Роль минеральных веществ в питании.

Минеральные вещества, так же как и другие вещества, входящие в состав нашего тела, непрерывно расходуются организмом, причём размеры этих трат зависят от ряда причин, как, например, от вида деятельности, условий работы, состояния организма и т. п. Если пища человека разнообразна, то в ней в достаточном количестве содержатся все необходимые минеральные вещества. Значение многих минеральных веществ и количество их, необходимое для человека, далеко ещё не изучены. Но в отношении некоторых из них уже проведено много исследований на животных и на человеке. Так, всем известно, что соли кальция и фосфора являются главнейшими составными частями костной системы, фосфор входит в состав нервной и других тканей. В настоящее время уже известно, что соли кальция и магния имеют большое значение для правильной работы сердечной мышци и вообще мышечной системы. Соли железа входят в состав красящего вещества крови и способствуют переносу кислорода к тканям, а соли меди имеют большое значение для процессов кроветворения и т. д.

Большое значение для организма имеет также обычная поваренная соль, которую многие привыкли считать только вкусовым веществом. На самом же деле как при отсутствии поваренной соли в пище, так и при её избыточном потреблении в организме могут произойти серьёзные нарушения. Научными исследованиями доказано, что если организм в течении длительного времени не получает поваренной соли, то это вызывает серьёзные болезненные явления - головокружения, обмороки, расстройство сердечной деятельности и т. п. Но избыточное потребление соли отражается на состоянии сердечно-сосудистой системе, работе почек и других органов.

Использование организмом минеральных веществ, их всасывание через стенки кишечника, зависит в значительной мере от продуктов, с которыми они вводятся. Так, например, известно, что в грубом ржаном и пшеничном хлебе, а также в некоторых видах зелени - шпинат, салат щавель - много кальция, но этот кальций содержится в них в таких химических соединениях, которые плохо растворяются в пищеварительных соках и плохо всасываются. Лучшими источниками кальция являются молоко, молочнокислые продукты, сыворотка молока, сыр.

Фосфор поступает в организм с продуктами животного и ратсительного происхождения и хорошо всасывается в кишечнике, причём фосфорные соединения, получаемые с продуктами животного происхождения, как печень, мозги, мясо, сыр, яйца, используются значительно лучше и оказывают благоприятное действие на нервную систему, особенно в период напряжённой умственной работы.

Магний имеет большое значение для организма. Он оказывает влияние на работу сердца, а ткже на состояние костной системы. К числу источников солей магния относятся ржаной хлеб, крупы, отруби. Если ржаного хлеба или грубого пшеничного хлеба потребляется мало, то есть употребляется главным образом высшие сорта пшеничного хлеба, то, как показали исследования, проведённые на людях, количество магния в организме уменьшается. При обильном же потреблении этих продуктов - ржаного хлеба, круп, но при недостатке молока и молочных продуктов в питании организм теряет кальций, что может вызвать нарушения в состоянии костной системы.

Выше было указано на значение поваренной соли для организма. Наряду с этим необходимоуказать и на роль солей калия, которые способствуют выведению воды через почки, регулированию содержания воды в тканях, что особенно важно при сердечной слабости и повышенном кровяном давлении, а также при нарушениях сердечно-сосудистой системы. Источником солей калия являются различные овощи, например капуста, картофель. Соли натрия содержатся в продуктах животного происхождения, а также вводятся в различных количествах, в зависимости от привычки, в виде поваренной соли. За среднюю норму поваренной соли, на основании многочисленных наблюдений, проведённых на людях, следует признать 15 г в сутки, включая соль (хлористый натрий), который содержится в пищевых продуктах. Такое количество соли вполне покрывает потребность в ней организма в умеренном климате. В условиях жаркого климата, а также в летние жаркие дни количество соли, необходимое организму, может достигать 20 г в связи с повышенным выделением пота.

Значение других минеральных веществ для организма ещё недостаточно изучено, поэтому не определена и количественная потребность в них. Что касается железа, необходимого для правильной доставки тканям кислорода, то большинство исследований в качестве суточной нормы рекомендуется 15 мг. Это количество с избытком покрывается при обычном смешанном питании. К продуктам, богатым железом, относятся говядина, яичный желток, ржаной и пшеничный хлеб из муки грубого помола, печень, почки и др. Медь - необходимый элемент для кроветворения, но ещё нет точных данных о тех количествах её, которые можно было бы рекомендовать в качестве нормы. Из химимческих анализов известно, что медь является обычной составной частью большинства пищевых продуктов. Установлено, что йод необходим для выработки щитовидной железой особого йодосодержащего вещества - тироксина - и что при отсутствии йода в пище и питьевой воде развивается тяжёлое заболевание - зоб. Оно возникает у людей, проживающих в тех районах, где почва, а следовательно, и растения, и вода лишены йода. В настоящее время для предотвращения этого заболевания к обычной поваренной соли добавляют определённые соединения йода и такой солью снабжают население указанных районов.

Роль воды в питании. Ни одна живая клетка, ни один живой организм не может существовать без воды. Вода входит в состав всех органов и тканей человеческого тела. Кровь содержит около 80 % воды. Все процессы, протекающие в организме, связаны с наличием воды, с растворимыми в ней веществами. Известно, что человек может существовать длительное время (месяц и больше) без пищи, но при отсутствии воды он погибает через несколько дней.

Какое же количество воды нужно человеку в сутки?

Значительное количество воды содержится в пищевых продуктах, в готовых блюдах, кроме того, вода употребляется в виде питья. Было установлено, что всё количество воды, получаемое человеком с пищей и питьём, в среднем равно 2 - 2,5 литрам. Обильное питьё вызывает усиленную работу сердца и почек; кроме того, из организма вымываются полезные для него вещества, особенно минеральные и некоторые витамины. Поэтому не рекомендуется употреблять много воды.

"Кулинария" 1955 год.