Приготовление воздушного безе
Безе приходится по вкусу многим, но далеко не все любят его готовить. «Оно получается плоским!», «Оно растекается!», «Оно склеивается» - вот лишь несколько недовольных высказываний, которые можно услышать от хозяюшек. Вместе с тем 99% неудач в приготовлении безе вызвано недостаточным взбиванием.
Помните о том, что вы должны хорошо взбить белки и сахар, чтобы получить отменное безе. Все другие проблемы (нарушение температурного режима, времени выпекания и пр.) решаются легко – достаточно лишь следовать нашим советам!
Полезная информация
Этот раздел изобилует различными советами, включая полезные подсказки насчёт того, как лучше придать безе форму или выдавить его. К примеру, выдавливание безе форму или выдавить его. К примеру, выдавливание безе с помощью трубочки является очень полезным кулинарным навыком, в отличие от выкладывания его ложкой. При этом экономится много времени, а изделие выглядит изящнее и приобретает профессиональный вид.
ОТТАЧИВАЕМ МАСТЕРСТВО
Бумага или фольга?Поскольку безе имеет свойство прилипать, используйте при выпекании пищевую рисовую бумагу, выстелив ею противень. Подойдёт и обычная пекарская. Также сгодятся фольга и пергаментная бумага, которые нужно правильно подготовить. Для этого слегка смажьте их растительным маслом и посыпьте мукой.
Чем и как взбивать?
Многие полагают, что если натереть медную миску лимонным соком и взбить в ней белки, то медь войдёт в реакцию с кислотой и белками и смесь получится более воздушной. Мы провели испытания, используя механический (ручной) и электрический миксеры. Белки взбивались в медной, пластиковой и стеклянной посуде, а также в посуде из нержавеющей стали. Разница в объёме безе была несущественной.
Ингредиенты
Мелкозернистый сахар идеально подходит для приготовления воздушного безе. Однако сахарная пудра, чаще используемая профессионалами, делает его более белоснежным и лучше держит форму. С коричневым сахаром безе получится с лёгким бежевым оттенком и привкусом ириски. Комбинация коричневого и мелкозернистого сахара в пропорции 50\50 позволяет безе хорошо пропечься.
Считается, что старые яйца взбивается лучше свежих. Это соответствует действительности, но только к том случае, если они взбиваются вручную. И ещё одна маленькая хитрость: если добавить в смесь чайную ложку уксуса или лимонного сока, безе получится более пышным.
Где и как хранить?
Хрустящие пирожные безе хорошо хранятся в герметичной посуде или полиэтиленовом пакете, как бисквит. Безе, приготовленное для украшения торта, может полежать пару дней в холодильнике, однако при этом станет менее хрустящим. Смесь для безе прекрасно хранится в холодильнике. Пирожные безе с наполнением через 4-5 часов становятся слишком мягкими, поэтому их лучше подавать свежими.
Выпеченное безе легко отделяется от противня (вернее – от бумаги на нём). Если пирожное выглядит лёгким и сухим, но приклеивается к противню, оно ещё не пропеклось.