Приправы
Приправа – это добавка, улучшающая вкус блюда, его запах, а иногда и цвет. У слова «приправа» очень много «родственников». Вспомните такие слова: «право», «правило», «справа», «управляющий» и т. д. Все они имеют общий корень – «прав» - то есть «верный, прямой».Приправить – означает выправить какое-либо блюдо, сделать его лучше, чем оно было.
В русской кухне издавна приготовление многих блюд не мыслилось без пряностей и приправ, но слишком увлекаться ими никогда не рекомендовалось, ибо, как сказано в одной старинной поваренной книге, «… в самом умеренном употреблении умножают оныя позыв на еду, прибавляют пище вкус и способствуют пищеварению. В то же время употребление излишне оных столь же вредно, сколько полезно умеренное. Когда в пищу положено их много, они горчат, чекотят, побуждают съесть более, чем требует натура, замедляют пищеварение сухостью, происходящею от жару: производят возмущение, длящееся ещё несколько часов после стола, и нудят пить более, нежели надобно к пищеварению…».
В качестве приправ применяют соль, уксус, пищевые кислоты, иногда сахар, хрен, перец, пряности, различные соусы.
Самая древняя приправа – поваренная соль.
Слово «соль» очень близко по звучанию во многих языках. А поваренной она называется потому, что отдельные её виды получают в процессе варки или уваривания соляных растворов – рассолов. Первоначально это касалось так называемой выварочной соли. Впоследствии определение, связанное с технологией производства выварочной соли, перешло и на другие виды – каменную, осадочную. И всякую соль, предназначенную для использования в пищу, стали называть поваренной.
Уксус – одна из самых старинных приправ после соли. Есть основание предполагать, что в древности уксус был единственной кислотой, которую люди употребляли в пищу. Слово «уксус» заимствовано из греческого языка. Так называли все, что на вкус было кислым.
В прежние времена уксус применяли для приготовления особо изысканных напитков. Древнеримский историк Плиний рассказывает, что для египетской царицы Клеопатры готовили специальный напиток, растворяя в уксусе жемчуг.
Несмотря на возраст, измеряемый тысячелетиями, уксус в наше время переживает вторую молодость. Его теперь вырабатывают не только биохимическим способом – окислением спиртовых жидкостей, но и путём сухой перегонки древесины, и, что особенно интересно синтезом из нефтяных газов.
Горчица – так называются растения из семейства крестоцветных и приправа – продукт переработки семян этого растения при отпрессовке его на масло. Оставшийся жмых растирают в порошок. Горький вкус и острота этой приправы обусловлены присутствием в семенах растения особого вещества – глюкозида, которое при соединении с теплой водой распадается, образуя аллил-горчичное масло. Чем больше этого масла, тем острее горчица. Эта приправа широко употреблялась ещё древними греками и римлянами. Римский папа Иоанн 22 заправлял ею решительно все блюда. Он даже учредил при дворе должность первого горчичника.
Большими любителями горчицы являются почитатели острых блюд – французы и венгры. В « Альманахе гурманов» Александра Дюма ей посвящена целая монография.
Различают четыре способа приготовления этой приправы: русский, французский, английский и немецкий. Самой острой и жгучей считается русская горчица, самой слабой – французская.
Оливковое масло – это масло, полученное путём прессования оливок – плодов оливы. Отсюда и его название, впрочем не единственное. Это масло называлось: прованским (от Прованса – французской провинции, где вырабатывают этот продукт), девичьим (так называли масло высшего сорта, полученное из лучших плодов), деревянным (вероятно, потому, что его производят из плодов дерева) и даже… адским (масло самого низкого качества, полученное из отходов).
Оливковое масло богато витаминами, оно обладает прекрасными вкусовыми качествами и высоко ценится кулинарами.
К приправам относится и множество самых разнообразных соусов.
Французы говорят: архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, повар – соусом, врач – землёй.
Слово «соус» - латинского происхождения. Буквально оно означает «солоноватый», «подсоленный». В русский язык оно пришло из французского.
Соусоподобные приправы издавна применялись в русской, закавказской и японской кухнях, но большинство известных классических соусов было создано французами. Вероятно, поэтому в истории кулинарии соусы считаются французским изобретением. Любопытно, что их авторами нередко были представители титулованной знати. Так, создание одного из основных соусов – бешамель – приписывают Луи де Бешамель, маркизу Нуантелю, сыну известного французского дипломат и этнографа конца 17 века Шарля Мари Франсуа де Наунтель, первого собирателя сказок «Тысяча и одна ночь». А скромный луковый соус, говорят, был изобретён в 18 веке то ли принцессой де Субиз, супругой французского маршала Шарля де Роган, принца де Субиз, то ли самим полководцем.
По традиции французской кухни каждому новому соусу давали название, связанное либо с именем автора, или знаменитостей (министра Кольбера, писателя Шатобриана, композитора Обера), либо с той или иной страной, народом (соусы голландский, португальский, немецкий, русский, шотландский и так далее).
Соусы бывают различными по цвету – светлыми и темными (красными), и по температуре – горячими и холодными.
Майонез – это холодный соус из растительного масла, яичного желтка, уксуса, горчицы, соли, сахара, а иногда ещё и пряностей. Так же называется и холодное блюдо из мяса или рыбы, приправленное майонезом. С точки зрения физики майонез – это эмульсия типа «масло в воде» (яичный желток не только улучшает питательность и вкус соуса, но и способствует сохранению стойкости эмульсии).
Слово «майонез» - географического происхождения и связано оно с названием города Маон на острове Минорка.
Как указано в одном из французских энциклопедических словарей, Маон был завоеван герцогом Ришелье, а затем город осадили англичане. У французов иссякли запасы продовольствия, за исключением яиц и оливкового масла. Из эти продуктов повара готовили яичницы и омлеты, которые всем изрядно надоели. Тогда Ришелье приказал своему повару приготовить какое-нибудь новое блюдо. Находчивый повар взбил яйца с маслом и приправил эту смесь солью и пряностями. Понравившийся соус в честь города Маон назвали маонским – майонезом.
По другой версии изобретение майонеза связывают с именем герцога Луи Крильонского, который, будучи на испанской службе, в 1782 году захватил у англичан Маон. После битвы был устроен пир, где впервые подавались блюда под соусом, сделанным из продуктов, которыми славился остров, - перца. Но как бы то ни было, название соуса связано с городом Маон.
«Путешествие в страну Кулинарию» Л. Ф. Захарова, Е. И. Толчинская