Первичная обработка. Субпродукты.

    Субпродукты поступают охлаждёнными или морожеными. Мороженые субпродукты оттаивают в цехе при комнатной температуре (18-20 градусов) в противнях или другой посуде, после чего их обрабатывают. Мозги, говяжьи почки и рубец можно оттаивать в воде.
    Головы поступают хорошо вымытыми с внутренней и наружной сторон.
Говяжьи головы поступают без шкур и языков, разрубленными вдоль на две части; свиные головы поступают без шкуры или со шкурой, тщательно очищенными от щетины, без языков и мозгов, разрубленными вдоль на части; бараньи головы поступают без шкуры или со шкурой, тщательно очищенными от шерсти, без языков, разрубленными по длине пополам.
Перед кулинарной обработкой головы кладут в холодную воду и через час тщательно моют.
    Телячьи головы от свежезабитого животного, предназначенные для горячих блюд, ошпаривают, а шерсть счищают ножом.
Мякоть с голов срезают вместе с кожей.
    Из голов, поступивших с языком и мозгами, сначала вырезают языки, мозги вынимают после того, как срежут с головы мякоть с кожей. Для этого аккуратно, чтобы не раздробить мозг, срубают секачом лобную кость и вынимают мозги.
Иногда головы поступают без кожи, но с губами. В этом случае губы срезают и, если имеются остатки шерсти и волос, то их опаливают.
    Ноги свиные и бараньи поступают хорошо промытыми и тщательно очищенными от щетины и волоса, без роговых башмачков. Ноги, поступившие со щетиной и шерстью, опаливают или ошпаривают, после чего сбивают копыта. Телячьи ножки ошпаривают, затем, сделав разрез между копытцами, срезают мякоть с обеих сторон трубчатой кости. Кости ступни удаляют после варки.
    Мозги должны быть целыми, без повреждения оболочки, без наличия крови. За 1-2 часа до кулинарной обработки мозги заливают холодной водой, чтобы набухла плёнка. После этого, не вынимая мозгов из воды, осторожно отделяют от них плёнку.
    Печень должна поступать освобождённой от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря.
Перед кулинарным использованием печень промывают в холодной воде и снимают с неё плёнку.
    Языки должны поступать освобождёнными от жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, слизи и крови; солёные языки должны иметь на разрезе равномерную окраску ткани. Перед варкой языки свежие тщательно промывают холодной водой, а солёные предварительно вымачивают в холодной воде в течении 4-6 часов.
    Лёгкие поступают без слизи и крови, тщательно промытыми.
    Горло и пищевод разрезают вдоль и промывают.
    Почки должны быть целыми, освобождёнными от жирной оболочки (капсули), за исключением телячьих, без мочеточников и наружных кровеносных сосудов.
    Перед кулинарным использованием с телячьих почек срезают излишний жир, оставляя слой толщиной не более 1 см. Говяжьи почки прорезают до половины с одной стороны и замачивают в воде в течении 2-3 часов. Бараньи, свиные и телячьи почки не вымачивают.
    Рубцы крупного и мелкого скота должны поступать хорошо зачищенными от загрязнений, слизистой оболочки, бахромчатостей  и хорошо промытыми. Перед варкой их вымачивают в холодной воде в течение 6-9 часов, через каждые 2-3 часа воду меняют.
    Вымя должно поступать разрезанным на две – четыре доли, промытым от загрязнений и остатков молока. Перед варкой вымя вымачивают в холодной воде в течение 5-6 часов, разрезают на куски по 1-1,5 кг, почле чего промывают в холодной воде.
    Хвосты мясокостные говяжьи и бараньи поступают освобождёнными от жира и тщательно от остатков шкуры и волоса, а свиные хвосты хорошо очищенными от щетины.
Перед варкой хвосты промывают в холодной воде и рубят на куски.
    Мясная обрезь должна поступать без загрязнений, остатков шкуры, волоса. Перед кулинарным использованием мясную обрезь тщательно перебирают и моют в холодной воде.
    Сердце поступает разрезанным вдоль, очищенным от выступающих кровеносных сосудов и плёнок, хорошо промытым с внутренней и наружной сторон.
    Перед варкой сердце вымачивают в холодной воде 1-2 часа.
    Диафрагма поступает освобождённой от загрязнений,  кровоподтёков, волоса и тщательно промытой.
    Уши всех видов скота поступают тщательно очищенными от волоса. Основание уха должно быть разрезано.
Перед варкой уши тщательно моют в холодной воде.
    Губы крупного скота должны поступать тщательно очищенными от волоса и хорошо промытыми. Губы, поступившие с шерстью, опаливают, замачивают в тёплой воде в течение одного часа, после этого счищают ножом гарь и тщательно промывают в холодной воде.

«Кулинария» 1955 г
 
Первичная обработка. Субпродукты.