Парфе
Парфе представляет собой особую разновидность мороженого, приготовляемого из густых взбитых сливок.По консистенции и вкусовым качествам парфе является одним из лучших видов замороженных блюд.
В состав парфе входят взбитые сливки, яично-молочная смесь, ваниль, кофе, какао, шоколад, орехи, фисташки и фруктово-ягодное пюре.
При изготовлении парфе тщательно взбитые сливки соединяют с подготовленной яично-молочной смесью или сахарной пудрой, а затем вводят различные вкусовые и ароматические продукты.
Приготовленную массу раскладывают в специальные гофрированные формы и плотно закрывают крышками с прокладкой из белой бумаги. Во избежание попадания рассола внутрь форм края крышек промазывают жиром.
Формы помещают в кадки с мелко наколотым льдом, пересыпанным солью и уложенным слоем в 10-15 см, сверху засыпают такой же ледосоляной смесью и закрывают плотной тканью. Замораживание следует производить в течение 2-2,5 часов без перемешивания.
Перед подачей формы вынимают и для удаления соли обмывают холодной водой. После этого формы на несколько секунд опускают в тёплую воду (50-60 градусов) и выкладывают парфе из формы на вазу.
«Кулинария» 1955 г.