Первичная обработка. Обработка мяса.
Очищенные от мяса кости измельчают, чтобы при тепловой обработке они лучше вываривались. Трубчатые кости не дробят, у них отпиливают утолщённую часть, а «цевку» (трубку) оставляют целой, так как при такой разделке жир хорошо вываривается.Кости дробят на костедробилке или топором на деревянном стуле либо распиливают на костепилке. При распилке кость берут обеими руками за концы и прижимают к пиле и столу. Кости дробят на куски размером 5-7 см.
«Кулинария» 1955 г.
