Приготовление блюд из круп
Из круп приготовляют довольно большой ассортимент кулинарных изделий: различные каши, запеканки, крупеники, пудинги, биточки, котлеты и клёцки.Крупы перед приготовлением из них блюд просеивают, перебирают и промывают для удаления посторонних примесей. Для гречневой и пшеничной каш крупу иногда поджаривают, а для манной подсушивают.
ПРОСЕИВАНИЕ И ПЕРЕБИРАНИЕ
Крупы, в зависимости от величины ядер или частиц, просеивают через сита с разными по размерам отверстиями, причём на сите остаётся либо крупа, либо примеси. Манную и некоторые другие крупы иногда просеивают два раза: первый раз через сито с мелкими отверстиями для отделения мучели, а второй раз через сито с более крупными отверстиями, чтобы на сите остались примеси.
Крупу из которой не удаётся удалить примеси (необрушенные и испорченные, почерневшие и побуревшие ядра и др.) просеиванием через сита, перебирают. Для этого крупу насыпают на стол в таком количестве, чтобы часть крышки стола (примерно 0,25 м квадратного) оставалась свободной. Затем небольшую часть крупы отделяют от общей массы и рассыпают на свободном участке стола так, чтобы крупинки расположились в один слой, и удаляют примеси и посторонние предметы. Перебранную часть крупы ссыпают в посуду. Эту операцию повторяют до тех пор, пока вся крупа не будет перебрана. Если крышка стола тёмная или пёстрая, на фоне которой примеси плохо заметны, то стол или часть его, на которой перебирают крупу, покрывают гладкой, плотной, белой бумагой или фанерой.
ПРОМЫВАНИЕ
Для удаления пыли, песка и пустотелых зерен крупу перед закладкой в котёл промывают. Не промывают только крупу «Геркулес», манную, гречневую и мелкую полтавскую крупы.
При промывании крупы в посуду наливают воду, причём воды берут в два-три раза больше, чем крупы (по объёму), чтобы сор и пустотелые зёрна свободно всплывали на поверхность, а песок оседал на дно посуды. Залитую водой крупу перемешивают деревянным веслом, затем сливают большую часть воды и крупу выбирают раками или небольшим дуршлагом на решето. Промывать крупу следует два-три раза, причём каждый раз крупу необходимо заливать свежей водой.
Рис, пшено и перловую крупу сначала промывают водой, температура которой 40-50 градусов, а последний раз – 60-70 градусов.
Ячневую крупу перед использованием промывают водой, температура которой должна быть не выше 35-40 градусов.
Перекладывать крупу руками из воды на решето можно только при промывании небольшого количества крупы. При обработке большего количества крупы (свыше 20 кг) на эту операцию потребовалось бы затратить много времени. Поэтому для промывания большого количества крупы рекомендуется сделать специальное приспособление (дуршлаг). Это приспособление должно состоять из металлического (медного или железного лужёного) бака, в нижней части которого имеется кран, и вставляющегося в бак второго металлического бака с сетчатым дном. Последний должен иметь ножки высотой 4-5 см, чтобы внутренний бак не закрывал отверстия для спуска воды. Отверстия сетчатого бака должны быть размером 1-2 мм, они могут быть любой формы (круглые, квадратные), но лучше если они будут продолговатыми, в виде узких щелей диаметром 1,5 – 2 мм. Отверстия располагаются в шахматном порядке на расстоянии 2-3 мм одно от другого. К верхней части внутреннего котла приделываются две ручки.
ПОДЖАРИВАНИЕ И ПОДСУШИВАНИЕ
Гречневую, перловую и пшеничную крупы для рассыпчатой каши иногда поджаривают. Крупу насыпают на противень слоем не более 30 мм и обжаривают в жарочном шкафу при температуре 100-150 градусов до светло-коричневого цвета. Чтобы крупа не подгорала и равномерно прожаривалась, её периодически перемешивают.
Манную крупу для приготовления из неё рассыпчатой каши не поджаривают, а только подсушивают в жарочном шкафу до такой степени, чтобы при разжевывании она хрустела на зубах.
При подсушке манной крупы не следует допускать её поджаривания, в подсушенном виде она не должна резко отличаться по цвету от неподсушенной. Чтобы получить более рассыпчатую кашу, в горячую, поджаренную, а также и подсушенную крупу добавляют растопленный жир и тщательно перемешивают.
ВАРКА КАШ
Кашу можно готовить из любого вида крупы. Каши варят различной консистенции, а именно: рассыпчатые вязкие, жидкие. Для приготовления большинства каш в качестве жидкости в основном употребляют воду. Рис для рассыпчатой каши иногда варят на мясном бульоне, а для жидких и вязких каш крупы часто варят на молоке, разбавленном водой; некоторые крупы ( манная, пшеничная, смоленская) варят также и на цельном молоке.
Чтобы приготовить кашу нужной консистенции, а также получить определённый её выход, при варке необходимо соблюдать правильное соотношение крупы и жидкости. Для рассыпчатой каши это соотношение строго постоянно, а для вязкой оно может колебаться в зависимости от того, насколько густую кашу требуется получить. При излишке жидкости каша вместо рассыпчатой получается вязкой, а при недостаточном количестве жидкости – сухой, вследствие неполного набухания зерен во время варки.
Чтобы иметь возможность точно определить количество воды, необходимое для варки каши, надо заранее измерить не только полную ёмкость посуды, но и ёмкость её на разных уровнях, так как часто приходится варить в одной и той же посуде разные количества каши.
Емкость посуды и количество налитой в нее воды можно измерить при помощи котломера, который легко сделать самим. Котломер представляет собой четырехгранную рейку из дерева твердой породы или металла (луженое железо, алюминий) с делениями. Для котлов от 50 до 250 л делают котломеры с делениями на 10 л, а для котлов большей ёмкости – с делениями на 20 л.
Чтобы определить ёмкость котла, в него наливают 10 или 20 л воды. Через несколько минут в центр котла погружают рейку и на линии уровня воды ставят на рейке метку. Затем наливают ещё такое же количество воды и снова погружают рейку и ставят вторую метку. Так поступают до тех пор, пока котёл не будет измерен до верха. Когда измерение закончено, металлическими цифрами выбивают на котле его номер и емкость (литраж). На котломере с той стороны, где сделаны метки, также ставят номер и литраж котла. На остальных трех сторонах рейки таким же способом отмечают ёмкость других трёх котлов иной ёмкости или формы. Изготовленная таким образом рейка служит котломером для четырёх котлов разных размеров.
Перед варкой каши прежде всего определяют:
а) количество жидкости, необходимое для варки каши;
б) объем (в литрах) крупы и жидкости в варочном котле;
в) количество соли, требуемое для каши.
На одну весовую единицу крупы берут различное количество жидкости, в зависимости от вида крупы и от заданной консистенции каши.
В нижеследующей таблице приведены примерные нормы жидкости, соли и сахара для каш различных консистенций из наиболее распространённых круп на 1 кг круп.
Варить кашу, особенно рассыпчатую, в котлах очень большого размера не рекомендуется, так как в них крупа разваривается неравномерно и плохо упревает. Кроме того, в большом котле трудно перемешивать кашу при заварке. Общее количество жидкости, нужное для варки каши, в каждом отдельном случае определяется путём умножения указанного в приведённой выше таблице количества жидкости на количество килограммов взятой крупы.
Указанные в таблице нормы жидкости рассчитаны для варки каши в котлах ёмкостью от 30 до 80 л. В зависимости от условий варки, главным образом от размера посуды и её формы, указанное количество жидкости увеличивают или уменьшают в пределах 5-10 % для каш рассыпчатых, как подвергающихся нагреванию в течение более продолжительного времени, и в пределах 2-3 % для вязких каш. При варке каш в котлах емкостью 150-200 л жидкости требуется несколько меньше указанного количества, а при варке в небольшой и невысокой посуде (сотейник) – больше.
Для каш из круп, которые перед варкой не промывают гречневая, манная, «Геркулес» и мелкая полтавская), все полагающееся для варки количество жидкости сразу вливают в котёл, проверяют объем котломером, добавляют соль и, если нужно, сахар. Когда жидкость закипит, закладывают крупу.
При варке каш из круп, которые предварительно промывают, одного измерения жидкости в котле перед засыпкой крупы недостаточно. Это объясняется тем, что жидкости в каше может получиться больше или меньше нормы, так как при промывке в крупе всегда остаётся значительное количество воды. Количество этой воды бывает неодинаковым и колеблется от 10 до 30% к весу сухой крупы, в зависимости от сорта крупы, её влажности, продолжительности промывки и от того, насколько тщательно слита вода. Чтобы соотношение крупы и жидкости независимо от количества воды, оставшейся в крупе при промывке, было правильным, поступают следующим образом: в варочный котёл наливают нужное количество воды, когда вода закипит, в котёл засыпают вымытую крупу, после чего немедленно измеряют котломером объём, занимаемый в котле водой и крупой.
Общий объем, который должен занимать в котле 1 кг крупы вместе с соответствующим количеством воды при варке каш из разных видов крупы и разной консистенции, приведен в нижеследующей таблице.
Излишек воды отливают и, наоборот, если объём получится меньше, немедленно доливают горячей водой до нормы. Таким образом, достигается более или менее точное соотношение воды и крупы в каше.
Воду из котла отливают только в исключительных случаях. Лучше сначала налить воды меньше нормы, а после засыпки крупы немедленно добавить горячей воды.
Ниже даны примеры, как с помощью приведённой выше таблицы определить количество крупы и жидкости для каши.
Соль берут из расчёта 10 г, а на сладкие и молочные каши 5 г на 1 кг выхода готовой каши. Количество сахара указано в рецептах.
Сахар и соль кладут в котел с жидкостью до засыпки крупы, а затем размешивают до полного их растворения.
Для улучшения вкуса и внешнего вида готовой каши в котёл с жидкостью перед засыпкой крупы можно добавлять от 50 до 100 г жира на каждый килограмм крупы. Крупу при заварке каши, как правило, засыпают в кипящую жидкость. Это обеспечивает быстрое и равномерное закипание жидкости с крупой. В противном случае не заварившийся крахмал оседает на дно котла, что является причиной пригорания каши.
Во время засыпки крупу помешивают, приподнимая её веслом снизу вверх. Помешивать крупу нужно осторожно, без резких движений, иначе нарушится целостность зерен и часть крахмала выделится в воду и заклейстеризуется, вследствие чего набухание и разваривание крупы будет происходить значительно медленнее. Не следует также допускать сильного кипения жидкости.
Когда каша равномерно загустеет, помешивание прекращают, закрывают котел крышкой и доваривают кашу при слабом, но беспрерывном кипении.
При варке в огневых (вмазных) котлах во время упревания каши лишний жар из-под котла выгребают, топку, поддувало и дымоход прикрывают. Нагрев поддерживают углями или небольшим количеством дров с таким расчетом, чтобы каша не пригорела и температура в котле держалась на уровне 90-100 градусов. В пароварочном котле убавляют пар настолько, чтобы до конца варки каши в котле поддерживалось очень слабое кипение.
При варке в небольших наплитных котлах и кастрюлях кашу для упревания помещают в жарочный шкаф. Если температура шкафа слишком высокая, то посуду с кашей ставят на противень с водой, который устанавливают в жарочный шкаф. Кашу можно доваривать также и на умеренно нагретом участке плиты.
Лучшая посуда для варки каши – паровые котлы: в них каша не пригорает. При некотором навыке и умении регулировать нагрев кашу хорошего качества легко варить в огневых и наплитных котлах. Обмуровка (кладка) огневого котла перед варкой рассыпчатой каши должна быть предварительно хорошо прогрета, котлы должны быть тщательно вылужены. В плохо вылуженных котлах каши темнеют, особенно гречневая, перловая и ячневая.
Наплитная посуда должна иметь достаточно толстое дно (не менее 5-6 мм) и плотно пригнанные крышки. Эмалированная посуда непригодна, так как каша в ней пригорает. Кроме того, эмаль может отскочить и попасть в пищу.
Продолжительность варки каши с момента закипания жидкости после закладки крупы примерно следующая:
«Кулинария» 1955 г.