Подача блюд и напитков
Все блюда, напитки, фрукты и т. д. следует приносить из раздаточной обязательно на подносе. Блюда устанавливают на подносе в один ряд; ставить одно блюдо на другое не разрешается. Не рекомендуется ставить на поднос разнородные блюда, например рыбные и молочные.Принесённый поднос с блюдами или напитками официант должен сначала поставить на подсобный стол, а затем уже с этого стола подать посетителям.
Раскладывание на тарелки производят на подсобном столике, который в ресторанах подвигают к обеденному столу.
Если порционное блюдо состоит из двух кусков мяса или двух котлет, то на тарелку можно положить один кусок или одну котлету и часть гарнира, а остальную часть порции оставить на блюде и поставить перед посетителем на стол.
Если порционное блюдо заказано на несколько человек и среди них имеются женщины, то подают в первую очередь старшей из них.
Раскладывать еду можно и непосредственно на тарелки, поставленные перед посетителям.
По желанию посетителя блюдо, баранчик с мясом или рыбой или миску с супом ставят на обеденный стол, чтобы посетитель мог сам наливать или перекладывать кушанье на поставленную перед ним тарелку. В этом случае надо подать дополнительно, в зависимости от характера блюда, разливательную или столовую ложку, вилку или то и другое.
Для горячих блюд тарелки подают подогретыми.
ПОДАЧА ЗАКУСОК
При заказе закусок в первую очередь подают хлеб, который ставят с левой стороны от посетителя, и масло, если оно было заказано, а затем следует подать закуски.
Иногда вместо хлеба и дополнительно к нему заказывают «тост» (ломтики белого хлеба, слегка обжаренные на специальной решетке).
Подают «тост» к зернистой икре, к маслу, шпротам, сардинам, балыку, лососине, семге, укладывая на пирожковую тарелку (2-3 ломтика) или добавляя к хлебу.
При обслуживании в столовых, закусочных и кафе готовые закуски подают на закусочных тарелках или в порционных салатниках, которые ставят на мелкие тарелки.
При заказе закусок нескольких видов, их подают в определённом порядке. Из холодных закусок в первую очередь подают икру, рыбу малосольную, отварную, заливную, под майонезом, в маринаде; вслед за этим подают салаты – рыбные, мясные, овощные; затем следуют холодные мясные закуски – ветчина, язык, жареное мясо, домашняя птица или дичь и т. п.
После холодных закусок иногда подают горячие: почки, жареную ветчину, грибы в сметане и др.
Икру зернистую подают в икорнице, в металлической части которой (под стеклянной розеткой) положен мелко наколотый лед. Зелёный лук к икре подают отдельно на розетке.
При отсутствии металлической икорницы зернистую икру можно подавать в вазочке (креманке), поставленной на пирожковую тарелку. Для раскладывания икры кладут икорные лопаточки.
Паюсную икру и малосольную рыбу подают на блюдах или тарелках.
Салаты рыбные, мясные, овощные подают в хрустальных или фарфоровых салатниках; их ставят на мелкую столовую или десертную тарелку. На тарелку кладут ложку столовую или десертную, в зависимости от величины салатника. Если салат, например зелёный, служит дополнением к какому-либо блюду, то его ставят с левой стороны столовой тарелки, поданной с кушаньем.
Рыбу отварную, ветчину, сборную закуску (ассорти) подают на фарфоровых или мельхиоровых блюдах или тарелках.
Горячие закуски – почки, форшмак, грибы и др. – подают в той же посуде, в которой они были приготовлены.
Некоторые виды горячих закусок – почки, яичные кашки и др. – подают в кокотницах, поставленных на закусочные тарелки.
ПОДАЧА СУПОВ
Супы как горячие, так и холодные, за исключением бульонов, подают в мельхиоровых мисках или глубоких тарелках, поставленных на мелкие.
Миски с супом официант ставит на подсобный столик и затем переливает суп в подогретые глубокие тарелки.
При желании посетителя миску с супом можно ставить на обеденный стол на мелкую тарелку, положив около миски на пирожковую тарелку разливательную ложку. Рекомендуется налить в тарелку часть супа (примерно 300 г), после чего миску с оставшимся супом поставить на стол перед посетителем, предоставив ему возможность остальную часть супа налить самому.
Бульоны прозрачные подают в подогретых бульонных чашках, на блюдце которых положена десертная ложка, или в глубоких тарелках.
К бульону подают на пирожковой тарелке пирожки или гренки, к заправочным супам (щи, борщи) – пирожки или ватрушки, к прозрачным супам – пирожки с соответствующим фаршем, к супу с кореньями – пирожки с мясом, к ухе – пирожки с рыбой и т. д.
Холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы) подают также в мисках или глубоких тарелках.
К ботвинье отдельно на блюде или тарелке могут быть поданы: отварная рыба, балык, а также гарнир – огурцы, зелёный лук, натертый хрен. Помимо этого, к ботвинье и окрошке подают в стеклянном или хрустальном салатнике мелко наколотый пищевой лёд.
ПОДАЧА ВТОРЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД
Вторые горячие блюда приготовляют в большом ассортименте и подают в следующем порядке: рыбные, затем мясные, птица и дичь, овощные, яичные, крупяные и мучные.
Исключение какого-либо блюда не нарушает порядка очередности подачи.
Рыбные блюда ( в столовых) подают на мелких подогретых тарелках или алюминиевых сковородах. В ресторане для подачи рыбных вторых блюд используют различную посуду: отварную рыбу подают на блюдах; припущенную (рыба паровая, в рассоле, в томате, по-русски и др.) – в овальных баранчиках с крышкой; жареную рыбу (в сухарях, на вертеле и др.) – на мельхиоровых блюдах; запечённую рыбу (по-русски, в сметанном соусе и др.) – на мельхиоровых сковородах или в раковинах, которые ставят на мелкие тарелки. Соус к отварной рыбе подают отдельно в соуснике.
При заказе рыбы в целом виде, например стерляди, после показа блюда посетителю, официант на поставленном столике разделяет рыбу на порции и раскладывает вместе с гарниром на мелкие тарелки. При делении рыбы на порции и укладке их на тарелки надо следить, чтобы куски рыбы по возможности были одинаковыми.
К рыбным блюдам подают специальные рыбные ножи и вилки. При заказе целой рыбы дополнительно используют рыбные лопатки, для того чтобы разделить рыбу на порции и разложить её на тарелки, а также ложку для разливания соуса.
Если нет рыбных ножей и вилок, то к каждому блюду следует подать лишь одну столовую вилку, котрую кладут с правой стороны тарелки.
Мясные блюда в столовых подают на мелких тарелках. В ресторане натуральные изделия (бифштекс, филе и др.) подают на мельхиоровых блюдах или в баранчиках; панированные (отбивные котлеты, шницели и др.) – на мельхиоровых блюдах; тушенные в соусе ( рагу, духовая говядина и др.) – в круглых баранчиках с крышкой.
Птицу и дичь на блюдах или в овальных баранчиках, а салаты к ним – отдельно в салатниках.
При раскладывании на порции разрубленной курицы или индейки на каждую тарелку кладут два кусочка птицы – один (белый) от грудки и другой (тёмный) от ножки.
Овощные блюда в столовых подают на подогретых мелких тарелках или алюминиевых сковородах. В ресторанных условиях подача их разнообразится: цветную капусту, артишоки подают на круглых блюдах, на которые кладут салфетку, сложенную конвертом; спаржу – на специальной решётке, покрытой салфеткой; соусы к овощным блюдам подают отдельно в соусниках; зелёный горошек, стручки фасоли, овощи в молочном соусе – в круглой мельхиоровой посуде; овощи запечённые – на мельхиоровых сковородах, в которых они приготовлялись.
Яичницу подают на мельхиоровой сковороде, поставленной на мелкую тарелку, омлеты – на мельхиоровых или фарфоровых блюдах.
Ко всем овощам, если они являются самостоятельными блюдами, подают только вилки. К яичнице также подают вилки, а кроме того, и столовую ложку для пеелкдывания на тарелку.
ПОДАЧА СЛАДКИХ БЛЮД
Перед подачей сладкого со стола убирают всю лишнюю посуду, а также остатки хлеба, пустые бутылки и т. п.
Холодные сладкие блюда – кисели, компоты, муссы, мороженое – подают в стеклянных или мельхиоровых вазочках (креманках) или в стаканах (кисели, компоты); салаты из апельсинов или мандаринов – в стеклянных салатниках или вазочках; замороженные пунши – в стаканах конической формы или чайных чашках.
Горячие сладкие блюда подают различно: кашу манную с фруктами (гурьевскую), рисовую и др. – в мельхиоровых или алюминиевых сковородах; пудинги порциями – на десертных тарелках, а в целом виде – на круглых мельхиоровых или фарфоровых блюдах; соус – отдельно в соуснике; суфле подают в мельхиоровой или алюминиевой сковороде, молоко к суфле – в молочнике.
ПОДАЧА ГОРЯЧИХ НАПИТКОВ
Чай, кофе или какао подают в стаканах или чайных чашках, поставленных на блюдце. При этом чашки или подстаканники ставят таким образом, чтобы ручка была справа от посетителя.
Сахар подают отдельно на розетке, а при групповом обслуживании – в сахарницах.
В ресторанах и кафе стаканы ставят в подстаканники; их устанавливают на блюдца или пирожковые тарелки, на которые кладут чайные ложки.
Чёрный кофе подают в порционных или паровых кофейниках, ставя их на стол вместе с кофейными чашками и кофейными ложками.
Посуду с молоком или сливками ставят с правой стороны чашки или стакана с кофе.
ПОДАЧА ВИНА
Подбор и порядок подачи вина – одна из важных сторон правильного обслуживания посетителей. Надо уметь предложить такое вино, чтобы оно не только соответствовало характеру блюда, но и было бы по вкусу потребителю.
Заказанное вино подают после того как на стол поставлены закуски, соответствующие блюда или фрукты.
Наполнять виноградным вином рюмки или бокалы следует до «ленточки»№, которая имеется на некоторых рюмках и бокалах, то есть не доливать вино примерно на 0,5 см до края рюмки или бокала.
Шампанское надо подавать охлаждённым. Наилучшая температура шампанского, налитого в бокалы, от 5 до 8 градусов.
В неохлаждённом шампанском (имеющем температуру 15-20 градусов) слишком бурно выделяется углекислый газ и сокращается время «игры» в бокале.
Наиболее простой и быстрый способ охлаждения шампанского до 5-8 градусов – заблаговременное помещение бутылок в холодильный шкаф. При его отсутствии охлаждение можно производить путём погружения бутылок в ванны со льдом или, в крайнем случае, в сосуд с холодной водой.
При охлаждении в холодильном шкафу или в ваннах со льдом надо следить за тем, чтобы не заморозить шампанского, так как оно при этом теряет свои вкусовые качества.
Охлаждённое шампанское для дальнейшего поддержания определённой температуры (5-8 градусов) и более эффективной подачи надо помещать в ведёрко-холодильник с мелко наколотым льдом и сверху покрывать салфеткой.
Чтобы не загромождать обеденного стола, в особенности если он небольших размеров, ведёрко-холодильник с бутылкой шампанского ставят на подсобный столик, придвинутый к обеденному.
Для шампанского рекомендуется использовать высокие бокалы ёмкостью 100-125 см кубических. Такие бокалы прекрасно поддерживают своеобразную «игру» шампанского.
Можно пользоваться и бокалами в форме высокой вазочки.
Для подачи шампанского рекомендуется также использовать высокие бокалы в форме груши емкостью 175 – 200 см кубических.
Если в предприятии нет бокалов для шампанского, могут быть использованы фужеры.
Используемые для подачи шампанского бокалы или фужеры должны быть из бесцветного прозрачного тонкого стекла.
Если шампанское перед подачей было помещено в ведёрко-холодильник, бутылку необходимо обернуть сложенной салфеткой, чтобы сделать невозможным попадание капель с мокрой бутылки на платье сидящих за столом и на руки официанта.
После того как шампанское розлито в бокалы, бутылку с оставшимся шампанским следует поставить в ведёрко-холодильник, а салфетку свернуть конусным колпачком и надеть на горлышко бутылки.
«Кулинария» 1955 г.