Пресное тесто
Для ватрушек и сладких пирогов готовится сдобное тесто, для кулебяк, пирогов и пирожков с солёными начинками – несладкое.Жирное тесто готовят без разрыхлителей, а менее жирное – на соде и аммонии. Для более полного выделения из соды углекислого газа в тесто добавляют виннокаменную, лимонную или молочную кислоту или сок от лимона. Если в тесто кладут кислые молочные продукты – сметану, кефир, простоквашу или ацидофильное молоко, количество кислоты следует значительно уменьшить или совсем её не добавлять.
Для того чтобы тесто не замаслилось и не потеряло при формовке пластичности, его следует готовить из охлаждённых продуктов в помещении, температура которого не превышает 15-17 градусов. Замешивание теста производится по-разному, в зависимости от количественного соотношения продуктов.
Тесто с большим количеством жира замешивается так же, как и песочное.
При изготовлении менее жирного теста сахар с маслом взбивать вручную лопаточкой или механически 6-8 минут. Постепенно добавлять яйца, смешанные со сметаной, и продолжать взбивать ещё 6-8 минут. Затем всыпать муку, перемешанную с содой, и очень быстро (15-20 секунд) замесить тесто.
При изготовлении теста слабой консистенции прежде всего налить в тестомесилку воду, в которой предварительно растворить кислоту, добавить соль, сахар, сметану и перемешать эти продукты. Всыпать половину муки и месить 3-4 минуты; затем добавить предварительно размягчённое до пластического состояния масло и остальную муку, смешанную с содой или с аммонием. Тесто замесить быстро, в течение 10-20 секунд.
При ручном замешивании теста прежде всего налить в посуду жидкость, а остальные продукты класть в той же последовательности, как и при механическом замешивании. Можно замесит тесто на столе, насыпав на него холмиком муку и сделав в ней воронку. В эту воронку налить жидкие продукты и быстро замесить тесто.
«Кулинария» 1955 г.