Первичная обработка. Оттаивание мороженого мяса.
При замораживании мяса из клеток мышечной ткани выделяется часть влаги (мясной сок), которая замерзает в межклеточном пространстве. При оттаивании выделившийся мясной сок вместе с растворимыми в нём ценными питательными веществами частично поглощается клетками обратно. Количество сока, поглащённого клетками, зависит от способа оттаивания.Процесс оттаивания мяса можно вести медленно и быстро, крупными и мелкими кусками, но лучше всего применять медленное оттаивание туш или крупных частей.
При медленном оттаивании туш или их крупных частей мышечные волокна почти полностью впитывают выделившийся мясной сок и тем самым восстанавливают свои первоночальные качества. Правильно оттаянное мясо почти не отличается от мяса охлаждённого.
В предприятиях мясной промышленности мясо, предназначенное для медленного оттаивания, помещают в специальные камеры, в которых туши или их части подвешивают на лужёные крючья так, чтобы они не соприкасались друг с другом. В течение 3-4 суток температуру в камере постепенно повышают от 0 до 8 градусов. Мясо считается оттаявшим, когда температура в кего толще достигает 0-4 градусов.
В предприятиях общественного питания мясо оттаивают в камере хранения, в которой поддерживают температуру 3-8 градусов. Оттаивание в этих условиях продолжается в течение 1-3 суток, в зависимости от вида мяса и величины кусков.
К Быстрому оттаиванию прибегают при отстутствии необходимых условий для медленного оттаивания или в том случае, если мясо нужно немедленно реализовать. Проводят процесс быстрого оттаивания при температуре 18-20 градусов.
В предприятиях общественного питания быстрое оттаивание мяса проводят в мясозаготовительном или горячем цехе; мясо подвешивают на крючья или укладывают в ванны, на столы и оставляют на 10-24 часа, в зависимости от величины кусков. Выделяющийся мясной сок собирают в специальную посуду.
При быстром оттаивании мяса мышечные волокна не успевают полностью впитать выделившийся мясной сок. Вследствие этого часть питательных веществ теряется и мясо не восстанавливает своих первоначальных качеств. После тепловой обработки такое мясо получается менее сочным и вкусным, чем мясо, медленно оттаянное.
«Кулинария» 1955 г.
