Раки, крабы, креветки, мидии, устрицы
Речные раки. Мясо раков приятного вкуса, нежное и белое, в нём содержится до 16 % белка и до 0,5 % жира.К речным ракам относят широкопалого, длиннопалого и толстопалого раков. Последний отличается особенно хорошим вкусом.
У толстопалого рака короткое туловище и тупые, слегка раздвоенные клешни. Панцырь варёного толстопалого рака ровного тёмнокрасного цвета, в то время как панцырь варёного широкопалого и длинопалого раков окрашен в тёмнорозовый или коралловый цвет.
Лучшим показателем качества рака является его размер. Чем крупнее рак, тем вкуснее мясо. Особенно вкусны раки весеннего лова - до начала линьки. Летом, в период линьки (смены панцыря), мясо раков значительно хуже.
Очень тонким, приятным, специфическим вкусом отличается печень варёного рака (жёлтая бесформенная масса, расположенная в головогруди рака).
Раки нестойки при хранении и должны быть использованы в наиболее короткие сроки; снульных раков следует немедленно удалять.
Кулинары используют раков для супов, соусов, салатов. Из предварительно отваренного и измельчённого панцыря готовят (пользуясь свойством панцыря окрашивать жир) ароматное и очень привлекательное по внешнему виду раковое масло, которым заправляют некоторые супы и соусы.
Подают отварных раков в виде холодной закуски, преимущественно к пиву, как гарнир к отварной рыбе или горячими вместе с отваром, в который иногда входит пиво и пряности.
Морские раки. Во многих странах крупные, длиннохвостые морские раки - лангусты и омары - заслуженно считаются деликатесным кушаньем. Омары и лангусты значительно крупнее пресноводных раков, длина их нередко достигает 30-35 см, а вес 0,4 - 0,5 кг.
Крабы. Мясо крабов поступает в продажу в виде консервов.
Для приготовления консервов используют только мясо конечностей краба самца. Отдельные экземпляры этих крабов достигают 5 кг.
Мясо крабов вкусно и питательно, оно содержит значительное количество белка и, что особенно ценно, йод.
Крабовые консервы обладают приятным, тонким, чуть сладковатым вкусом и привлекательным белым цветом мяса, покрытого в целых члениках тонкой, красивой краснорозовой кожицей.
Кулинары приготовляют из крабовых консервов кушанья с различными соусами, добавляют их в салаты, используют для заполнения формочек, выпеченных из сдобного или слоёного теста (волованы, тарталетки), и украшают ими некоторые рыбные кушанья и салаты.
На Дальнем Востоке организовано производство варёно-мороженого крабового мяса в виде небольших брикетов - продукт исключительного вкуса и качества, он используется в кулинарии так же, как и крабовые консервы.
Креветки. Мясо креветок питательно и приятно на вкус. Оно содержит до 17,2% белка и 2,5 % жира.
Наиболее распространены у нас мелкие черноморские серые креветки и более крупные красные дальневосточные.
Устрицы. Устрицы издавна славятся как один из самых деликатесных продуктов. Мясо устриц обладает своеобразным и тонким вкусом. Оно привлекательного нежнозеленоватого или желтоватого цвета, а запах его слегка напоминает аромат ранних парниковых огурцов. Наиболее вкусны крупны и жирные устрицы, раковины которых имеют длину до 4,5 см.
Устриц подают к столу живыми, предварительно промыв закрытые раковины холодной водой. Подают устриц в глубоких половинках раковин на льду, так как мясо их значительно вкуснее охлаждённым. Кулинары приготовляют устриц также в запечённом виде.
Мидии. Мягкое бескостное тело мидии заключено в раковину. Мелких мидий вылавливают в Чёрном и Белом морях, а крупных - на Дальнем Востоке.
В мясе мидии много питательных веществ, в частности, оно содержит до 11 % белка и до 2,5 % жира.
Лучшие по вкусу мидии - выловленные в холодное время года.
Из мяса мидии можно приготовлять различные супы, плов.
Рекомендуется либо выдерживать мидии перед их кулинарной обработкой двое-трое суток в чистой воде, либо удалять кишечник свежепойманной мидии, так как в нём имеется ил.
"Кулинария" 1955 г.