Первые блюда молдавской кухни

Молдавские супы - чорбы и замы - готовят на овощных отварах, мясных и рыбных бульонах. Обязательно их компонент - прокипячённый кислый квас (борш). Приготовляют его следующим образом. В дубовую бочку (керамический сосуд) засыпают 2 кг пшеничных отрубей, заливают их 10 л крутого кипятка, кладут 2 - 3 вишнёвые веточки с листьями и оставляют все на несколько суток для брожения в тёплом месте. Готовый квас процеживают и охлаждают. Вместо кваса иногда используют лимонную кислоту, в овощных чорбах - капустный рассол.

Молдавские первые блюда отличаются нежным кисловатым вкусом и приятным ароматом пряной зелени - чебреца, любистока, укропа, петрушки, эстрагона, сельдерея, мяты (за 5 - 7 минут до окончания варки веточки зелени удаляют).

Чорбы варят из различных продуктов, но в них обязательно добавляют овощи -  помидоры, морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук или лук-порей. Заправляют такие супы мукой, смешанной со взбитым яйцом, или яично-сметанной болтушкой. Замы готовят только на курином бульоне или бульоне из потрохов, заправляют яично-сметанной смесью.

К первым блюдам подают подрумяненные ломтики мамалыги, плацинды, вертуты, пампушки.

"Молдавская кухня" 1955 г Е.К.Еронина М.И.Аваева