Первичная обработка. Обвалка и зачистка.
Части туши крупного рогатого скота. Обвалка состоит в отделении мякоти от костей. Эту операцию выполняют очень тщательно, то есть так, чтобы на костях не осталось мякоти и куски мяса (мышцы) не имели излишних глубоких надрезов.Зачистка заключается в удалении из мяса грубых сухожилий и плёнок. Кроме того, при зачистке срезают излишний жир, а также обрезают с краёв крупные куски мяса (обрезки), получающиеся при обвалке частей туши.
Лопатку ( переднюю ногу) кладут на стол наружной стороной вниз и срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. После этого разрезают сочленения этих костей с плечевой костью и отделяют кости, срезают мясо с краёв плечевой кости, разрезают и разламывают её сочленение с лопаточной костью. Затем отделяют лопаточную кость; для этого упираются левой руко в плечевую кость, а правой рукой отдирают лопаточную кость от мяса.
После отделения лопаточной кости вырезают из мяса плечевую кость. От полученной мякоти отрезают жилистую часть (голяшку), снятую с лучевой и локтевой костей. Остальное мясо разрезают на два больших куска: плечевую часть, отделённую от плечевой кости и задней кромки лопаточной кости, и заплечную часть, снятую непосредственно с лопаточной кости.
Крупные части и мелкие куски лопатки зачищают, срезая с поверхности грубые сухожилия и плёнки. У крупных кусков, кроме того, срезают тонкие закраины мяса и излишний жир.
В результате обвалки и зачистки лопатки получаются: плечевая часть – мышца клинообразной формы, заплечная часть – две мышцы продолговатой формы, соединённые между собой.
Шею обваливают, срезая мясо целым пластом, стараясь отделять его начисто от позвонков. Зачистка мяса состоит в удалении грубых сухожилий.
Спинно-грудную часть (толстый край, покромку, грудинку) обваливают, прорезая мякоть вдоль позвоночника по остистым отросткам до основания рёбер. Затем постепенно срезают мякоть с рёбер и грудной кости целым пластом.
Снятый слой мякоти разрезают параллельно позвоночнику на три куска: толстый край, грудинку, покромку. Толстый край отрезают от позвоночника на расстоянии 1/3 длины рёбер; грудинку – по линии, идущей с конца первого ребра на конец последнего.
Покромкой является средняя часть пласта, оставшаяся после отделения толстого края и грудинки.
Толстый край представляет собой мышечный слой, покрывающий отростки и тела спинных позвонков и верхнюю часть рёбер. При зачистке толстого края (спинной части) отделяют грубое сухожилие, расположенное по длине куска между мышцами, которые прилегают непосредственно к позвоночнику. С наружной поверхности толстого края также срезают часть сухожилий. Сухожилия покрыты слоем жира, не срезают. Часть толстого края, расположенную на первых трёх рёбрах, отрезают, потому что она представляет собой мышцы, легко отделяющиеся (расслаивающиеся) друг от друга, вследствие чего её нельзя использовать для нарезки порционных кусков. У мяса вышесредней упитанности часть толстого края, расположенную на первых трёх рёбрах, не отрезают, так как мышцы, соединённые жировой прослойкой, не расслаиваются.
В зачищенном виде толстый край представляет собой пласт мяса прямоугольной формы.
Грудинка представляет собой мышечный слой, покрывающий нижнюю часть рёберных костей и хрящи. При зачистке отрезают жилистую часть – пашину и срезают края (закраины).
Покромка представляет собой мышечный слой, лежащий на поверхности средней части рёбер. При выделении покромки из туш вышесредней упитанности её обравнивают, срезая края (закраины).
Покромку, выделенную из туши других упитанностей, не зачищают и используют так же, как обрезки.
Заднюю ногу обваливают следующим образом: с берцовой кости, начиная с наружного конца, подрезают мясо и сухожилия, перерезают сочленения этой кости с бедренной костью и отделяют берцовую кость, срезая с неё мясо и сухожилия. Затем отделяют подвздошную кость, перерезая сочленение её с бедренной костью, и срезают мясо с кости. Далее разрезают мясо вдоль бедренной кости и отделяют по слою мышцу, расположенную с задней стороны кости, - внутреннюю часть ноги. После этого вырезают бедренную кость. Оставшуюся мякоть затем разрезают по слоям на три части: боковую, наружную и верхнюю.
Боковая часть расположена с передней стороны бедренной кости, наружная часть расположена с наружной стороны этой же кости, а верхняя часть сверху, на подвздошной кости таза.
Части мяса после отделения костей зачищают от плёнок, грубых сухожилий, закраин и излишнего жира.
От наружной части отрезают по слою жилистое мясо, срезанное с берцовой кости (подбедерок и голяшку). Филе (тонкий край с покромкой и пашиной) обваливают, отделяя тонкий край от покромки и пашины по линии, проходящей на расстоянии 2 см от боковых остистых отростков поясничных позвонков. При обваливании тонкого края прорезают вдоль спинной части по верхним остистым отросткам мясо позвоночника, после чего срезают мясо с костей пластом. В таком виде тонкий край представляет собой мышечный слой, покрывающий отростки и тела поясничных позвонков.
Зачищают тонкий край, срезая с наружной поверхности грубые сухожилия. Тонкие сухожилия, покрытые слоем подкожного жира, не срезают. У очень жирного мяса срезают жир, оставляя его на мясе толщиной не более 1 см. Тонкие края мяса срезают.
Зачищенный тонкий край представляет собой пласт мяса прямоугольной формы.
Покромку и пашину зачищают от грубых сухожилий и плёнок.
Эти части мяса туш средней и ниже средней упитанности используют также, как обрезки мяса. Покромку туш вышесредней упитанности отделяют и используют для варки. Для этого оставшуюся после отделения тонкого края часть делят примерно пополам. Пашина представляет собой мышечный слой нижней брюшинной части туши.
Вырезку зачищают, отделяя прилегающий к ней по всей длине тонкий слой мякоти, состоящий из мышц, и срезают сухожилия и плёнки. В зачищенном виде вырезка представляет собой мускул, покрытый тонким слоем плёнок.
Обрезки зачищают от грубых сухожилий, плёнок и отделяют излишний жир; наличие жира в общей массе мяса должно быть не выше 15%.
Части туши мелкого скота. Перед обвалкой со всех частей свиной туши срезают подкожный слой жира – шпиг и сало, оставляя его на мясе слоем не более 1 см. Толстые слои жира (шпиг), главным образом с кореек и задних ног свиной туши, срезают большими пластами, а с остальных частей – кусками небольших размеров.
Срезанный жир у свиных туш сортируют на шпиг и сало. К салу относятся пласты жира толщиной до 1,5 см, мягкий слоистый жир и мелкие куски внутреннего и подкожного жира; к шпигу – пласты плотного, неслоистого подкожного жира толщиной более 1,5 см.
Лопатки и задние ноги (окорок) бараньих и свиных туш обваливают и зачищают так же, как и лопатки и задние ноги говяжьих туш.
В зависимости от предполагаемого использования зачищенную мякоть лопатки и окорока можно оставить целиком, если её вес не превышает 5 кг, нарезать на куски такого же веса или же разделить на части так же, как указано для говяжьей туши.
Мякоть лопатки и окорока в целом виде и крупными кусками используется для жарки.
Мясо разделяют на части в том случае, если оно используется для приготовления полуфабрикатов порционными или мелкими кусками.
Корейку полностью не обваливают. С поясничной её части срезают остистые отростки позвоночника, рёбра не вырезают, закраины срезают. Баранью корейку зачищают, срезая с наружной стороны сухожилия и часть плёнок. Со свиной корейки удаляют лишний жир, оставляя его на мясе слоем не более 1 см.
Корейка представляет собой мышцы спинной и поясничной частей туши, расположенные на верхней трети рёбер, на телах позвонков и на их остистых отростках.
Грудинку полностью не обваливают, то есть рёбра не вырезают. Грудную кость, если она не была вырублена при разделке туши на части, срезают по хрящевым сочленениям её с рёбрами. От заднего конца грудинки отрезают жилистое мясо (небольшая часть пашины). Грудинка представляет собой слой мышечной ткани, лежащей на нижней половине рёбер.
Шею обваливают, срезая мясо целым пластом так, чтобы оно полностью было отделено от тел позвонков и их отростков. При зачистке мяса удаляют грубые сухожилия и срезают плёнки с наружной стороны пласта мяса.
Обрезки освобождают от грубых сухожилий и лишнего жира, наличие последнего в общей массе мякоти должно быть не выше 15 %.
Кулинарные свойства зачищенных частей туш. Полученные в результате обвалки и зачистки части туш крупного рогатого и мелкого скота представляют собой полуфабрикаты крупными кусками.
Дальнейшее использование каждой зачищенной части мяса определяют по её пищевой ценности и кулинарным свойствам, которые зависят от количества и вида соединительной ткани, содержащейся в мясе.
Вырезка, тонкий и толстый край имеют небольшой процент соединительной ткани, поэтому при жарке они быстро размягчаются.
Лопатка, боковая и наружная части задней ноги содержат значительное количество соединительной ткани и размягчаются при продолжительной варке и тушении.
Шея, пашина, покромка от туш низкой упитанности имеют до 80% соединительной ткани. Поэтому эти части туши перед тепловой обработкой измельчают на мясорубке либо варят целиком. Покромку иногда варят с костями и используют для супов.
Полуфабрикаты крупными кусками могут быть использованы непосредственно, то есть без какой-либо дополнительной обработки, для варки и тушения, а некоторые из них и для жарки.
При использовании для других кулинарных изделий из них предварительно готовят полуфабрикаты в виде отдельных порций или более мелких кусков.
СОВЕТЫ
Отварные куски мяса, птицуЮ ветчину, языки храните до использования с небольшим количеством отвара, полученного в результате их варки, закрыв посуду крышкой, иначе они станут менее сочными.
Поджаренные порционные куски мяса, птицы, дичи, печёнки при хранении ухудшаю свой вкус, поэтому куски мяса лучше поджаривать незадолго перед подачей к столу.
Говяжьи почки если их жарить без предварительной варки, становятся жёсткими.
В отличие от некоторых кушаний из говядины (ростбиф, бифштекс) и баранины (задняя ножка, котлеты натуральные) телятину и свинину никогда не приготовляют полу-прожаренными.
«Кулинария» 1955 г
