Первичная обработка. Поросята.
Ошпаривают и опаливают поросят для удаления щетины с кожи. Эту операцию выполняют немедленно после убоя: с остывших тушек нельзя удалить ошпариванием щетинный покров. При ошпаривании тушку обливают горячей водой или погружают в посуда с горячей водой, после чего щетина легко счищается ножом. Если после ошпаривания часть щетины осталась, то её удаляют опаливанием. Для этого тушку предварительно обсушивают. Чтобы лучше высушить кожу и щетину, тушку натирают отрубями.После того как щетинный покров удалён, тушку поросёнка разрезают вдоль по грудной клетке и брюшку, удаляют внутренности, затем тушку тщательно промывают.
У тушек весом до 4 кг перед тепловой обработкой надрубают только с внутренней стороны позвоночник между лопатками, как наиболее толстую часть тушки, и кость таза до позвоночника. Этим достигается равномерное прожаривание. После этого тушку распластывают (отбивают бока).
Тушки весом более 4 кг разрубают вдоль позвоночника на половинки, а более 6 кг – на 4-6 частей.
«Кулинария» 1955 г
