Первичная обработка. Вымачивание солонины.
Солонина из говядины и баранины, как уже указывалось, может быть крепкого посола – с содержанием соли 12 % или слабого посола – с содержанием соли до 8 %.Чтобы приготовить из солонины вторые блюда, содержание соли снижают путём вымачивания до 2-3 %. Для этого солонину тщательно промывают, зачищают, разрезают на куски весом по 1-1,5 кг и заливают водой из расчёта 2 л на 1 кг. Воду сменяют 5 раз – через 1, 2, 3, 6, 12 часов, считая от начала вымачивания. Температура воды должна быть не выше 12 градусов. Для поддержания необходимой температуры в воду добавляют пищевой лёд.
Для приготовления котлетной массы рекомендуется куски весом 40-50 г залить четырёхкратным количеством воды и оставить на 4-5 часов для вымачивания. Затем воду слить и солонину промыть.
Снизить содержание соли можно также отвариванием мелких кусков весом 40-50 г. Куски солонины заливают холодной водой (3 л на 1 кг солонины) и варят до готовности.
Соленые языки вымачивают в холодной воде 5-6 часов, сменяя воду два-три раза.
«Кулинария» 1955 г.
