Ревень, спаржа, артишоки
Ревень. В пищу используют черешки листьев ревеня. Из них варят кисели и компоты, а также добавляют их в некоторые супы и салаты. Благодаря наличию в ревене пектина, обладающего желирующими свойствами, ревень используют также для приготовления желе. Лучшие сорта ревеня – « Красный деликатес», «Ранний красный» и «Виктория»; черешки последнего особенно велики и достигают 80 см длины и 240 г веса. Преимуществом ревеня является то, что он созревает раньше других овощей и плодов и поэтому уже весной из него можно готовить вкусные свежие компоты и кисели.
Спаржа. Существует много разновидностей спаржи, среди них основными являются белая и зелёная спаржа.
Белая спаржа используется главным образом для приготовления блюд из спаржи с различными соусами. Крупную зелёную спаржу приготовляют так же, как и белую; мелкая зелёная спаржа применяется в качестве гарнира. Многие повара считают, что белая спаржа с фиолетовой головкой – наилучшая в кулинарном отношении.
В пищу используют молодые побеги и стебли растения. Лучшие сорта спаржи должны иметь толстые, молодые, негрубые и недлинные побеги (15-16 см).
Промышленность выпускает консервированную белую спаржу. Её можно использовать для приготовления супов и гарниров.
Артишоки. В пищу используют нераспустившиеся соцветия – цветочную головку растения, которая состоит из крупных мясистых чешуек.
Артишоки обладают очень хорошим, тонким вкусом. Из них можно приготовить разнообразные овощные блюда и гарниры. Считают, что молодые, очень нежные артишоки можно подавать сырыми мелко нарезанными с майонезом или салатной заправкой. Варёными приготовляют целые артишоки или их донышки, которые служат деликатесным гарниром ко многим блюдам.
«Кулинария» 1955 г.