Первичная обработка. Деление туш на части.
Туши крупного рогатого скота. При делении туши на части выделяются лопатка (плечевая и заплечная части), шея, толстый край (спинная часть), покромка, грудинка, вырезка, задняя нога (внутренняя, боковая, наружная, верхняя часть), тонкий край (поясничная часть), пашина.Говяжью тушу или продольную полутушу сначала расчленяют на переднюю и заднюю части. Линия деления должна проходить по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками. При этом рёбра должны остаться у передней части.
У туши или продольной полутуши прорезают пашину против 13-го (последнего) ребра, далее по задней линии этого ребра, далее по задней линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника, который затем разрубают по сочленению 13-го и 14-го позвонков.
При расчленении передней части туши выделяют лопатку, шею, а также спинно-грудную часть.
Лопатку отделяют по её контуру. Для этого перерезают мышцы, соединяющие лопатку с грудной частью туловища, надрезают мышцы, расположенные по линии, идущей от локтевого бугра к верхнему и переднему краям лопатки. Затем лопатку оттягивают от туловища и перерезают мышцы, лежащие под плечевой и лопаточной костями.
Шею отделяют по линии, проходящей между последним шейным и 1-м спинным позвонками. Для этого прорезают мякоть до позвоночника по линии от остистого отростка 1-го спинного позвонка до выступа грудины, затем перерубают позвоночник по сочленению последнего шейного позвонка с 1-м спинным позвонком.
Спинно-грудная часть включает толстый край, покромку, грудинку. Линия отделения её проходит: а) передняя – по прямой линии у последнего шейного позвонка; б) задняя по последнему ребру и между последним спинным и 1-м поясничным позвонками.
При делении целой туши спинно-грудную часть (коробку) распиливают или разрубают вдоль, точно по середине позвонков, на две части.
При расчленении задней части туши выделяют вырезку, заднюю ногу, а также филей (тонкий край с покромкой и пашиной).
Вырезка представляет собой мышцы, расположенные вдоль поясничных позвонков (с внутренней стороны). Толстый её конец (головка) прилегает к подвздошной кости и мышцам задней ноги.
Для отделения вырезки её подрезают у позвоночника по всей длине. Толстый конец вырезки (головку) отрезают от подвздошной кости и мышц задней ноги. Затем, оттягивая вырезку за головку, отделяют её от позвоночника.
Заднюю ногу отделяют по линии, проходящей непосредственно впереди маклака (бугра подвздошной кости), между последним поясничным и 1-м крестцовым позвонками, и идущей по направлению к коленному суставу задней ноги. При этом прорезают по контуру ногу пашину и другие прилегающие мышцы в направлении к подвздошной кости до позвоночника, затем перерубают сочленение последнего поясничного позвонка с 1-м крестцовым позвонком. При расчленении целой туши задней ноги, после отделения от них поясничной части, распиливают или разрубают вдоль крестцовых позвонков.
Филейная часть представляет собой тонкий край с покромкой и пашиной, который остаётся после отделения от задней части туши вырезки и задней ноги. Линии отделения филея проходят:
а) передняя по последнему ребру и между последним спинным и 1-м поясничным позвонками;
б) задняя по линии отделения задних ног.
Туши мелкого скота. При расчленении бараньих и свиных туш выделяют следующие части лопатку (переднюю ногу), шею, корейку, грудинку, окорок (заднюю ногу).
Баранью и свиную тушу или свиную полутушу прежде всего расчленяют поперёк на две части – переднюю и заднюю. Линия деления проходит по контуру задней ноги, далее по тазовой кости и между крестцовым и поясничным позвонками.
При расчленении передней части бараньей туши последовательно выделяются лопатка, шея, корейка, грудинка.
Лопатку отделяют по контуру, так же, как от говяжьей туши.
Шею отделяют между последним шейным и 1-м спинным позвонками, по линии выступа грудной кости и идущей в направлении к первому верхнему остистому отростку позвоночника.
Корейку и грудинку отделяют от оставшейся после отделения лопатки и шеи передней части туши (коробки). Для этого вырубают грудную кость по хрящевым сочленениям её с рёбрами или распиливают грудную кость вдоль посередине. Затем вдоль спины и поясничной части, по обеим сторонам верхних остистых отростков позвоночника прорезают мякоть до основания рёбер. После этого отделяют позвоночник, перепиливая или перерубая его боковые остистые отростки, а затем рёбра у их оснований сначала с одной, а затем с другой стороны позвоночника.
Каждую из полученных половин распиливают или разрубают на две части – корейку и грудинку. Линия разреза должна проходить поперёк рёбер, параллельно позвоночнику. Длина рёбер корейки не должна быть более 10 см.
При расчленении передней части свиной туши последовательно выделяют лопатку, грудинку, шею, корейку.
Лопатку отделяют по её контуру, так же, как и от говяжьей туши, а оставшуюся часть (коробку) распиливают или разрубают вдоль по позвоночнику на две части, одновременно вырубая или распиливая посредине грудную кость, так же, как у бараньей туши.
Грудинку отпиливают или отрубают от каждой из полученных половинок передней части. Линия отделения грудинки должна проходить поперёк рёбер, параллельно позвоночнику и на расстоянии 10 см от позвоночника.
Корейка вместе с прилегающей к ней шеей получается после отделения лопатки и грудинки от передней части туши.
При расчленении задней части бараньей и свиной туши кости таза и крестцовые позвонки распиливают или разрубают в продольном направлении и получают два окорока. Заднюю часть бараньей туши можно не делить на два окорока, а обваливать целиком.
«Кулинария» 1955 г.
