Петрушка, пастернак, сельдерей
В кулинарии петрушку и пастернак применяют как приправу, а сельдерей, в зависимости от разновидности, используют и как ароматическую приправу, и как очень ценный салатный овощ.Петрушка, пастернак, сельдерей (их называют белыми кореньями) содержат значительное количество ароматических веществ и при добавлении в пищу придают ей приятный запах, возбуждающий аппетит.
Петрушка. Зелень петрушки применяют не только для ароматизации кушаний, но и широко используют для украшения блюд и закусок. Необходимо отметить, что зелень петрушки содержит витамин С и провитамин А (каротин).
К лучшему сорту относятся бордовикская, кудрявая и сахарная петрушка. Бордовикская имеет крупный корнеплод, достигающий 36 см. Кудрявая петрушка даёт только одну зелень.
Пастернак. По вкусу корнеплод напоминает и морковь, и петрушку. В пищу (для приправ) используют только корень пастернака. Его обычно добавляют в супы и некоторые рыбные блюда. К лучшим сортам пастернака относятся «Студент» с удлинённым корнем и хорошо выраженным ароматом и «Круглый».
Сельдерей. Корневой сельдерей обладает хорошо развитым, округлой формы корнем; используют его для салатов, в овощные смеси (в «букет зелени») для супов и для приготовления консервов. Кроме корня, для этих же целей используют боковые отростки с кожицей.
Сельдерей черешковый имеет небольшой слабо развитый корень. Применяют его для салатов и в качестве приправы.
Сельдерей листовой образует много листьев. Его применяют как приправу и добавляют в некоторые соусы.
К лучшим сортам сельдерея принадлежат: «Пражский», у которого плоско-округлый довольно крупный корень, «Яблочный» - с круглым корнем и салатные сорта – «Белое перо», «Розовое перо».
Белые коренья довольно хорошо сохраняют присущий им аромат и в сушёном виде.
«Кулинария» 1955 г.
