Приготовление полуфабрикатов
Нарезка рыбы. Порционными кусками нарезают рыбу всех видов, кроме мелкой, которую в тепловую обработку направляют в целом виде.Чешуйчатую рыбу, разделанную на пласты филе и предназначенную для варки, нарезают с кожей и позвоночной костью (или с кожей и рёберными костями) в поперечном направлении, начиная от головы; при этом нож держат под прямым углом к рыбе. Чтобы при варке рыба не деформировалась, кожу на каждом куске прорезают в двух – трёх местах.
Разделанную на филе чешуйчатую рыбу, предназначенную для жарки и припускания, нарезают наискось, при этом нож держат под углом 3- градусов, стремясь сделать куски более широкими.
Для варки и жарки порционные куски можно нарезать от непластованной рыбы (кругляшом).
Осетровую рыбу, кроме стерляди, после удаления хрящей и кожи нарезают, начиная с хвоста, на широкие куски. Для солянок осетровую рыбу нарезают кусками весом по 20-30 г. При этом в первую очередь используют хвостовую часть, оставшуюся от нарезки рыбы на порционные тонкие куски. После нарезки куски осетровых рыб ошпаривают, как описано выше, и обмывают холодной водой.
Стерлядь нарезают на порционные куски после удаления костных пластинок, жучек и пластования рыбы.
Котлетная масса. Для котлетной массы можно использовать любую свежую или хорошо вымоченную солёную рыбу, не содержащую мелких, трудно отделяемых костей. К наиболее подходящим для этой цели рыбам относятся треска, судак, пикша, сом, щука, морской окунь и налим, пёстрая зубатка, свежая кета, сельдь, дальневосточная навага (вахня).
Рыбу для котлетной массы, разделанную на филе без кожи и костей, разрезают на куски и пропускают через мясорубку. В полученную массу кладут размоченный в молоке или холодной воде чёрствый пшеничный хлеб (без корки), соль, молотый перец, все хорошо смешивают и вторично пропускают через мясорубку.
В котлетную массу из нежирной рыбы можно добавлять говяжий, свиной, рыбий жир или сливочное масло (50-100 г жира на 1 кг мякоти). При использовании сырого свиного и говяжьего сала и жира внутренностей рыбы его вместе с рыбой пропускают через мясорубку; сливочное масло смешивают с готовой котлетной массой. Если в котлетную массу из нежирной массы не добавляют жира, то для увеличения рыхлости рекомендуется добавить охлаждённую варёную рыбу, пропущенную через мясорубку. Для получения наиболее однородной консистенции котлетную массу тщательно размешивают.
Из котлетной массы приготовляют котлеты, биточки, тефтели, зразы и рулеты.
На 1 кг рыбного филе берут 250 г пшеничного хлеба, 350-400 г воды или молока, 20 г соли, 1 г перца.
Кнельная масса. Рыбное филе без кожи, нарезанное на куски, и размоченный в молоке пшеничный чёрствый хлеб ( с предварительно обрезанными корками) пропускают три-четыре раза через мясорубку. Измельчённую массу смешивают с сырыми яичными белками и хорошо взбивают вручную или при помощи машины, понемногу подливая молоко или сливки. Чем больше взбивают массу, тем она становится пышнее. Соль кладут в конце взбивания.
Кнельную массу используют для приготовления вторых горячих блюд и гарниров к рыбным блюдам.
На 1 кг рыбного филе берут 100 г белого хлеба, 500 г молока или сливок, 20 г соли, 110 г яичных белков.
ПИЩЕВЫЕ ОТХОДЫ РЫБЫ
Отходы, полученные при разделке рыбы, сортируют на пищевые и непищевые.
К пищевым отходам рыбы относится икра, молоки, жир, голова, кости, кожа, плавники и чешуя.
Головы, кости, кожу и плавники после тщательной промывки используют для варки бульонов. Из головы рыбы, как правило, удаляют жабры.
Головы осетровых рыб, кроме того, перед варкой ошпаривают и очищают от мелких костных чешуек и поверхностного налёта ржавчины. Затем их разрубают, моют в холодной воде и варят 1,5 часа.
Сваренные осетровые головы вынимают из бульона и отделяют мясо и хрящи от костей. Отобранное мясо используют для приготовления рыбных супов, студня или рыбного фарша для пирожков.
Хрящи заливают водой и дополнительно варят до мягкости.
Хрящи используют на гарнир к рыбе в рассоле, к рыбе по-русски и к холодной рыбе в маринаде, а также кладут в рыбную жидкую солянку, в раковый суп и в рыбную солянку с капустой на сковороде.
Икру используют для приготовления паштетов, форшмаков, запеканок и для оттяжки при осветлении рыбных бульонов.
Со стерляжьей икры снимают оболочку, икру засаливают, добавляя к ней 2-3% мелкой соли, и выдерживают 6-8 часов в прохладном месте.
Молоки, так же как икру, используют для приготовления форшмаков и запеканок и добавляют в котлетную рыбную массу. Молоки, маринованные в уксусе с луком, солью и перцем, подают в качестве закуски.
Чешую используют для приготовления рыбного желе. Чешую заливают холодной водой (3 л на 1 кг чешуи) и варят при слабом кипении 1,5-2 часа. После варки бульон процеживают и, чтобы сделать его прозрачным, осветляют икрой или яичным белком, затем снова процеживают и используют для приготовления различных рыбных заливных блюд.
Вязигу после промывки в холодной воде варят до мягкости и используют как фарш для пирожков. Вязига хорошо сохраняется в сушёном виде.
Жир, собранный из внутренностей свежей рыбы, промывают и кладут в рыбную котлетную массу.
"Кулинария" 1955 г.
