Роль витаминов в питании!

Ещё в давние времена наблюдали, что во время длительных плаваний по морям, пребывания в местах заключений и в период неурожаев часто имели место массовые тяжёлые заболевания, причина которых долго была неизвестна. Предполагали, что они называются особыми микробами или употреблением в пищу недоброкачественных, испорченных продуктов. Последнее объяснение как будто подтверждалось тем, что при переходе на разнообразное питание свежими продуктами болезни быстро излечивались.

В 1881 году были опубликованы работы русского врача Лунина. На основании проведённых им опытов он установил, что белые мыши, питавшиеся так называемым искусственным молоком, то есть пищевой смеью, содержащей те же белки, жиры, углеводы и минеральные вещества, что и натуральное молоко, довольно быстро погибали. Животные же, получавшие натуральное молоко, оставались в живых. Из этих опытов Лунин сделал заключение, что в натуральных продуктах, в частности в молоке, кроме уже известных веществ - белков, жиров, углеводов и минеральных солей, содержатся какие-то небольшие дозы неизвестных, но необходимых для жизни веществ.  Тридцать лет спустя после работ Лунина польский исследователь Функ назвал эти вещества витаминами. 

В настоящее время ряд исследований посвящён изучению витаминов как пищевых веществ, их значения для организма, химической природы, методов их определения в пищевых продуктах. Витаминная промышленность выпускает чистые витаминные препараты и витаминные концетраты. В Советском союзе изучение витаминов началось после Великой Октябрьской социалистической революции. В Одессе эта работа проводилась проф. Черкесом, в Харькове и несколько позднее в Киеве - академиком Палладиным, в Москве велась под руководством проф. Шатерникова проф. Лавровым, Ярусовой и др. В настоящее время многие учёные нашей страны изучают витамины, их значение для организма, открывают новые витамины, изучают также витамины как лечебные средства при целом ряде заболеваний. 

По мере открытия витаминов их стали обозначать буквами латинского алфавита - A,B,С,D и т. д.

Было установлено, что одни из витаминов растворяются в воде, другие в воде нерастворимы, но растворяются в жирах. Последние получили название липовитаминов. Если в начальном периоде наука о витаминах изучала главным образом нарушения в организме, которые возникают при недостатке или полном отсутствии витаминов, то в настоящее время исследования значительно расширились. Сейчас изучают судьбу витаминов в организме, их взаимосвязь с другими пищевыми веществами, например с белками, с другими витаминами, распределение витаминов в различных тканях и органах и т. п.

Не все витамины ещё достаточно хорошо изучены в отношении их значения для организма человека. Наиболее изученными являются витамин С, В1, В2, РР - из числа растворимых в воде и витамины A и D - из числа липовитаминов.

Витамин С имеет огромное значение для организма не только потому, что он предохраняет человека от появления цынги, но и потому, что он значительно повышает выносливость организма ко всяким внешним воздействиям, способствует лучшей сопротивляемости инфекционным заболеваниям. Богатыми источниками витамина С являются свежие овощи, зелень, ягоды, фрукты. Картофель, свежая капуста, брюква, молодые сезонные овощи - редис, зелёный лук, салат - хорошие источники витамина С при условии правильного их храниения и правильной кулинарной обработки.

При изготовлении овощных блюд необходимо помнить, что витамин С растворим в воде и что он разрушается кислородом поздуха, особенно при нагревании. Вследствии этого необходимо при варке картофеля, цветной или белокочанной капусты закладывать их в кипящую воду, откуда в процессе нагревания до кипения вытесняется воздух, и варить только до готовности. При варке первых блюд следует сначала сварить бульон и только потом закладывать овощи, причём не все сразу, а учитывая длительность варки до готовности каждого вида овощей.  Так, например, при варке борща прежде всего закладывают свеклу, которая варится дольше, чем другие овощи.

В конце статьи приведены данные о сохранности витамина С в продуктах при их кулинарной обработке и приготовлении блюд.

Необходимо помнить также, что некоторые металлы (медь, свинец) разрушают витамин С, поэтому овощи надо варить в эмалированной или алюминиевой посуде. При хранении овощей в зимний период важно, чтобы температура в овощехранениях была от 1 до 2 градусов.  Экспериментально доказано, что при этих условиях в картофеле сохраняется витамин С. В зимний период неплохим источником витамина С может служить квашенная капуста, если только она хранится при низкой температуре.

Потребность организма человека в витамине С зависит от вида и условий труда, от состояния организма. Так, средней нормой для взрослого человека считается 50 мг витамина С в сутки, но при напряжённой умственной работе, при тяжёлом физическом труде, при работе в условиях высокой температуры или пониженного барометрического давления (высокогорье, высотные полёты), а также в период беременности и кормления ребёнка рекомендуется повысить суточную дозу витамина С до 100 мг. Осенью, когда в пищу употребляется достаточно; но в зимний и особенно зимне-весенний период, когда овощи становятся, как правило, значительно беднее витамином С, следует употреблять также витаминные препараты и концетраты, выпускаемые витаминной промышленностью.

Витамины группы В тоже относятся к витаминам, растворимым в воде.  Из них хорошо изучены три витамина: витамин В1, витамин В2 (рибофлавин) и витамин РР (никотиновая кислота). Источником витамина В1 служат злаки, бобовые и другие растительные продукты, а главным образом ржаной и грубого помола пшеничный хлеб, так как витамин В1 содержится в большом количестве в отрубях, особенно в пшеничных. В большом количестве он имеется также в свином мясе и мясе курицы. Высшие сорта пшеничного хлеба не содержат витамина В1, поэтому в питании человека ржаной или грубый пшеничный хлеб должен составлять по крайней мере 50 % всего потребляемого хлеба. Витамин В1 играет большую роль в функциональном состоянии нервной системы; при его отсутствии развивается заболевание, известное под названием бери-бери.

Впервые это заболевание было обнаружено в странах Востока, где большое место в питании занимает рис. Полированный рис лишён витамина В1, который содержится в рисовых отрубях и отсутствует в самом зерне. Такое авитоминозное состояние, как заболевание бери-бери, встречается не часто, но недостаток витамина В1 может проявляться в различных нарушениях состороны нервной системы: повышенная возбудимость, быстрая утомляемость при умственной работе, преходящие боли во всём теле нередко являются результатом недостатка этого витамина в организме. При нормальном смешанном питании потребность организма в этом витамине невелика, она установлена в размере 2-4 мг в сутки, что вполне покрывается обычными продуктами питания - ржаным или грубым пшеничным хлебом, мясом, молоком крупами, картофелем. Но в некоторых случаях такого количества витамина становится недостаточно, и тогда следует дополнительно ввести его в суточный рацион в виде чистого витаминного препарата, продаваемого в аптеках и аптекарских магазинах. Такой недостаток витамина В1 может возникнуть при напряжённой умтсенной работе, при нарушениях процессов всасывания в пищеварительном канале, например при колите, после перенесённых желудочно-кишечных расстройств.

Рибофлавин также играет немаловажную роль в организме - он способствует лучшей усвояемости пищи, влияет совместно с витамином А на состояние органа зрения. Источниками рибофлавина служат такие продукты, как печень, почки, молоко, яичный желток и др.

Никотиновая кислота, или витамин РР, предохраняет организм от заболевания, при котором поражается кожа, желудочно-кишечный тракт, центральная нервная система.Это заболевание известно под названием пеллагры. При обычном питании, то есть питании, состоящем из разнообразных животных и растительных продуктов, получаемого с пищей количества витамина РР совершенно достаточно - оно покрывает установленную норму в 5 мг в сутки.

Витамины А и D среди растворимых в жирах витаминов имеют особое значение.  Источников этих витаминов служат молочные жиры, яичный желток, печень животных и особенно печень рыб, рыбий жир, жирная сельдь.