Разделка частиковой рыбы
К чешуйчатым частиковым рыбам относятся треска, судак, лещ, сазан и др., а к бесчешуйчатым – налим, угорь, сом.
Живую рыбу перед разделкой оглушают ударом деревянного молотка по голове, а мороженую оттаивают.
Мороженое филе, выпускаемое промышленностью, можно оттаивать на воздухе при комнатной температуре.
Оттаивать рыбное мороженое филе в воде не рекомендуется, так как оно теряет при этом много питательных веществ.
ОТТАИВАНИЕ
Рыбу, вынутую из тары, кладут в ванну и заливают холодной водой (2 л воды на 1 кг рыбы). В тёплой воде оттаивать рыбу не рекомендуется, так как при этом происходит потеря ценных пищевых веществ и готовые изделия из такой рыбы получаются невкусными.
При оттаивании в воду нужно добавлять соль (7-10 г соли на 1 л воды) для уменьшения потерь минеральных веществ. Продолжительность оттаивания рыбы колеблется в пределах 1,5-6 часов, в зависимости от размера рыбы, а также от температуры рыбы и воды.
Необходимо следить, чтобы размороженная рыба не подвергалась сильным механическим воздействиям.
При ударах, изгибании, сдавливании из оттаявшей рыбы вытекает сок, вследствие чего снижается качество и ухудшается вкус приготовляемых блюд.
УДАЛЕНИЕ ЧЕШУИ
Рыбу, за исключением той, которую разделывают на филе без кожи и костей, предварительно очищают от чешуи ножом, специальными скребками или тёркой. При обработке крупных лещей и сазанов чешую с них можно срезать тонким острым ножом средней величины. Нож надо двигать между слоем чешуи и кожей по направлению от хвоста к голове, стараясь не порезать кожи.
Очищать чешую значительно легче и удобнее, если предварительно удалить у рыбы все плавники и главным образом спинной колючий плавник. Для этого с обеих сторон спинного плавника во всю его длину необходимо прорезать мякоть, конец плавника прижать к доске ножом, а рыбу, удерживая за хвост, оттянуть на себя; остальные плавники отрубить.
Рыбу, у которой чешуя снимается с трудом (линь), опускают на 30 секунд в кипяток, после чего удалять чешую значительно легче.
ПОТРОШЕНИЕ
В целом виде с головой подготавливают рыбу весом до 75-100 г. Для этого у рыбы после очистки от чешуи от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия и удаляют внутренности; из головы извлекают жабры. У рыбы весом свыше 100 г и до 200 г голову обычно отрезают, а тушку используют целой или режут на куски.
При разделке рыбы весом до 1-1,5 кг брюшко не разрезают. Для потрошения делают глубокий надрез мякоти у краёв жаберных крышек, перерубают позвоночную кость и отделяют голову, а вместе с ней вытаскивают и большую часть внутренностей. Остатки внутренностей также вынимают, не разрезая брюшка. Благодаря этому нарезанные куски имеют округлую форму.
Рыбу крупнее 1-1,5 кг потрошат следующим образом.
Тушку, очищенную от чешуи, кладут на стол, затем большим ножом, держа его наклонно, лезвием к голове рыбы, прорезают мякоть под грудными плавниками до позвоночной кости сначала с одной, а потом с другой стороны. Затем разрезают брюшко от головы до анального отверстия, берут рыбу за голову и переламывают позвоночник; при этом голова легко отделяется от тушки вместе с внутренностями. Икру и молоки в этом случае удаляют после обезглавливания рыбы.
После удаления внутренностей прорезают плёнку, покрывающую позвоночник, и счищают сгустки крови. Выпотрошенную рыбу тщательно промывают холодной водой.
Так разделывают рыбу, предназначенную для варки или жарки в целом виде без головы, а также рыбу, которую после потрошения пластуют и нарезают на порционные куски.
ПЛАСТОВАНИЕ
Очищенные от чешуи, обезглавленные и выпотрошенные тушки рыбы весом свыше 1-,1,5 кг после тщательной промывки пластуют.
Для получения филе с кожей и костями вдоль спинки тушки прорезают мякоть до рёбер, затем разрезают рыбу вдоль по позвоночнику, срезая при этом мякоть с рёберными костями. Таким образом получают два филе: одно с позвоночником и рёберными костями, другое – только с рёберными костями. Если требуется получить оба филе только с рёберными костями, то первое филе также срезают с позвоночника. Так пластуют рыбу для варки и жарки порционными кусками.
Чтобы получить филе с кожей без костей, рыбу пластуют, как и для получения филе с кожей и костями, после чего филе кладут на стол рёберными костями вверх и, придерживая рёберные кости ладонью левой руки, правой рукой срезают эти кости, держа нож наискось, стараясь при этом как можно меньше оставлять мяса на костях. Так пластуют рыбу главным образом для припускания и жарки порционными кусками.
Для получения филе без костей и кожи рыбу, не очищенную от чешуи, обезглавленную и выпотрошенную, надрезают с обеих сторон спинного плавника во всю его длину, срезают сначала одно филе, а потом, перевернув оставшуюся с костью полу тушку на другую сторону, - другое. Так пластуют рыбу для припускания и жарки порционными кусками и для приготовления котлетной и кнельной масс.
***
Ниже описаны особенности разделки некоторых видов рыб.
Треска и пикша. Треска и пикша поступают на предприятия общественного питания в обезглавленном и потрошенном виде. У трески чешуя очень мелкая и тонкая. Чешуя пикши значительно грубее, чем у трески, поэтому чешую пикши при кулинарной обработке следует удалять. Можно взамен удаления чешуи снимать с рыбы кожу. Рекомендуется удалять чёрную плёнку, выстилающую внутреннюю поверхность брюшной полости, и плавательный пузырь, приросший к позвоночнику. Рёберные кости у тресковых рыб короткие и грубые, поэтому при пластовании рекомендуется рёбер не перерезать.
Камбала. У камбалы удаляют голову косым срезом, так, чтобы одновременно было вскрыто брюшко, затем рыбу потрошат. После этого захватывают ножом и пальцем кожу на тёмной стороне рыбы и срывают её резким рывком, затем обрезают бахрому плавников и хвостовой плавник, счищают чешую на светлой стороне кожи и тщательно промывают рыбу.
При разделке камбалы на филе нужно сначала снять кожу, затем выпотрошить рыбу, после чего срезать филе (по два с каждой стороны).
Налим, навага, сои и угорь. С налима, угря и крупной наваги обязательно кожу снимают; у мелкой наваги кожу можно не снимать. У сома кожу снимают только с крупных экземпляров и при изготовлении котлетной массы.
У налима, угря и сома надрезают кожу вокруг головы и, отделив пальцами кожу от мяса, снимают её целиком. Затем разрезают брюшко, удаляют внутренности и плавники, отрубают голову. Разделанную рыбу промывают в холодной воде.
При обработке наваги надрезают кожу вдоль спины и отрезают нижнюю челюсть. Затем снимают кожу, начиная с головы, и выдёргивают плавники. Не разрезая брюшка, рыбу потрошат через образовавшееся после удаления нижней челюсти отверстие; икру оставляют в рыбе.
Навагу рекомендуется чистить мороженой (не оттаивая).
Салака, тюлька и хамса. Рыбу промывают, потрошат, отделяют голову и хвост, затем салаку ополаскивают, а хамсу и тюльку тщательно промывают.
Солёную салаку и очень солёную хамсу и тюльку предварительно вымачивают в холодной воде.
ОБРАБОТКА СОЛЁНОЙ РЫБЫ
Разделка солёной рыбы по существу не отличается от разделки свежей рыбы.
В солёной рыбе содержится от 12% до 22% соли, поэтому для приготовления кулинарных изделий её вымачивают.
В вымоченной рыбе, предназначенной для варки, должно быть не более 5 % соли, а для жарки – не более 3%.
При погружении солёной рыбы в воду начинается процесс диффузии соли. Для ускорения этого процесса необходимо:
А) по возможности увеличить поверхность соприкосновения рыбы с водой;
Б) вести вымачивание рыбы таким образом, чтобы разносить концентрации соли в рыбе и в воде всё время была бы как можно большей.
Чтобы выполнить первое требование, рыбе перед вымачиванием следует очистить от чешуи, отрезать голову, хвост, плавники и нарезать на порции. Так как с солёной рыбы чешую счистить трудно, рыбу предварительно выдерживают в течение часа в холодной воде. Головы, кости и плавники вымачивают отдельно.
Применяют два способа вымачивания солёной рыбы: в проточной, а также и в сменяемой воде.
Первый способ. Нарезанную на порции рыбу кладут в ванну на деревянную решётку. Между решёткой и дном ванны должно быть свободное пространство в 25-30 см. Холодная вода поступает непрерывно по трубам с отверстиями в нижнюю часть ванны, омывает рыбу и уходит в водоотводную трубу, расположенную в верхней части ванны. При таком способе рыба вымачивается за 6-12 часов.
Второй способ. Подготовленную рыбу заливают холодной водой (2 л на 1 кг рыбы). Температура воды должна быть не выше 12 градусов. Воду следует менять через 1, 2, 3 и 6 часов после начала вымачивания рыбы. Чаще менять воду не следует. Соль из наружных слоёв вымачиваемых кусков рыбы уходит быстро, а для того чтобы из внутренних слоёв она перешла в наружные, требуется время и тем больше, чем меньше соли остаётся в рыбе.
В летнее время необходимо тщательно следить за сменой воды и её температурой, так как несвоевременная смена воды приводит к быстрой порче. Для охлаждения воды можно применять лёд. Окончание вымачивания рыбы определяют путём лабораторного анализа или пробой на вкус куска сваренной или жареной рыбы.
Солёную рыбу, так же как и свежую, разрезают на порции непластованной (кругляшом), пластованной (одна сторона с хребтовой и рёберными костями, другая – только с рёберными костями) или же снимают филе (чистая мякоть), которое затем разрезают на порции.
Вымоченную рыбу нужно немедленно подвергать тепловой обработке.
«Кулинария» 1955 г.
Мороженое филе, выпускаемое промышленностью, можно оттаивать на воздухе при комнатной температуре.
Оттаивать рыбное мороженое филе в воде не рекомендуется, так как оно теряет при этом много питательных веществ.
ОТТАИВАНИЕ
Рыбу, вынутую из тары, кладут в ванну и заливают холодной водой (2 л воды на 1 кг рыбы). В тёплой воде оттаивать рыбу не рекомендуется, так как при этом происходит потеря ценных пищевых веществ и готовые изделия из такой рыбы получаются невкусными.
При оттаивании в воду нужно добавлять соль (7-10 г соли на 1 л воды) для уменьшения потерь минеральных веществ. Продолжительность оттаивания рыбы колеблется в пределах 1,5-6 часов, в зависимости от размера рыбы, а также от температуры рыбы и воды.
Необходимо следить, чтобы размороженная рыба не подвергалась сильным механическим воздействиям.
При ударах, изгибании, сдавливании из оттаявшей рыбы вытекает сок, вследствие чего снижается качество и ухудшается вкус приготовляемых блюд.
УДАЛЕНИЕ ЧЕШУИ
Рыбу, за исключением той, которую разделывают на филе без кожи и костей, предварительно очищают от чешуи ножом, специальными скребками или тёркой. При обработке крупных лещей и сазанов чешую с них можно срезать тонким острым ножом средней величины. Нож надо двигать между слоем чешуи и кожей по направлению от хвоста к голове, стараясь не порезать кожи.
Очищать чешую значительно легче и удобнее, если предварительно удалить у рыбы все плавники и главным образом спинной колючий плавник. Для этого с обеих сторон спинного плавника во всю его длину необходимо прорезать мякоть, конец плавника прижать к доске ножом, а рыбу, удерживая за хвост, оттянуть на себя; остальные плавники отрубить.
Рыбу, у которой чешуя снимается с трудом (линь), опускают на 30 секунд в кипяток, после чего удалять чешую значительно легче.
ПОТРОШЕНИЕ
В целом виде с головой подготавливают рыбу весом до 75-100 г. Для этого у рыбы после очистки от чешуи от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия и удаляют внутренности; из головы извлекают жабры. У рыбы весом свыше 100 г и до 200 г голову обычно отрезают, а тушку используют целой или режут на куски.
При разделке рыбы весом до 1-1,5 кг брюшко не разрезают. Для потрошения делают глубокий надрез мякоти у краёв жаберных крышек, перерубают позвоночную кость и отделяют голову, а вместе с ней вытаскивают и большую часть внутренностей. Остатки внутренностей также вынимают, не разрезая брюшка. Благодаря этому нарезанные куски имеют округлую форму.
Рыбу крупнее 1-1,5 кг потрошат следующим образом.
Тушку, очищенную от чешуи, кладут на стол, затем большим ножом, держа его наклонно, лезвием к голове рыбы, прорезают мякоть под грудными плавниками до позвоночной кости сначала с одной, а потом с другой стороны. Затем разрезают брюшко от головы до анального отверстия, берут рыбу за голову и переламывают позвоночник; при этом голова легко отделяется от тушки вместе с внутренностями. Икру и молоки в этом случае удаляют после обезглавливания рыбы.
После удаления внутренностей прорезают плёнку, покрывающую позвоночник, и счищают сгустки крови. Выпотрошенную рыбу тщательно промывают холодной водой.
Так разделывают рыбу, предназначенную для варки или жарки в целом виде без головы, а также рыбу, которую после потрошения пластуют и нарезают на порционные куски.
ПЛАСТОВАНИЕ
Очищенные от чешуи, обезглавленные и выпотрошенные тушки рыбы весом свыше 1-,1,5 кг после тщательной промывки пластуют.
Для получения филе с кожей и костями вдоль спинки тушки прорезают мякоть до рёбер, затем разрезают рыбу вдоль по позвоночнику, срезая при этом мякоть с рёберными костями. Таким образом получают два филе: одно с позвоночником и рёберными костями, другое – только с рёберными костями. Если требуется получить оба филе только с рёберными костями, то первое филе также срезают с позвоночника. Так пластуют рыбу для варки и жарки порционными кусками.
Чтобы получить филе с кожей без костей, рыбу пластуют, как и для получения филе с кожей и костями, после чего филе кладут на стол рёберными костями вверх и, придерживая рёберные кости ладонью левой руки, правой рукой срезают эти кости, держа нож наискось, стараясь при этом как можно меньше оставлять мяса на костях. Так пластуют рыбу главным образом для припускания и жарки порционными кусками.
Для получения филе без костей и кожи рыбу, не очищенную от чешуи, обезглавленную и выпотрошенную, надрезают с обеих сторон спинного плавника во всю его длину, срезают сначала одно филе, а потом, перевернув оставшуюся с костью полу тушку на другую сторону, - другое. Так пластуют рыбу для припускания и жарки порционными кусками и для приготовления котлетной и кнельной масс.
***
Ниже описаны особенности разделки некоторых видов рыб.
Треска и пикша. Треска и пикша поступают на предприятия общественного питания в обезглавленном и потрошенном виде. У трески чешуя очень мелкая и тонкая. Чешуя пикши значительно грубее, чем у трески, поэтому чешую пикши при кулинарной обработке следует удалять. Можно взамен удаления чешуи снимать с рыбы кожу. Рекомендуется удалять чёрную плёнку, выстилающую внутреннюю поверхность брюшной полости, и плавательный пузырь, приросший к позвоночнику. Рёберные кости у тресковых рыб короткие и грубые, поэтому при пластовании рекомендуется рёбер не перерезать.
Камбала. У камбалы удаляют голову косым срезом, так, чтобы одновременно было вскрыто брюшко, затем рыбу потрошат. После этого захватывают ножом и пальцем кожу на тёмной стороне рыбы и срывают её резким рывком, затем обрезают бахрому плавников и хвостовой плавник, счищают чешую на светлой стороне кожи и тщательно промывают рыбу.
При разделке камбалы на филе нужно сначала снять кожу, затем выпотрошить рыбу, после чего срезать филе (по два с каждой стороны).
Налим, навага, сои и угорь. С налима, угря и крупной наваги обязательно кожу снимают; у мелкой наваги кожу можно не снимать. У сома кожу снимают только с крупных экземпляров и при изготовлении котлетной массы.
У налима, угря и сома надрезают кожу вокруг головы и, отделив пальцами кожу от мяса, снимают её целиком. Затем разрезают брюшко, удаляют внутренности и плавники, отрубают голову. Разделанную рыбу промывают в холодной воде.
При обработке наваги надрезают кожу вдоль спины и отрезают нижнюю челюсть. Затем снимают кожу, начиная с головы, и выдёргивают плавники. Не разрезая брюшка, рыбу потрошат через образовавшееся после удаления нижней челюсти отверстие; икру оставляют в рыбе.
Навагу рекомендуется чистить мороженой (не оттаивая).
Салака, тюлька и хамса. Рыбу промывают, потрошат, отделяют голову и хвост, затем салаку ополаскивают, а хамсу и тюльку тщательно промывают.
Солёную салаку и очень солёную хамсу и тюльку предварительно вымачивают в холодной воде.
ОБРАБОТКА СОЛЁНОЙ РЫБЫ
Разделка солёной рыбы по существу не отличается от разделки свежей рыбы.
В солёной рыбе содержится от 12% до 22% соли, поэтому для приготовления кулинарных изделий её вымачивают.
В вымоченной рыбе, предназначенной для варки, должно быть не более 5 % соли, а для жарки – не более 3%.
При погружении солёной рыбы в воду начинается процесс диффузии соли. Для ускорения этого процесса необходимо:
А) по возможности увеличить поверхность соприкосновения рыбы с водой;
Б) вести вымачивание рыбы таким образом, чтобы разносить концентрации соли в рыбе и в воде всё время была бы как можно большей.
Чтобы выполнить первое требование, рыбе перед вымачиванием следует очистить от чешуи, отрезать голову, хвост, плавники и нарезать на порции. Так как с солёной рыбы чешую счистить трудно, рыбу предварительно выдерживают в течение часа в холодной воде. Головы, кости и плавники вымачивают отдельно.
Применяют два способа вымачивания солёной рыбы: в проточной, а также и в сменяемой воде.
Первый способ. Нарезанную на порции рыбу кладут в ванну на деревянную решётку. Между решёткой и дном ванны должно быть свободное пространство в 25-30 см. Холодная вода поступает непрерывно по трубам с отверстиями в нижнюю часть ванны, омывает рыбу и уходит в водоотводную трубу, расположенную в верхней части ванны. При таком способе рыба вымачивается за 6-12 часов.
Второй способ. Подготовленную рыбу заливают холодной водой (2 л на 1 кг рыбы). Температура воды должна быть не выше 12 градусов. Воду следует менять через 1, 2, 3 и 6 часов после начала вымачивания рыбы. Чаще менять воду не следует. Соль из наружных слоёв вымачиваемых кусков рыбы уходит быстро, а для того чтобы из внутренних слоёв она перешла в наружные, требуется время и тем больше, чем меньше соли остаётся в рыбе.
В летнее время необходимо тщательно следить за сменой воды и её температурой, так как несвоевременная смена воды приводит к быстрой порче. Для охлаждения воды можно применять лёд. Окончание вымачивания рыбы определяют путём лабораторного анализа или пробой на вкус куска сваренной или жареной рыбы.
Солёную рыбу, так же как и свежую, разрезают на порции непластованной (кругляшом), пластованной (одна сторона с хребтовой и рёберными костями, другая – только с рёберными костями) или же снимают филе (чистая мякоть), которое затем разрезают на порции.
Вымоченную рыбу нужно немедленно подвергать тепловой обработке.
«Кулинария» 1955 г.