Первичная обработка. Дикая коза, олень, лось, кабан, медведь.
В предприятия общественного питания могут поступать туши дикой козы, оленя, лося, кабана и медведя.Туши дикой козы разделывают так же, как барана; кабана и медведя – как свиньи; лося и оленя – как туши крупного рогатого скота.
После разделки туш диких животных все их части зачищают, срезая сухожилия и плёнки со спинной части дикой козы, оленя и лося, а также с лопаток и окороков медведя.
Мясо медведя, лося, оленя, дикой козы, кабана перед тепловой обработкой маринуют, чтобы улучшить его вкус. В зависимости от величины кусков их маринуют от 1 до 4 дней.
Куски мяса заливают охлаждённым маринадом, следя за тем, чтобы пряности были распределены равномерно. В процессе маринования мясо необходимо несколько раз перевёртывать.
Для получения маринада в слабый 1,5 – 2%-ный уксус кладут соль, сахар, лавровый лист, перец горошком и нарезанные овощи; всё это кипятят 10-15 минут на слабом огне и затем охлаждают.
На 1 л уксуса кладут 20 г сахара, 20 г соли, 2 г лаврового листа, 1 г перца горошком, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 25 г петрушки, 25 г сельдерея.
Чтобы мясу дикой козы, лося и оленя придать большую сочность и обогатить его жиром, после маринования его шпигуют хорошо охлаждённым свиным салом, нарезают брусочками длиной 506 см и толщиной до 0,5 см.
«Кулинария» 1955 г.
