды овощей сильно различаются по своим достоинствам. Так, например, картофель богат крахмалом, белокочанная капуста – витамином С, морковь – провитамином А (каротином), свекла – сахаром.
Жира в овощах очень мало, всего от 0,1 до 0,5 %.
Из минеральных веществ отметим содержащиеся в овощах калий, фосфор, кальций, железо, магний и натрий. Чеснок и лук имеют преимущественно вкусовое значение и весьма широко применяются в кулинарии. Эти овощи, так же как хрен и некоторые другие, богаты фитонцидами – особыми бактерицидными веществами, уничтожающими болезнетворных микробов.
Следовательно, необходимо использовать для приготовления овощных блюд и гарниров не однообразный, а разнообразный ассортимент овощей.
Повар должен заботиться о том, чтобы максимально сохранить питательные вещества и витамины, имеющиеся в овощах.
Лучше всего сохраняются в свежих, сырых овощах сразу после их сбора. Поэтому весьма полезны всевозможные салаты из сырых овощей: из капусты, моркови, редиса, помидоров, зелёного лука.
Успехи консервной промышленности позволяют не только резко снизить сезонные колебания в потреблении овощей, но дают также возможность снабжать предприятия общественного питания отборными, самыми высококачественными овощами в любое время года, причём эти овощи законсервированы так, что в них почти полностью сохранены все их питательные и вкусовые вещества.
Кулинар должен знать, что витамин С разрушается от длительной тепловой обработки овощей, соприкосновения с кислородом воздуха и неправильного хранения.
Когда варят овощные супы, щи, борщи на мясных, рыбных или грибных бульонах, овощи закладываются в готовые кипящие бульоны, причём овощи, разваривающиеся быстрее, кладут только тогда, когда овощи, требующие более длительной тепловой обработки, уже почти готовы.
Посуда, в которой варят овощи, должна быть плотно закрыта крышкой в продолжение всего времени варки – это затрудняет соприкосновение овощей с кислородом воздуха.
Овощи не следует готовить задолго до подачи, так как при длительном хранении готового овощного блюда даже на слабом огне при его подогревании витамины разрушаются.
«Кулинария» 1955 г.
