Первичная обработка домашней птицы и дичи. Приготовление полуфабрикатов.

    Котлеты из филе. Котлеты приготовляют из филе кур, индеек, рябчиков, куропаток, тетеревов и фазанов. Они могут быть натуральными и фаршированными.
    Для приготовления натуральных котлет у обработанной и промытой птицы сначала удаляют кожу с филейной части тушки. Затем делают разрезы в пашинках, кладут тушку на спинку и, придав ей более устойчивое положение, срезают сначала правое, а затем левое филе.
    У кур вместе с филе отрезают крыльную косточку.
    Каждое филе состоит из большого (наружного) и малого (внутреннего). Зачистку начинают с отделения малого филе от большого; из внутреннего филе удаляют сухожилия, а из наружного вырезают косточку вилку. Затем зачищают крыльную косточку от мяса и сухожилий и одновременно отрубают утолщённую часть.
    Зачищенное филе, смоченное холодной водой, кладут на стол или доску и острым влажным ножом срезают с него наружную плёнку.     После этого большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развёртывают и перерезают в двух – трёх местах сухожилия; затем в надрез вкладывают малое филе, из которого предварительно удаляют сухожилия, покрывают его развёрнутой частью большого филе и формуют котлету.
    Для приготовления фаршированных котлет зачищенное филе подрезают вдоль, развёртывают в обе стороны, а затем слегка отбивают тяпкой до толщины 2-3 мм и подрезают в двух-трёх местах сухожилия. На образовавшиеся разрезы, чтобы не было прорывов, накладывают тонко отбитые кусочки мяса, срезанные с малого филе. На середину подготовленного филе кладут охлаждённый фарш, покрывают его малым филе, которое предварительно отбивают, и завёртывают края большого филе, придавая котлете округлую грушеобразную форму.
    Котлеты посыпают солью, смачивают в смеси сырых яиц с молоком или водой и панируют в хлебной крошке.
Панируют котлеты непосредственно перед тепловой обработкой. Котлеты, фаршированные маслом (по-киевски), панируют два раза, чтобы во время жарки масло не вытекало. Сформованную котлету смачивают в сыром яйце и панируют в хлебной крошке, затем снова смачивают в яйце и обсыпают хлебной крошкой.
    Полуфабрикаты кладут в один ряд на деревянные или металлические противни, слегка посыпанные сухарями, и хранят на холоде.
    Котлетная масса. Котлетную массу чаще всего приготовляют из мяса кур, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов.
    При изготовлении котлетной массы из тушек домашней птицы используют филе и мякоть ножек, а из тушек дичи (кроме фазана и куропатки) – только филе.  Ножки фазана и куропатки также можно использовать для приготовления котлетной массы, так как они не имеют горького привкуса. С филе и мякоти ножек снимают кожу и отделяют мясо от кости.
    Подготовленное мясо два раза пропускают через мясорубку, соединяют с предварительно замоченным хлебом (с хлеба срезают корку и замачивают его в молоке за 30 минут до использования), солят и тщательно перемешивают. В котлетную массу из дичи, кроме хлеба и соли, кладут молотый горький перец. Затем котлетную массу вновь пропускают через мясорубку, добавляют в неё сливочное масло, которое перед этим хорошо разминают, и все ещё раз тщательно перемешивают.
    Состав котлетной массы: на 1 кг мяса – 250 г пшеничного хлеба, 320-350 г молока или сливок, 30 г сливочного масла, 20 г соли, 0,1 г молотого перца (последний кладут только к котлетную массу из дичи).
Из котлетной массы формуют котлеты и биточки.
    Для проверки качества производят пробную жарку одной котлеты. Если консистенция готовой котлеты очень плотная, то в котлетную массу добавляют молоко, сливки, сливочное масло; наоборот, если консистенция котлеты слишком слабая, добавляют сырое мясо птицы или дичи.

    Полуфабрикаты укладывают на деревянные лотки или металлические лужёные противни, посыпанные молотыми сухарями, и до тепловой обработки хранят при температуре от 0 до 5 градусов в холодильных камерах, холодильных шкафах или на льду в течение 24 часов.
    Кнельная масса. Кнельную массу приготовляют из мяса тех же видов домашней птицы и дичи, что и котлетную массу.
Мясо домашней птицы и дичи отделяют от костей, зачищают от крупных сухожилий, кожи и растирают в ступке до образования однородной массы, затем добавляют размоченный в молоке пшеничный хлеб (без корок). Полученную массу протирают через сито, кладут в посуду и, установив её на лёд, взбивают массу лопаткой до пышности, постепенно прибавляя яичный белок и вслед за ним небольшими дозами молоко. В сбитую кнельную массу добавляют соль и хорошо размешивают.
    Кнельную массу можно приготовлять другим способом. Филе домашней птицы и дичи пропускают через мясорубку с частой решёткой, добавляют мякиш белого хлеба, размоченного в молоке, смешивают и пропускают через протирочную машину, а если вторично пропускают через мясорубку с частой решёткой, то полученную массу дополнительно протирают через сито.
    На 1 кг мяса берут 100 г пшеничного хлеба (без корок) из муки высшего сорта, 500 г молока и сливок, 3 яичных белка, 15 г соли.
    Готовность кнельной массы определяют следующим образом: маленький кусочек кнельной массы следует опустить  в горячую воду и, если он всплывает и остаётся на поверхности (не тонет), то масса считается готовой.
    Чем дольше и тщательнее будет взбита кнельная масса, тем лучше и пышнее получаются из неё изделия.
    При изготовлении кнельной массы в больших количествах её следует взбивать механическим способом – во взбивальной машине или мясомешалке.
    Пищевые отходы. К пищевым отходам домашней птицы относятся головки, шейки, лапки, гребешки, крылышки, печень желудок и сердце, а к пищевым отходам дичи – только шейки.
    Пищевые отходы домашней птицы подвергают следующей обработке:
- с печени осторожно срезают желчный пузырь и те участки ткани, на которые попала желчь;
- сердце разрезают и удаляют из него сгустки крови;
- желудки разрезают и с внутренней части сдирают оболочку;
- лапки погружают на 2-3 минуты в горячую воду или опаливают над пламенем газовой горелки, после чего с них снимают кожу и отрубают коготки;
- головки также ошпаривают или опаливают, удаляют перья, снимают плёнку с клюва и языка и вынимают глаза;
- гребешки погружают на 2-3 минуты в горячую воду и, вынув из воды, удаляют плёнку при помощи соли и срезают перья у основания; если на гребешках имеются кровянистые места, то гребешки вымачивают в холодной воде;
- шейки и крылышки опаливают и зачищают от пеньков.
    Все обработанные пищевые отходы перед тепловой обработкой тщательно промывают в холодной воде несколько раз.

 
«Кулинария» 1955 г.