Приправы и пряности
Для улучшения вкуса, аромата, а иногда и цвета пищи в кулинарии широко применяют приправы и пряности.
Умеренное количество пряностей и приправ не только благотворно влияет на вкус пищи, но, воздействуя на организм и увеличивая выделение пищеварительных соков, обеспечивает более полное усвоение.
Однако нельзя забывать, что излишнее количество пряностей вызывает резкое раздражение слизистой оболочки пищеварительных органов, не нужное здоровому человеку и особенно вредное для больного. Поэтому необходимо точно соблюдать установленные нормы применения пряностей.
Поваренная соль. Поваренная соль – основная приправа, необходимая здоровому человеку, так как количество соли, содержащееся в пищевых продуктах и воде, недостаточно для удовлетворения потребностей организма.
Несолёные блюда пресны, безвкусны, но излишек соли вреден и, кроме того, портит вкус настолько, что может превратить отличное кушанье в несъедобное.
По способу добычи различают соль каменную, самосадочную, выварочную и морскую. По характеру обработки соль бывает мелкокристаллическая – выварочная, молотая – различной крупности помола, зерновая и дроблёная.
При изготовлении пищи используют соль покрупнее, а к столу подают соль самого мелкого размола – экстра. Кроме сорта экстра в продажу выпускают соль высшего, 1-го и 2-го сортов.
Предприятия общественного питания используют обычно все сорта соли, кроме 2-го.
Если соль поступает не в мелкой расфасовке, а весовая, её следует перед использованием просеять, а загрязнённую также промыть и выварить.
Необходимо помнить, что мясной бульон нужно солить перед окончанием варки, картофель – в начале варки, бобовые – только после их размягчения. Мясо, овощи, рыбу солят перед обжариванием, а мясные и рыбные панированные полуфабрикаты – в процессе или до панирования. Все овощи солят перед обжариванием за исключением картофеля, который следует солить перед окончанием обжаривания.
Уксус. Незаменимой приправой ко многим блюдам и закускам является уксус. Он входит в состав соусов и маринадов; его можно добавлять в борщ. Однако кулинары должны помнить, что излишнее количество уксуса вредно и что в детском и диетическом питании применять эту приправу можно редко и в очень ограниченном количестве.
Наиболее распространёнными сортами уксуса являются: столовый винный, приготовленный из спирта или из виноградного вина, ароматизированный эстрагонный уксус, настоенный на листьях пряного растения эстрагон. Уксусную эссенцию разводят кипячёной водой немедленно после получения (3-5 г эссенции на 100 г воды).
Некоторые кулинары ароматизируют уксус, настаивая его на лимонной цедре, сельдерее, листьях чёрной смородины, антоновских яблок и т. п.
Хранить уксус следует в стеклянной посуде с плотно закрытой крышкой в прохладном помещении, при температуре 5-15 градусов.
Лимонная кислота. Эта кислота лишена запаха и используется во все те блюда, вкусу которых не соответствует запах уксуса. Лимонную кислоту добавляют в компоты, желе, изделия из теста и т. п.
Горчица. Семена горчицы, отпрессованные от масла и растёртые в порошок, являются сырьём для приготовления острой и весьма распространённой приправы – столовой горчицы.
Лучшими вкусовыми качествами обладают более светлые сорта горчичного порошка, почти не изменяющие цвета при растирании с водой.
Заваренный горячей водой (60-80 градусов) порошок горчицы приобретает острый вкус и специфический аромат.
Хорошего качества готовую столовую горчицу выпускают предприятия пищевой промышленности. Готовая горчица применяется при изготовлении некоторых соусов и заправок. «Русскую горчицу» приготовляют с солью, сахаром, уксусом и растительным маслом. Горчицу можно готовить и более пряную, добавляя в неё гвоздику, корицу и белое вино. Цвет горчицы чаще всего светложёлтый, но иногда бывает сероватым.
Горчицу, как и соль, перец, уксус, подают к столу. Её применяют также при изготовлении многочисленных соусов, заправок, масляных смесей, изредка при жарке таких мясных продуктов, как ветчина и др.
Чёрный и белый перец. Чёрный и белый перец представляет собой высушенные семена вьющегося тропического кустарника, собранные в различной стадии зрелости.
Чёрные семена снимаются недозрелыми, а белые – только по достижении полной зрелости, причём белым этот перец называют потому, что его семена освобождают от верхней тёмной оболочки.
Чёрный и белый перец отличаются один от другого не только цветом, но и остротой и резкостью запаха. Так, чёрный перец обладает значительно более сильным запахом и большей «жгучестью», чем белый. Последний рекомендуется добавлять в кушанья, которые должны иметь тонкий, не слишком острый вкус, а также в некоторые белые соусы.
Предприятия общественного питания получают семена перца как целыми (горошком), так и размолотыми ( в порошке). При длительном хранении молотый перец теряет часть аромата, поэтому рациональнее приобретать перец горошком и размалывать его по мере необходимости.
Перец горошком добавляют в заправочные супы, заливные блюда, при варке рыбы, в маринады, соленья, соусы и т. п. Из соусов и вторых блюд такой перец обычно после проваривания извлекается.
Длительная тепловая обработка перца снижает его ароматические свойства и придаёт блюду излишнюю горечь, поэтому перец добавляют незадолго до окончания варки.
Чёрный и белый перец в порошке широко применяют для заправки мясных, овощных и рыбных блюд, в фарш, начинки и др. Его подают к столу так же, как и соль, уксус, горчицу.
Душистый перец. По внешнему виду душистый перец напоминает чёрный; горошины душистого перца тёмно-коричневого цвета.
Душистый перец в отличие от чёрного обладает более сильным пряным ароматом, напоминающим аромат гвоздики с корицей, а также значительно меньшей «Жгучестью».
Кулинары используют душистый перец в маринады, соусы, рыбные блюда, супы и т. п.
В продажу душистый перец поступает горошком и молотым.
Целесообразно размалывать горошек непосредственно перед использованием, так как его наиболее ценное качество – ароматичность – при хранении в порошке значительно снижается. Если молотый душистый перец надо хранить, то обязательно в стеклянной таре с плотно притёртой пробкой.
Красный перец. Этот перец является плодом травянистого растения, которое в значительных количествах культивируется в южных районах нашей страны, особенно на Украине, в Крыму, в Молдавии, в Закавказье, в Узбекистане.
По внешнему виду плод красного перца напоминает крупный стручок, который в зависимости от разновидности и стадии зрелости бывает и тёмно- и яркокрасным, оранжевым, жёлтым, а в недозрелом виде – зелёным.
Красный перец обладает высокой витаминозностью. По количеству содержащегося витамина С он значительно превосходит даже такой витаминозный плод, как лимон.
Красный перец содержит особое вещество – капсаицин, обладающее очень острым и жгучим вкусом.
В зависимости от количества капсаицина различают перец сладкий и горький.
Сладкий красный перец (паприка) имеет крупные, короткие и мясистые плоды. Его лучший сорт – болгарский – в стадии полной зрелости бывает яркокрасным.
Недозрелый сладкий перец – зелёного цвета, вкус его мягкий, не острый (кроме мелких семян, обладающих значительной горечью), его применяют для приготовления овощных блюд и как приправу.
Плоды горького красного перца имеют удлинённую форму; цвет этих плодов тёмно-красный.
Лучший сорт горького перца – кайенский – по остроте и жгучести вкуса можно сравнить только с чёрным перцем. Красный перец (кайенский), с успехом заменяющий чёрный перец, не обладает ароматом, поэтому, если его употребляют вместо чёрного перца, рекомендуется добавлять базилик, майоран и др.
Красный перец применяется в кулинарии для заправки многих мясных, рыбных, овощных блюд и соусов. Особенно широко используется этот перец в среднеазиатской, украинской, молдавской и кавказской кухне и в блюдах, пришедших к нам из Венгрии, в гуляшах, паприкашах и др.
Зрелый красный сладкий или горький перед должен применяться с учётом особенностей приготовляемого блюда: горький красный перец – для более острых блюд, сладкий – для тех, которым необходимо придать только лёгкую остроту.
Красный перец, горький и сладкий, в порошкообразном виде можно также подавать к столу.
Лавровый лист. Эта пряность наиболее широко применяется в кулинарии. Высушенные листья вечнозелёного дерева, называемого благородный лавр, обладают высокой ароматичностью. Используется лавровый лист при изготовлении заправочных супов, отварных и припущенных блюд из мяса, птицы, рыбы, для холодных, заливных, фаршированных блюд, маринадов, соусов и т. п.
Лавровый лист, использованный правильно и в умеренном количестве, ароматизирует пищу, не придавая ни остроты, ни горечи, в этом его назначение. Излишнее количество лаврового листа неприятно изменяет вкус блюда, сообщая ему слишком резкий запах.
Необходимо помнить, что не все разновидности «лавра благородного» обладают ароматом, гармонирующим с пищевыми продуктами. Лавровый лист с лекарственным, камфорным запахом нужно отбраковывать.
При продолжительной тепловой обработке лаврового листа пища приобретает горьковатый привкус. Поэтому лавровый лист добавляют незадолго до окончания тепловой обработки блюда.
В большинстве кушаний лавровый лист закладывают целым и по окончании тепловой обработки немедленно извлекают. Но для фаршей и подачи к столу рациональнее истолочь лавровый лист в порошок.
Гвоздика. Гвоздика – ароматическая пряность, представляющая собой высушенные нераспустившиеся бутоны цветов тропического гвоздичного дерева.
Аромат гвоздики зависит от содержащихся в ней ценных эфирных масел.
Лучшие сорта гвоздики должны состоять из крупных бутонов, которые в воде либо тонут, либо плавают вверх головками.
Применяют гвоздику в строго умеренных дозах, так как даже самые минимальные её количества придают пище сильный аромат, свойственный этой пряности.
Гвоздика хороша в маринадах, солениях, её добавляют в некоторые тушёные блюда из мяса и дичи, в соусы, вводят в кондитерские изделия, а также в сладкие блюда и в блюда кавказской кухни.
Для наилучшего и наиболее эффективного использования гвоздику рекомендуется закладывать незадолго до окончания тепловой обработки блюда.
Колюрия. Это растение произрастает на Алтае. Запах его близок к гвоздике. Размолотые в порошок сушёные корни колюрии можно добавлять в тесто и в маринады вместо гвоздики.
Корица. Корицей называется очищенная от верхнего слоя кора побегов тропического коричневого дерева. Эта кора высушивается и применяется в виде кусочков или порошка для ароматизации некоторых соусов, маринадов, а также для блюд кавказской кухни.
Корица широко применяется в кондитерском производстве, при варке варенья, компотов, изготовлении различных блюд из творога и т. п.
Очень приятный вкус придаёт корица простокваше, варенцу, кефиру.
С молочнокислыми продуктами употребляется мелкоразмолотая корица, смешанная с сахарной пудрой.
В продаже различают корицу цейлонскую, явскую и китайскую.
Шафран. Ароматные сушёные рыльца цветов особого луковичного растения, у нас культивируемого в Азербайджане, называется шафраном.
Применяется шафран как вкусовое и красящее вещество при изготовлении многих восточных блюд, фаршированной рыбы, теста. Он придаёт кушанью жёлтую окраску, весьма приятный аромат и пряный вкус.
Перед употреблением шафран настаивают в спиртовом растворе или в кипятке и закладывают в блюдо в процессе его изготовления, а в тесто – при замесе.
Анис и тмин. Эти пряные плоды, сходные по вкусу и назначению, широко применяются в кулинарии. Анис и тмин – продукты взаимозаменяемые.
Анис используется при изготовлении некоторых соусов и блюд из молочнокислых продуктов и преимущественно в кондитерском производстве.
Тмин применяется главным образом в хлебопечении.
Мускатный орех. Мускатный орех – очищенные и высушенные семена тропического мускатно-орехового дерева, обладающие острым, жгучим вкусом и ароматом.
Эта ценная пряность поступает на предприятия общественного питания упакованной в стеклянные трубочки, в которых её и хранят обязательно в сухом помещении.
Мускатный орех применяют при изготовлении некоторых соусов, при тушении мяса, его кладут в фарш из дичи, в пюре из шпината, в тесто для пряников, сдобных булочек и т.п.
Мускатный орех закладывают перед окончанием тепловой обработки, а в тесто – при его замесе.
Сушёная семенная оболочка мускатного ореха по названием мускатный цвет также поступает в продажу.
Запах и вкус мускатного цвета такие же, как и у мускатного ореха, только немного слабее.
Ваниль и ванилин. Ваниль – плод тропического растения орхидеи. Снимают плод в недозрелом состоянии, ферментируют, сушат. По внешнему виду ваниль напоминает стручок, внутри стручка находятся очень ароматичные мелкие семена.
Ваниль выпускают в продажу расфасованной в стеклянные трубочки.
Для более полного использования аромата плоды ванили мелко режут и растирают в ступке вместе с сахаром.
Заменителем ванили – синтетическим порошком ванилином – пользуются так же, как ванилью. Ванилин, смешанный с сахарной пудрой, известен под названием ванильного сахара.
Ваниль или ванилин используют при изготовлении мучных кондитерских изделий и сладких блюд. В сладкие блюда эти пряности вводят, когда в их составе нет продуктов, имеющих собственный ярко выраженный аромат. Так, например, в сливочном мороженом или креме ваниль или ванилин вполне уместны, в то время как в кофейном мороженом или в кофейном креме эта пряность не нужна, так как кофе имеет свой ярко выраженный и приятный аромат.
В блюда, в составе которых имеются такие ароматичные фрукты или ягоды, как апельсины, ананасы, лимоны, клубника, чёрная смородина, малина, добавлять ваниль излишне, а, к примеру, в варенье из черешни, ввиду того, что эта ягода обладает едва ощутимым запахом, использование ванили вполне уместно.
Ваниль и ванилин обладают очень приятным ароматом, но нельзя забывать, что избыток этих ароматических пряностей может придать блюду горький привкус. Следовательно, только точное соблюдение норм закладки способно обеспечить готовому изделию приятный не слишком резкий арат, без посторонних привкусов.
Напомним, что ароматические вещества ванилина и ванили способны улетучиваться, поэтому эти пряности нужно хранить тщательно закупоренными, а также закладывать в блюда незадолго до подачи.
Имбирь. Этот очищенный и высушенный небольшой корень тропического растения обладает очень приятным запахом и жгучим вкусом.
В блюда имбирь вводится в дроблёном виде незадолго до их готовности. Используется имбирь при изготовлении блюд восточной кухни, овощных маринадов, сдобных мучных изделий, а также в сочетании с мускатным орехом и кардамоном.
Имбирь поступает в продажу в стеклянных трубочках. Хранить его следует недроблёным, чтобы меньше улетучивался аромат.
Кардамон. Кардамон – пряный плод тропического растения из семейства имбирных.
Плод кардамона имеет вид орешка, внутри которого расположены семена. Эти семена составляют главную ценность кардамона.
Используется кардамон в такие мучные кондитерские изделия, как сдобные булочки, печенье, пряники, коврижки, его добавляют также в сочетании с другими пряностями в некоторые соусы.
Мята. Используется мята при изготовлении многих блюд кавказской кухни. Её добавляют в кушанья из рыбы, мяса, овощей и применяют в соусы. Мятой также ароматизируют хлебный квас.
Эфирные масла, содержащиеся в зелени свежей мяты, придают ей приятный аромат, освежающий вкус. Мяту используют как свежей, так и сушёной.
Кориандр. Кориандр – высушенные семена одноимённого травянистого растения. Используются эти семена в хлебопечении, при изготовлении кондитерских изделий, маринадов, ароматизации уксуса и т. п.
Свежая или сушёная зелень кориандра, собранная в период цветения (кинза), широко применяется при изготовлении блюд кавказской кухни.
Майоран. Вкус этого растения несколько напоминает сочетание мяты и перца. Листья майорана вместе с цветочными почками используются в свежем и в сушёном виде, их добавляют в первые и вторые мясные, рыбные и овощные блюда, ими заправляют салаты и ароматизируют уксус.
В фарш рекомендуется закладывать сухой майоран, предварительно растерев его в порошок. В супы и соусы закладывают только настой майорана, для чего растения заливают небольшим количеством горячей воды, доводят до кипения и, процедив отвар, добавляют в суп или соус. Приятный вкус без горечи и остроты придаёт майоран рыбным фаршам.
Базилик. Разводят это однолетнее растение в основном в южных районах нашей страны. В местах произрастания используют свежие листья базилика.
Свежие или сушёные листья базилика применяют пряную приправу в овощные маринады, соусы и для ароматизации некоторых блюд восточной кухни.
Базилик обладает прекрасным тонким ароматом с разнообразными оттенками – лимонным, гвоздичным, мятным, перечным и др.
Красный перец обладает высокой витаминозностью. По количеству содержащегося витамина С он значительно превосходит даже такой витаминозный плод, как лимон.
Красный перец содержит особое вещество – капсаицин, обладающее очень острым и жгучим вкусом.
В зависимости от количества капсаицина различают перец сладкий и горький.
Сладкий красный перец (паприка) имеет крупные, короткие и мясистые плоды. Его лучший сорт – болгарский – в стадии полной зрелости бывает яркокрасным.
Недозрелый сладкий перец – зелёного цвета, вкус его мягкий, не острый (кроме мелких семян, обладающих значительной горечью), его применяют для приготовления овощных блюд и как приправу.
Плоды горького красного перца имеют удлинённую форму; цвет этих плодов тёмно-красный.
Лучший сорт горького перца – кайенский – по остроте и жгучести вкуса можно сравнить только с чёрным перцем. Красный перец (кайенский), с успехом заменяющий чёрный перец, не обладает ароматом, поэтому, если его употребляют вместо чёрного перца, рекомендуется добавлять базилик, майоран и др.
Красный перец применяется в кулинарии для заправки многих мясных, рыбных, овощных блюд и соусов. Особенно широко используется этот перец в среднеазиатской, украинской, молдавской и кавказской кухне и в блюдах, пришедших к нам из Венгрии, в гуляшах, паприкашах и др.
Зрелый красный сладкий или горький перед должен применяться с учётом особенностей приготовляемого блюда: горький красный перец – для более острых блюд, сладкий – для тех, которым необходимо придать только лёгкую остроту.
Красный перец, горький и сладкий, в порошкообразном виде можно также подавать к столу.
Лавровый лист. Эта пряность наиболее широко применяется в кулинарии. Высушенные листья вечнозелёного дерева, называемого благородный лавр, обладают высокой ароматичностью. Используется лавровый лист при изготовлении заправочных супов, отварных и припущенных блюд из мяса, птицы, рыбы, для холодных, заливных, фаршированных блюд, маринадов, соусов и т. п.
Лавровый лист, использованный правильно и в умеренном количестве, ароматизирует пищу, не придавая ни остроты, ни горечи, в этом его назначение. Излишнее количество лаврового листа неприятно изменяет вкус блюда, сообщая ему слишком резкий запах.
Необходимо помнить, что не все разновидности «лавра благородного» обладают ароматом, гармонирующим с пищевыми продуктами. Лавровый лист с лекарственным, камфорным запахом нужно отбраковывать.
При продолжительной тепловой обработке лаврового листа пища приобретает горьковатый привкус. Поэтому лавровый лист добавляют незадолго до окончания тепловой обработки блюда.
В большинстве кушаний лавровый лист закладывают целым и по окончании тепловой обработки немедленно извлекают. Но для фаршей и подачи к столу рациональнее истолочь лавровый лист в порошок.
Гвоздика. Гвоздика – ароматическая пряность, представляющая собой высушенные нераспустившиеся бутоны цветов тропического гвоздичного дерева.
Аромат гвоздики зависит от содержащихся в ней ценных эфирных масел.
Лучшие сорта гвоздики должны состоять из крупных бутонов, которые в воде либо тонут, либо плавают вверх головками.
Применяют гвоздику в строго умеренных дозах, так как даже самые минимальные её количества придают пище сильный аромат, свойственный этой пряности.
Гвоздика хороша в маринадах, солениях, её добавляют в некоторые тушёные блюда из мяса и дичи, в соусы, вводят в кондитерские изделия, а также в сладкие блюда и в блюда кавказской кухни.
Для наилучшего и наиболее эффективного использования гвоздику рекомендуется закладывать незадолго до окончания тепловой обработки блюда.
Колюрия. Это растение произрастает на Алтае. Запах его близок к гвоздике. Размолотые в порошок сушёные корни колюрии можно добавлять в тесто и в маринады вместо гвоздики.
Корица. Корицей называется очищенная от верхнего слоя кора побегов тропического коричневого дерева. Эта кора высушивается и применяется в виде кусочков или порошка для ароматизации некоторых соусов, маринадов, а также для блюд кавказской кухни.
Корица широко применяется в кондитерском производстве, при варке варенья, компотов, изготовлении различных блюд из творога и т. п.
Очень приятный вкус придаёт корица простокваше, варенцу, кефиру.
С молочнокислыми продуктами употребляется мелкоразмолотая корица, смешанная с сахарной пудрой.
В продаже различают корицу цейлонскую, явскую и китайскую.
Шафран. Ароматные сушёные рыльца цветов особого луковичного растения, у нас культивируемого в Азербайджане, называется шафраном.
Применяется шафран как вкусовое и красящее вещество при изготовлении многих восточных блюд, фаршированной рыбы, теста. Он придаёт кушанью жёлтую окраску, весьма приятный аромат и пряный вкус.
Перед употреблением шафран настаивают в спиртовом растворе или в кипятке и закладывают в блюдо в процессе его изготовления, а в тесто – при замесе.
Анис и тмин. Эти пряные плоды, сходные по вкусу и назначению, широко применяются в кулинарии. Анис и тмин – продукты взаимозаменяемые.
Анис используется при изготовлении некоторых соусов и блюд из молочнокислых продуктов и преимущественно в кондитерском производстве.
Тмин применяется главным образом в хлебопечении.
Мускатный орех. Мускатный орех – очищенные и высушенные семена тропического мускатно-орехового дерева, обладающие острым, жгучим вкусом и ароматом.
Эта ценная пряность поступает на предприятия общественного питания упакованной в стеклянные трубочки, в которых её и хранят обязательно в сухом помещении.
Мускатный орех применяют при изготовлении некоторых соусов, при тушении мяса, его кладут в фарш из дичи, в пюре из шпината, в тесто для пряников, сдобных булочек и т.п.
Мускатный орех закладывают перед окончанием тепловой обработки, а в тесто – при его замесе.
Сушёная семенная оболочка мускатного ореха по названием мускатный цвет также поступает в продажу.
Запах и вкус мускатного цвета такие же, как и у мускатного ореха, только немного слабее.
Ваниль и ванилин. Ваниль – плод тропического растения орхидеи. Снимают плод в недозрелом состоянии, ферментируют, сушат. По внешнему виду ваниль напоминает стручок, внутри стручка находятся очень ароматичные мелкие семена.
Ваниль выпускают в продажу расфасованной в стеклянные трубочки.
Для более полного использования аромата плоды ванили мелко режут и растирают в ступке вместе с сахаром.
Заменителем ванили – синтетическим порошком ванилином – пользуются так же, как ванилью. Ванилин, смешанный с сахарной пудрой, известен под названием ванильного сахара.
Ваниль или ванилин используют при изготовлении мучных кондитерских изделий и сладких блюд. В сладкие блюда эти пряности вводят, когда в их составе нет продуктов, имеющих собственный ярко выраженный аромат. Так, например, в сливочном мороженом или креме ваниль или ванилин вполне уместны, в то время как в кофейном мороженом или в кофейном креме эта пряность не нужна, так как кофе имеет свой ярко выраженный и приятный аромат.
В блюда, в составе которых имеются такие ароматичные фрукты или ягоды, как апельсины, ананасы, лимоны, клубника, чёрная смородина, малина, добавлять ваниль излишне, а, к примеру, в варенье из черешни, ввиду того, что эта ягода обладает едва ощутимым запахом, использование ванили вполне уместно.
Ваниль и ванилин обладают очень приятным ароматом, но нельзя забывать, что избыток этих ароматических пряностей может придать блюду горький привкус. Следовательно, только точное соблюдение норм закладки способно обеспечить готовому изделию приятный не слишком резкий арат, без посторонних привкусов.
Напомним, что ароматические вещества ванилина и ванили способны улетучиваться, поэтому эти пряности нужно хранить тщательно закупоренными, а также закладывать в блюда незадолго до подачи.
Имбирь. Этот очищенный и высушенный небольшой корень тропического растения обладает очень приятным запахом и жгучим вкусом.
В блюда имбирь вводится в дроблёном виде незадолго до их готовности. Используется имбирь при изготовлении блюд восточной кухни, овощных маринадов, сдобных мучных изделий, а также в сочетании с мускатным орехом и кардамоном.
Имбирь поступает в продажу в стеклянных трубочках. Хранить его следует недроблёным, чтобы меньше улетучивался аромат.
Кардамон. Кардамон – пряный плод тропического растения из семейства имбирных.
Плод кардамона имеет вид орешка, внутри которого расположены семена. Эти семена составляют главную ценность кардамона.
Используется кардамон в такие мучные кондитерские изделия, как сдобные булочки, печенье, пряники, коврижки, его добавляют также в сочетании с другими пряностями в некоторые соусы.
Мята. Используется мята при изготовлении многих блюд кавказской кухни. Её добавляют в кушанья из рыбы, мяса, овощей и применяют в соусы. Мятой также ароматизируют хлебный квас.
Эфирные масла, содержащиеся в зелени свежей мяты, придают ей приятный аромат, освежающий вкус. Мяту используют как свежей, так и сушёной.
Кориандр. Кориандр – высушенные семена одноимённого травянистого растения. Используются эти семена в хлебопечении, при изготовлении кондитерских изделий, маринадов, ароматизации уксуса и т. п.
Свежая или сушёная зелень кориандра, собранная в период цветения (кинза), широко применяется при изготовлении блюд кавказской кухни.
Майоран. Вкус этого растения несколько напоминает сочетание мяты и перца. Листья майорана вместе с цветочными почками используются в свежем и в сушёном виде, их добавляют в первые и вторые мясные, рыбные и овощные блюда, ими заправляют салаты и ароматизируют уксус.
В фарш рекомендуется закладывать сухой майоран, предварительно растерев его в порошок. В супы и соусы закладывают только настой майорана, для чего растения заливают небольшим количеством горячей воды, доводят до кипения и, процедив отвар, добавляют в суп или соус. Приятный вкус без горечи и остроты придаёт майоран рыбным фаршам.
Базилик. Разводят это однолетнее растение в основном в южных районах нашей страны. В местах произрастания используют свежие листья базилика.
Свежие или сушёные листья базилика применяют пряную приправу в овощные маринады, соусы и для ароматизации некоторых блюд восточной кухни.
Базилик обладает прекрасным тонким ароматом с разнообразными оттенками – лимонным, гвоздичным, мятным, перечным и др.
Барбарис. Ягоды барбариса мелкие яркокрасные, вкус их кислый. Это плоды кустарника, который встречается в диком и в культурном виде в южных районах нашей страны.
Свежие ягоды барбариса используются чаще всего для варки варенья и желе.
Сушёные и растолчённые ягоды добавляют во многие восточные блюда. Их либо вводят в кушанья в процессе тепловой обработки, либо подают отдельно (на розетках) к готовому блюду.
Маринованный барбарис обладает приятным кисловатым вкусом; его подают к жареному мясу, дичи и домашней птице.
Эстрагон. Стебли и листья травянистого растения эстрагона широко применяются в кулинарии. Эстрагон добавляют во многие соусы, супы, им ароматизируют уксус, применяют при засоле огурцов и т. п.
Эстрагон (в Закавказье его называют тархун) входит в состав многих кавказских блюд.
Джонджоли. Джонджоли – нераспустившиеся цветные почки одноимённого кустарника, которые заквашивают вместе со стебельками. Это распространённая приправа ко многим кушаньям грузинской кухни.
По вкусу джонджоли несколько напоминают каперсы. В продажу они поступают расфасованными в стеклянные банки.
Каперсы (или каперцы). Каперсы – нераспустившиеся цветочные почки растения каперсник. Употребляются они маринованными или консервированными в уксусе с солью. Вместо каперсов используются иногда недозрелые зелёные завязи плодов настурции также в маринованном виде.
Портулак (дандур). Эти молодые побеги растения портулак отваривают, заправляют чесноком, уксусом, перцем и применяют в качестве приправы к мясу и рыбе. Портулак также используется для приготовления из него салатов.
Промышленность выпускает консервированный портулак в стеклянных банках.
Бадьян. Эту пряность часто называют звёздчатым анисом и хотя ботанически эти два растения не имеют ничего общего, так как бадьян – плод тропического растения, а анис – семена травянистого растения, но по вкусу и аромату эти пряности весьма схожи.
Маслины и оливки. Оливки и маслины – два разных названия одного и того же плода оливкового дерева. Эти плоды чаще всего называют маслинами потому, что они содержат много масла (до 55% в мякоти и до 13 % в косточке).
Лучшие сорта маслин – крупные, продолговатые, с тёмнокрасным отливом.
Недозрелые зелёные маслины чаще всего маринуют, а чёрные, созревшие маслины солят. И те и другие используют и как закуску, и в качестве гарнира, а также для украшения блюд.
Для использования чёрных солёных маслин как самостоятельной закуски их часто предварительно слегка вымачивают для уменьшения солёности.
Свежие ягоды барбариса используются чаще всего для варки варенья и желе.
Сушёные и растолчённые ягоды добавляют во многие восточные блюда. Их либо вводят в кушанья в процессе тепловой обработки, либо подают отдельно (на розетках) к готовому блюду.
Маринованный барбарис обладает приятным кисловатым вкусом; его подают к жареному мясу, дичи и домашней птице.
Эстрагон. Стебли и листья травянистого растения эстрагона широко применяются в кулинарии. Эстрагон добавляют во многие соусы, супы, им ароматизируют уксус, применяют при засоле огурцов и т. п.
Эстрагон (в Закавказье его называют тархун) входит в состав многих кавказских блюд.
Джонджоли. Джонджоли – нераспустившиеся цветные почки одноимённого кустарника, которые заквашивают вместе со стебельками. Это распространённая приправа ко многим кушаньям грузинской кухни.
По вкусу джонджоли несколько напоминают каперсы. В продажу они поступают расфасованными в стеклянные банки.
Каперсы (или каперцы). Каперсы – нераспустившиеся цветочные почки растения каперсник. Употребляются они маринованными или консервированными в уксусе с солью. Вместо каперсов используются иногда недозрелые зелёные завязи плодов настурции также в маринованном виде.
Портулак (дандур). Эти молодые побеги растения портулак отваривают, заправляют чесноком, уксусом, перцем и применяют в качестве приправы к мясу и рыбе. Портулак также используется для приготовления из него салатов.
Промышленность выпускает консервированный портулак в стеклянных банках.
Бадьян. Эту пряность часто называют звёздчатым анисом и хотя ботанически эти два растения не имеют ничего общего, так как бадьян – плод тропического растения, а анис – семена травянистого растения, но по вкусу и аромату эти пряности весьма схожи.
Маслины и оливки. Оливки и маслины – два разных названия одного и того же плода оливкового дерева. Эти плоды чаще всего называют маслинами потому, что они содержат много масла (до 55% в мякоти и до 13 % в косточке).
Лучшие сорта маслин – крупные, продолговатые, с тёмнокрасным отливом.
Недозрелые зелёные маслины чаще всего маринуют, а чёрные, созревшие маслины солят. И те и другие используют и как закуску, и в качестве гарнира, а также для украшения блюд.
Для использования чёрных солёных маслин как самостоятельной закуски их часто предварительно слегка вымачивают для уменьшения солёности.
"Кулинария" 1955 г