Подготовка продуктов
Мука.
Мучные изделия приготовляют преимущественно из пшеничной муки высшего или 1-го сорта и лишь некоторые, главным образом пряники, из муки 2-го сорта.
Мука должна быть без постороннего привкуса, запаха, излишней кислотности и повышенной влажности. Влажность муки по стандарту 14,5. Мука, влажность которой выше, чем установлено стандартом, при хранении быстро портится; кроме того, изделия из неё имеют пониженный выход.
Влажность муки определяют в пищевой лаборатории или следующим простым способом: муку насыпают на ладонь и сжимают руку, если при разжатии руки комки не образуются и мука рассыпается, то влажность муки считается нормальной. При использовании муки с влажностью ниже 14,5 % норма расхода муки понижается – на каждый процент снижения влажности берется количество муки на 1% меньше, чем указано в норме. Соответственно поступают при увеличении влажности муки против нормы.
Чтобы определить, сколько клейковины содержится в муке, нужно 50 г смешать с 25 г воды комнатной температуры и через 20 минут смесь промыть под струёй воды. Когда крахмал будет удалён, клейковину отжать и взвесить, а полученный вес умножить на два; эта цифра является показателем содержания клейковины в процентах. Клейковина хорошего качества должна быть эластичной и упругой, плохая клейковина – липкой, крошливой.
Мука, имеющая клейковину хорошего качества, поглощает больше влаги, вследствие чего увеличивается; кроме того, изделия из такой муки не расплываются при выпекании.
Перед замешиванием теста муку просеивают. В зимнее время муку перед использованием вносят в теплое помещение, чтобы её температура повысилась до 12 градусов. При просеивании удаляются комочки и случайные примеси, мука обогащается воздухом, что облегчает замешивание теста и способствует лучшему его подъёму.
Сахар.
Сахарный песок должен быть белым, чистым и не липким.
Растворимость сахара в воде зависит от её температуры. В 1 л холодной воды можно растворить не более 2 кг сахара, а в 1 л кипятка – до 5 кг. Если на 1 л воды взять 1 кг сахара, то температура кипения раствора повысится до 101,9 градуса, следовательно, чем больше содержится сахара в воде, тем температура кипения раствора будет выше. Этими показателями пользуются для определения плотности сахарного сиропа.
Измеряют температуру сахарного раствора во время его кипения термометром, имеющим деления до 200 градусов. Плотность или количество сахара, находящегося в растворе, можно определить также ареометром или сахарометром или органолептически, то есть по вкусу и внешнему виду.
При органолептическом способе подслащенную и сладкую воду определяют по вкусу, а сахарный сироп – по клейкости капли раствора.
Если в растворе содержится 70-80 % сахара, то капля охлаждённого раствора при сжимании между пальцами и последующем разъединении растягивается, образуя как бы нитку. При дальнейшей варке раствора пробу берут следующим образом: чайную ложку сахарного раствора опускают в холодную воду; взятая проба должна превратиться в мягкий комочек (шарик); при продолжении варки раствора проба будет представлять собой твёрдый, ломкий шарик, не прилипающий к зубам; при дальнейшем уваривании сахарный раствор превращается в жженый сахар.
Сахарную пудру употребляют для отделки некоторых изделий; её можно приготовить, измельчив в ступке сахар-рафинад, а затем просеяв его.
Яйца и яичные продукты.
Яйца перед использованием промывают в 2-%-ном хлорном растворе, чтобы уничтожить микробов, обсеменяющих поверхность скорлупы. Для этого яйца кладут в ведро, дно которого имеет несколько небольших отверстий; ведро опускают на 5-6 мнут в хлорный раствор, после чего ставят под душ.
Пол, руки и весь инвентарь, которым пользуются при обработке яиц, нужно дезинфицировать хлорной известью.
Перед использованием яйцо разбивают о какой-либо острый твёрдый предмет. Не следует разбивать яйца о край посуды с яичной массой, так как капли испорченного яйца могут попасть в посуду. Когда попадается испорченное яйцо, его нужно не только выбросить, но и тщательно вымыть руки и тот предмет, о который разбивали яйцо. В отдельную посуду отбивают не более 3-5 яиц, качество которых определяют по цвету, запаху и структуре; убедившись в их свежести, переливают яйца в общий котёл, который должен быть чистым, без следов жира.
Если нужно отделить желток от белка, яйцо вскрывают так, чтобы желток остался в одной половине скорлупы. Белок, выливают из скорлупы в посуду, а желток перекладывают из одной скорлупы в другую до тех пор, пока он целиком не очистится от белка. Эту операцию следует выполнять осторожно, чтобы остры краем скорлупы не разорвать пленку желтка.
Вес одного яйца колеблется от 40 до 60 г; норму расходования яиц надо исчислять по весу, а не в штуках. Вместо одного килограмма яиц можно взять 1 кг меланжа или 350 г желтка и 650 г белка, или 278 г яичного порошка. Такая замена не допускается при изготовлении крема.
Меланж размораживают непосредственно перед использованием. Банку меланжа обливают хлористым раствором, ополаскивают в чистой воде, а затем замороженный меланж вынимают из банки, разрезают на куски и оттаивают на водяной бане (мармите) при 40-45 градусах ( при более высокой температуре меланж портится); после этого меланж следует процедить через сито и немедленно использовать.
Яичный порошок перед использованием просеивают, чтобы он лучше растворился, добавляют немного холодной воды, хорошо размешивают и, продолжая помешивать, вливают остальную воду. Через 25-30 минут растворённый порошок можно употреблять. 12,5 г яичного порошка и 30,5 воды соответствует весу одного яйца среднего размера.
Молоко и молочные продукты.
Цельное молоко применяется преимущественно для изготовления теста и кремов. При хранении молоко быстро прокисает, поэтому его нужно немедленно переработать или довести до кипения, охладить и хранить при 1-5 градусах.
Сухое молоко перед использованием просеивают. Чтобы не образовалось комков, порошок растворяют в небольшом количестве горячей воды (60-70 градусов), хорошо размешивают, добавляют остальную воду и, помешивая, нагревают до кипения.
Сливки 30%-ной жирности охлаждают до 8-10 градусов и взбивают в холодном помещении и охлаждённой аппаратуре. Вначале сливки взбивают медленно, затем темп взбивания ускоряют. Взбивание продолжают до тех пор, пока сливки не загустеют до такой степени, что будут держаться на венчике. Если сливки плохо взбиваются, их нужно вылить на шелковое сито; взбитые сливки останутся на сите, а влага стечёт; после этого переложить сливки в посуду и продолжать взбивание.
Сметану следует охладить и взбивать так же, как и сливки. Сметана должна быть без резкой кислотности, посторонних привкусов и запахов.
Фрукты, ягоды и цукаты.
Свежие, глазированные и консервированные фрукты и ягоды, цукаты и киевское сухое варенье применяются для начинки и украшения пирогов, пирожных и тортов. Свежие фрукты и ягоды, предназначенные для украшения изделий, должны быть без повреждений.
Абрикосы свежие должны быть созревшими. Их нужно промыть, разрезать пополам или на четыре, шесть, восемь частей и, удалив косточки, уложить на изделие, залить горячим абрикосовым мармеладом или желе. Консервированные абрикосы, абрикосовое пюре, варенье или джем можно также использовать для начинки и украшения фруктовых пирогов, пирожных и тортов.
Урюк или курагу (сушёные абрикосы) после тепловой обработки используют для начинок. Удалённые из урюка косточки разбивают в дробилке или вручную; ядро используют как заменитель миндаля при изготовлении миндального пирожного, печенья, а также для посыпания и украшения.
Ананасы как свежие, так и консервированные применяют для украшения пирожных и тортов; сироп от ананасных консервов используется для пропитывания бисквитов и ароматизации кремов, помад.
У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части, удаляют кожуру и металлической трубочкой выдавливают или вырезают жесткую сердцевину, затем ананас разрезают на кольца, которые нарезают на куски.
Апельсины, мандарины и лимоны (цитрусовые) покрыты очень ароматной кожицей – цедрой, которая широко применяется для ароматизации мучных изделий. В кондитерском производстве цедру снимаю специальными машинами и теркой.
Апельсины и мандарины после удаления цедры и тщательной очистки от остатков кожицы делят на дольки и используют для украшения тортов и пирожных.
Сок лимонов употребляют для подкисления начинок, помад, промочек, кремов.
Бананы используют для изготовления пирожных и тортов в том случае, если они достаточно сочны; перезрелые плоды имеют мучнистый привкус.
Виноград – одно из лучших украшений для пирогов, пирожных и тортов.
Вишни употребляют для украшения изделий и для начинки; в последнем случае из них удаляют косточки.
Груши с нежной и ароматной мякотью используют также для украшения изделий. Из хорошо разваривающихся груш варят повидло и джем, которые применяются в качестве начинок. Если груши плохо развариваются, то их употребляют для приготовления варенья и цукатов.
Землянику садовую после удаления плодоножек используют для отделки и украшения пирогов, пирожных и тортов. Из земляники готовят пюре для начинок или выжимают из неё сок, который употребляют для ароматизации кремов, желе.
Изюм (сушеный виноград с семенами) или кишмиш (сушеный виноград без семян) добавляют в тесто при изготовлении куличей, кексов и других изделий.
Клюкву употребляют в виде джема и повидла для начинки различных изделий.
Крыжовник сладких сортов после удаления бородок и плодоножек используют для украшения открытых пирогов и тортов.
Сливы, применяемые для украшения кондитерских изделий, должны быть только таких сортов, у которых легко отделяются косточки. Кроме того, для начинок используют варенье, джем и повидло из слив.
Черная смородина обладает сильным ароматом и хорошими желирующими свойствами; её используют в виде варенья, джема для начинки различных изделий.
Яблоки, имеющие хороший аромат и нежную мякоть, используют свежими для начинки и украшения пирогов, пирожных и тортов. Из кислых, хорошо разваривающихся яблок приготовляют джем, повидло и пюре для начинок.
Глазированные фрукты.
Эти фрукты приготовляют из свежих плодов и ягод, которые уваривают в сахарном сиропе и сушат, разложив на ситах. Эти изделия должны сохранять форму или форму нарезки. Они имеют на поверхности характерный глянец.
Цукаты.
Вырабатывают цукаты либо из целых, либо из нарезанных на кусочки фруктов, а также из корок цитрусовых плодов, арбузов и дынь. Вначале эти продукты проваривают в сиропе, затем извлекают из неги и вновь погружают в сироп. Цукаты приготовлены с большим количеством сахара, благодаря чему поверхность их покрыта слоем закристаллизовавшегося сахара.
Миндаль и орехи.
Миндаль, поступающий на производство без твёрдой кожуры, опускают на несколько минут в кипящую воду, чтобы удалить тонкую коричневую оболочку. Если при надавливании пальцами оболочка отделяется, миндаль немедленно вынимают из воды, иначе качество его ухудшается.
При очистке вручную миндаль насыпают в мешочек и растирают ладонями рук или скалкой, слегка прижимая мешочек к столу. Затем миндаль высыпают в грохот, при встряхивании которого оболорчка миндаля, как более легкая, оказывается на поверхности. Если не весь миндаль очистился от оболочки, то его дочищают, сдавливая пальцами. После этого миндаль моют, немедленно высыпают в один ряд на противень и сушат при 50-70 градусах.
Чтобы получить 1 кг очищенного и подсушенного миндаля, надо взять 1200 г миндаля. При жарке вес миндаля уменьшается: для получения 1 кг жареного миндаля нужно взять 1053 г очищенного подсушенного миндаля.
Лесной орех поступает на производство без скорлупы. Для жарки и удаления шелухи орехи насыпают на противень, ставят на несколько минут в жарочный шкаф; под действием высокой температуры шелуха лопается и отделяется от ядра. Затем орехи кладут в мешочек, растирают между ладонями и высыпают в грохот. Лесной орех надо хранить в сухом прохладном месте, так как он быстро прогоркает.
Грецкий орех освобождают от твёрдой скорлупы (отход на скорлупу 55%). Для того чтобы удалить тонкую шелуху, покрывающую ядро, орехи кладут на 12-15 часов в подсоленную воду, затем снимают шелуху и промывают их в проточной воду для удаления соли. Орехи, содержащие много жира, быстро прогоркают, поэтому их следует хранить в прохладном, тёмном, сухом месте.
Фисташки поступают на производство без скорлупы, тонкую же шелуху снимают так же, как с миндаля. При этом не следует фисташки долго нагревать, так как от этого цвет их ухудшается.
Арахис имеет жесткую, но хрупкую скорлупу, которая легко разламывается пальцами. Тонкую шелуху после непродолжительной обжарки снимают так же, как с лесного ореха.
Чтобы получить 1000 г жареных орехов или миндаля, нужно взять 1053 г очищенных орехов или миндаля или 1200 г неочищенного миндаля.
Пищевые кислоты, краски и химические разрыхлители.
Пищевые кислоты применяются для улучшения вкуса изделий и предохранения сиропов от засахаривания. Виннокаменная и лимонная кислоты поступают на производство в виде прозрачных кристаллов или в порошке. Растворяют их в воде и хранят в закрытых банках.
Лимонная кислота заменяется виннокаменной в соотношении 1:1, а также яблочной кислотой – 1:1,2.
Пищевые краски.
Красители можно применять растительного и животного происхождения( кармин, шафран, индиго, сафлор, синтетический амарант, нафтол желтый, индигокармин). Для подкрашивания изделий употребляют также жженый сахар, какао, кофе, фруктово-ягодные соки.
Кармин, амарант – красные краски. Кармин растворяют в нашатырном спирте и кипятят до исчезновения запаха спирта. Амарант, поступающий в виде пасты и в кристаллах, растворяют в кипячёной воде.
Сафлор и нафтол – желтые краски; их растворяют в горячей воде.
Индиго и индигокармин – синие краски; перед использованием их растворяют в воде.
Оранжевая краска представляет собой смесь красной и желтой красок.
Зелёную краску получают смешиванием синей и желтой красок.
Коричневую краску приготовляют из настоя крепкого кофе и из жженого сахара.
Жженка применяется для окрашивания поверхности изделий или крема в коричневый цвет. Для приготовления жженки сахар нужно положить на сковороду или в нелуженый сотейник. На пять частей сахара добавить одну часть воды, а чтобы избежать сильного вспенивания, можно добавить 0,8% жира к весу сахара, и, мешая лопаточкой, нагреть смесь до черно-коричневого цвета. Затем понемногу добавлять горячую воду (из расчёта на пять частей сахара две части воды) и, когда сахар в воде растворится, процедить через частое сито. Если сахар недостаточно прожжен, то получается мало окрашенная жженка, а если пережжен, то вследствие обугливания сахара получается мало краски. Для приготовления 1 кг жженки требуется 781 г сахара и около 250 г воды.
Краску шоколадного цвета получают растворением какао или шоколада, смешиванием жженого сахара с красной краской.
От действия света, воздуха, влаги краски быстро портятся, поэтому их следует разводить небольшими порциями и хранить в бутылках из тёмного стекла. В пробках бутылок прорезают небольшое отверстие для выливания краски.
Сода питьевая
(двууглекислая) растворяется в воде и при добавлении кислоты или нагревании выделяет углекислый газ, способствующий разрыхлению теста. Соду кладут строго по норме, так как при избытке соды мучные изделия приобретают темно-желтый цвет, неприятные запах и вкус. Пониженное содержание соды в тесте приводит к тому, что тесто плохо разрыхляется.
Чтобы сода полностью растворилась, в тесто при его замешивании прибавляют лимонную или виннокаменную кислоту в таком же количестве, как и соду. Тесто, в которое добавлена сода, и кислота, нельзя долго месить, так как образующийся при соединении соды с кислотой углекислый газ быстро улетучивается, тесто снова становится плотным и при выпекании не поднимается.
При замешивании теста соблюдают следующие правила: кислоту растворяют в воде и соединяют со сдобой (яйца, масло, сахар), после этого добавляют муку, смешанную с содой, и все слегка перемешивают.
Если кислота имеется в виде порошка, то можно смешать её с мукой, а соду соединить со сдобой, затем перемешать обе смеси и как можно скорее сформовать изделия.
Аммоний углекислый
перед использованием растворяют в воде, температура которой должна быть не выше 25 градусов. На 100 частей воды берут 25 частей аммония. Аммоний можно также растереть на терке или измельчить в фарфоровой ступке и затем просеять через сито. Если в тесто попадают крупные кристаллы аммония, то в готовой продукции образуется большие поры.
При изготовлении теста с аммонием и кислотой соблюдаю те же правила, что и при замешивании теста с содой и кислотами. Лучше всего применять смесь аммония и питьевой соды, что способствует уменьшению в готовой продукции количества щелочи от соды и запаха аммиака от аммония.
Вино, пряности и ароматы.
Вино и коньяк применяются для ароматизации пирожных и тортов. Крепкие десертные вина имеют различный цвет, вкус и аромат. Следует помнить, что вином темного цвета нельзя ароматизировать светлый крем, так как это ухудшает его окраску.
Сухие духи (пряности) представляют собой высушенные плоды, цветы, ягоды, корни или кору душистых растений. Перед употреблением их досушивают при невысокой температуре (50-60 градусов), затем мелко растирают, просеивают через сито с мелкими ячейками и используют для ароматизации изделий.
Для растирания пряностей применяются ступки, терки или универсальная мельница.
Шафран
после просушивания и растирания в порошок заливают охлаждённой кипяченой водой, винным спиртом или водкой. Через 24 часа его фильтруют и используют при изготовлении изделий из дрожжевого теста и некоторых сортов кекса. Осадком шафрана, оставшимся после фильтрации, ароматизируют пряники и пирожные.
Стручки ванили
разрезают вдоль для получения лучшего аромата.
Ванилин
является прекрасным заменителем натуральной ванили. Он хорошо растворяется в равных частях горячей воды и винного спирта.
Ванильная пудра
представляет собой смесь спиртового раствора ванилина с сахарной пудрой. Для приготовления 1 кг ванильной пудры с 40 г спирта и, мешая, подогревать до растворения, затем перемешать с 1 кг сахарной пудры, подсушить и просеять.
Один килограмм ванильной пудры заменяет 362 г ванильной эссенции с добавлением соответствующего количества сахара.
Эссенции (цитрусовая, мараскиновая, ромовая, фруктово-ягодная, ванильная, ирисовая, крем-брюле) применяются для ароматизации сиропов, кремов, повидла и т . п.
Если в рецепте указано наименование эссенции, то заменять её другим видом эссенции не следует.
В рецепте указывается расход эссенции однократной концентрации. Если используется эссенция другой концентрации, то норму соответственно изменяют.
Большинство эссенций от сильного нагрева теряет свой аромат, поэтому их добавляют лишь в охлаждённую продукцию, например в сироп после его варки и охлаждения, в охлаждённые кремы, повидло и т. п.
Не следует также перебивать характерный аромат мучного изделия сильным ароматом эссенций.
«Кулинария» 1955 г.