Простой французский хлеб

    Хороший батон простого французского хлеба, тот самый длинный хрустящий багет, который француз обычно сует под мышку, спеша домой к обеду,  - вещь уникальная. В его мякише почти столько же дырок, сколько в швейцарском сыре, а когда вы отламываете от него кусок, он норовит отломиться косо; у этого хлеба есть фактура, он совершенно по-особому жуется и имеет вкус и запах пшеницы.      Обычный французский хлеб состоит только из муки, воды, соли и дрожжей – такой уж во Франции закон. Однако пекари вольны выбирать способ приготовления и выпечки хлеба. До 19 века, до появления промышленных дрожжей, весь хлеб пекли на закваске, то есть с тестом, оставшимся от предыдущей выпечки. Процесс состоял из множества этапов расстойки и вымешивания, чтобы получить достаточное количество дрожжей для дневной партии хлеба. Позже придумали болтушку из муки и пивных дрожжей, которая упростила процесс, но те дрожжи, которыми мы пользуемся сегодня, во Франции стали производить только в 70-х годах 19 века. С тех пор французская технология хлебопечения претерпела множество изменений, и некоторые из них – особенно системы ускоренного механического замеса и быстрого брожения, - губительно сказались на качестве хлеба. Повторим, дело только в экономии времени в ущерб  вкусу и текстуре, потому что при использовании современных ингредиентов, оборудования и технологий можно испечь великолепный хлеб.
    Нам посчастливилось работать с профессором Раймоном Кальвелем из Высшей мукомольной школы – парижского профессионального учебного заведения, где студентов и пекарей со всей Франции учат мукомольному и хлебопекарному делу. Наука и искусство хлебопечения – дело всей жизни профессора Кальвеля; благодаря его помощи и поддержке, указавшим нам верное направление, мы, как нам кажется, разработали самую профессиональную систему домашней выпечки из всех существующих.


Джулия Чайлд, Симон Бек.
Уроки французской кулинарии.