Первичная обработка. Обмывание и обсушивание мяса.
В крупных предприятиях общественного питания мясо, подвешенное на крючья, обматывают щёткой-душем или из брандспойта.В небольших предприятиях для обмывания мяса пользуются ваннами; мясо крупного скота промывают отдельными частями в проточной воде, а мясо мелкого скота – тушами.
Температура водя для обмывания мяса должна быть 25 градусов. Чтобы лучше отмывались загрязнения, пользуются травяными щётками, неотмывшиеся места и клейма необходимо срезать.
Обмытое мясо обсушивают. Для этого его подвешивают на крючья в специальном помещении или укладывают в цехе на решётки, расположенные над моечными ваннами.
"Кулинария" 1955 г.
