Овощные маринады и маринованные грибы
Овощные маринады. Овощные маринады приготовляются либо из одной разновидности овощей (маринованные огурцы, маринованные патиссоны и т. п.), либо из наборов овощей (так называемые овощные ассорти). В овощные ассорти входят перцы, морковь, лук, цветная капуста, зелёная фасоль, корнишоны и др. Как ассорти, так и отдельные виды овощей бывают или развесные, или расфасованные в герметически укупоренные банки.
Маринованные грибы. Маринуют белые грибы, подосиновики, подберёзовики, рыжики, опенки, маслята, лисички и др. Перед маринованием грибы отваривают в воде с уксусом, солью, пряностями и специями.
К высшему сорту относят маринованные грибы со шляпкой не более 3 см в диаметре и корешком не длиннее 0,5 см. Грибы 1-го сорта должны иметь шляпку диаметром не более 5 см и корешок не длиннее 2 см.
«Кулинария» 1955 г.